Tafelspitz ist ja an sich eine sehr deutsche – um nicht zu sagen: österreichische – Angelegenheit. Was man unter anderem daran sehen kann, dass die englische Bezeichnung für Tafelspitz (“Topside”) bei Google nicht gerade sehr viele Suchtreffer zeigt.

Also, aber jedenfalls: Tafelspitz, der deutsche, wird gefälligst in Wasser oder Brühe solange gekocht, bis er ziemlich trocken und fest ist. Das Trockene und Feste versucht man dann mit einer – mehr oder weniger pappigen – Meerrettich-Sauce wieder aufzufangen. Dochdoch, sowas kann schon mal gut schmecken (Kleiner Trick: Man muss das Fleisch mit einem Bindfaden an einem Kochlöffel befestigen, den man quer über den Topf gelegt hat, sodass der Tafelspitz in der Brühe “schwebt”). Das tut es aber leider meistens nicht.

Deshalb habe ich mir überlegt, was man mit Tafelspitz sonst noch so alles machen könnte. Vom Prinzip her, so meine Ãœberlegung, müsste sich Tafelspitz eigentlich sehr gut zum Schmoren eignen. Also habe ich ihn geschmort. Und das Ergebnis war durchaus so, dass ich es hier gerne weitergeben möchte. Es funktioniert natürlich genauso mit anderen Stücken vom Rind, die zum Schmoren geeignet sind (Hochrippe, Oberschale, falsches Filet…). Wie immer bei Schmorgerichten ist die Menge an Zutaten eher relativ als absolut, und man kann mit der Geschmacksbalance ziemlich gut spielen, andere Kräuter und Gewürze verwenden, Weißwein statt Rotwein oder gar keinen Wein, ein Stück Zitronen- oder Orangenschale mitschmoren oder etwas Zimt oder Vanille. Das Ergebnis wird am Ende auf jeden Fall immer gut schmecken. Man sollte nur auf zwei Dinge achten: Erstens das Fleisch schon ganz am Anfang kräftig salzen, zweitens das Gericht nach dem Anbraten NIEMALS heißer werden lassen als 90 Grad.

Die Zutaten für geschmorten Tafelspitz (4 Personen)

• ca. 800 g bis 1 kg Tafelspitz
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• ca. 12 Kirschtomaten oder kleine Dose Tomaten stückig
• je 1-2 Stängel Thymian und Rosmarin
• 2 Nelken
• 1 kleine Handvoll getrocknete Pilze, z. B. Shiitake, eingeweicht
• ca. 500 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
• Olivenöl
• 1 Karotte und die gleiche Menge Sellerie, gewürfelt
• Das Weiße von 1 Stange Lauch, gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• ca. 1/2 Flasche Rotwein

Die Zubereitung für geschmorter Tafelspitz

Den Tafelspitz von allen Seiten gründlich und großzügig salzen. Mindestens 1 Stunde, gerne auch über Nacht stehen lassen. Dann trockentupfen. Olivenöl in einem Bräter stark erhitzen. Fleisch von allen Seiten gut anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch anbraten, Knoblauch zugeben. Mit ca. 1 kleinem Glas Rotwein ablöschen, den Wein fast komplett verkochen lassen, Vorgang wiederholen. Die Tomaten zufügen und etwas mitschmoren. Die Pilze samt ihrem Einweichwasser zugeben, die Kräuter und Gewürze zugeben. Das Ganze mindestens 45 Minuten auf dem Herd köcheln lassen. Die Gemüse sollen am Ende ziemlich weich sein, denn bei den niedrigen Temperaturen, bei denen wir das Gericht nachher im Ofen schmoren, würde das niemals passieren.

Nun also den Ofen auf 140° vorheizen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, in den Ofen stellen, 5 Minuten warten und dann den Deckel auflegen und den Ofen auf 90° herunterschalten. Das Ganze 5-6 Stunden schmoren, dabei alle zwei Stunden nachschauen und das Fleisch wenden. Dazu gibt es bei mir ein klassishes Gratin Dauphonois.