Stadtwurst mit Musik – ich bin ehrlich gesagt nicht ganz sicher, wie weit dieses Gericht über die fränkischen Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Schon der Begriff “Stadtwurst” trägt wahrscheinlich nicht gerade weltweit. Schon in Oberbayern ruft er vermutlich eher fragendes Stirnrunzeln als verständnisvolles Zungenschnalzen hervor. Die Übersetzung ist Hochdeutsche wird noch weiter erschwert durch die Tatsache, dass es nicht EINE Stadtwurst gibt, sondern ZWEi. Nämlich die so genannte “einfache” und die – richtig! – “Hausmacher”. Die “einfache” Stadtwurst hat im Hochdeutschen eine ungefähre Entsprechung, nämlich “Lyoner” oder “Fleischwurst”. Damit kann man dieses Rezept auch tatsächlich zubereiten. Am besten schmeckt es aber mit der “Hausmacher” Stadtwurst. Wer suchet, der findet vermutlich online eine Quelle dafür.

Die “Stadtwurst mit Musik” bekommt man in Franken in jedem Bierkeller und jeder halbwegs ordentlichen Dorfkneipe. Davon gibt es aber leider immer weniger, und die Coronakrise wird sicher noch ein übriges dazu tun, die Reihen der klassischen “Wirtschaften” noch weiter zu lichten. Umso wichtiger finde ich es, die Tradition zu wahren, indem ich das Rezept aufschreibe.

Es geht natürlich nicht nur mit Stadtwurst. In Franken etwa ist auch “Preßack mit Musik” geläufig, in Oberbayern Sülze und in Tirol Graukäse mit Musik. Das Prinzip ist dabei immer das gleiche: Ein Stück tierisches Eiweiß, gerne vom Schwein, wird begleitet von einem säuerlich-zwiebeligen Dressing, was am Ende eine unschlagbare Kombination ergibt. Der entscheidende Faktor ist dabei genau die Balance aus sanfter Säure, Salz und Fett aus der Wurst und aus dem Dressing. Die Mengenangaben, die ich hier mache, können deshalb immer nur eine Annäherung sein an den besten möglichen Geschmack. Schließlich ist auch jeder Essig ein bißchen anders, und außerdem mag es der eine salziger, der andere weniger salzig – und auch die Würste selbst sind verschieden. Der Weg zur perfekten Stadtwurst mit Musik führt deshalb nur über häufiges Probieren und ggf. Nachjustieren der Zutaten. Viel Spaß dabei!

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Zutaten

• 200 g Stadtwurst (am besten "Hausmacher"), Lyoner oder Fleischwurst

• 1 rote Zwiebel (weiße gehen auch, sehen aber nicht so gut aus...)

• 1 TL süßer Senf ("Weißwurstsenf")

• 1 gute Prise gemahlene Korianderkörner

• ca. 50 ml Wasser

• ca. 2 EL Weißweinessig oder Branntweinessig

• 3-4 EL Pflanzenöl

• Salz, Pfeffer

• ca. 1 EL Petersilie (glatte oder krause, egal!)

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Zubereitung

• Die Stadtwurst schräg in maximal 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben in eine flache Schüssel oder in einen flachen Teller möglichst nebeneinander legen.
• Die Zwiebeln halbieren, schälen und längs (also vom Wurzelansatz zur Spitze hin) in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Petersilie grob hacken.
• In einer Schüssel den Essig, das Wasser, Salz, Koriander, Pfeffer und Senf miteinander verrühren und abschmecken. Es sollte eher etwas zu kräftig als zu sanft abgeschmeckt sein. Dann das Öl zugeben und verrühren.
• Zwiebeln über die Wurst geben. Dressing darübergeben. Eine halbe Stunde durchziehen lassen und mit der Petersilie garnieren.