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  • Niedrigtemperatur-Garen: Nierenzapfen oder Onglet sous vide

    Nierenzapfen oder Onglet sous vide

    Nierenzapfen oder Onglet sous vide zuzubereiten ist die ideale Lösung für dieses interessante Stück Fleisch vom Rind. Nierenzapfen oder Onglet ist übrigens das einzige Stück, das es pro Rind nur einmal gibt. Ein Nierenzapfen oder Onglet reicht für maximal zwei nicht allzu hungrige Personen. Größere Parties kann man mit diesem Stück also nicht feiern… Die […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Schweinekotelett sous vide

    Schweinekotelett sous vide

    Niedrigtemperaturgaren und das „sous vide“, also „luftlose“ Garverfahren ist bei Schweinefleisch generell, also auch bei Schweinekoteletts, eine schwierige Sache. Die meisten Leute wollen Schweinefleisch nicht roh essen. Wenn man das Fleisch aber jedenfalls „fast“ durchgart, dann ist der Grat sehr schmal, der ein leckeres Schweinekotelett sous vide von einem brettharten Stück Fleischbeton trennt. Es heißt […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Rinderzunge sous vide

    Rinderzunge Niedrigtemperatur-Garen sous vide

    Die Rinderzunge eignet sich ganz hervorragend zum Niedrigtemperatur-Garen: Das Gewebe der Rinderzunge ist von einer Beschaffenheit, die ohnehin lange Garzeiten erfordert, damit sich das zunächst zähe Bindegewebe der Rinderzunge in weiche Gelatine verwandelt. Außerdem ist die Zunge eine sehr günstige Zutat, sodass man mit einer Rinderzunge durchaus mal ein Experiment zum Niedrigtemperatur-Garen sous vide machen […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide

    Entrecote oder Zwischenrippenstück Sous Vide Niedrigtemperatur-Garen

    Das so genannte „Entrecote“ oder zu deutsch „Zwischenrippenstück“ ist ein auf den ersten Blick scheinbar „minderwertiges“ Stück Rindfleisch. Es ist von reichlich Bindegewebe und Sehnen durchzogen. Deswegen wird es beim üblichen Kurzbraten oft zäh. Wenn man das Entrecote aber unter Niedrigtemperatur mit der „Sous Vide“-Methode gart – dann wird der Nachteil zum Vorteil. Denn dann […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenschwanz sous vide

    Ochsenschwanz Niedrigtenmperatur Sous Vide

    Ochsenschwanz bei Niedrigtemperatur gegart (oder, anders ausgedrückt, „Sous Vide“) ist für mich die Lösung eines uralten Küchenproblems: Wie, bitteschön, kriegt man einen Ochsenschwanz zart und weich? Mit konvemtionellen Methoden geht das nämlich eigentlich nicht: Entweder, der Fleisch-Anteil am Ochsenschwanz ist zart, dann sind Bindegewebe und Sehnen noch hart wie Beton. Oder man gart das Ganze […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Hähnchenschenkel bei 80 Grad

    Niedrigtemperatur-Garen Hähnchenschenkel

    Niedrigtemperatur-Garen ist eine Methode, die sich vor allem für vermeintlich „nicht so gute“ Fleischstücke eignet. Beim Hähnchen herrscht oft die Meinung, nur die Filets, also die Brust, sei der edlen Kühe wert. Aber das ist absoluter Quatsch. Auch die wesentlich günstigeren Hähnchenschenkel ergeben ein sehr leckeres Essen. Ich finde sogar, dass sie ein wesentlich intensiveres […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Osso Buco Beinscheibe Sous Vide

    Beinscheibe Osso Buco Niedrigtemperatur Sous Vide

    Osso Buco ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Küche, das sich sehr gut für das Niedrigtemperatur-Garen bzw. das Sous Vide Garen eignet. Die Muskelfasern in diesem Fleisch werden nämlich von der Kuh häufig und stark bewegt, deswegen werden sie beim normalen Garen gerne zäh. Das Gericht ist dann keine Freude. Bei meinem Rezept für […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Spareribs oder Rippchen aus dem Ofen

    Spareribs oder Rippchen Niedrigtemperatur-Garen

    Spareribs, Rippchen oder – wie es bei uns in Franken heißt – „Ribbla“ können ein absoluter Genuß sein. Oder auch ein zähes Stück Schweinsleder, an dem man sich die Zähne ausbeißt. Das Geheimnis guter Spareribs liegt in der richtigen Gartechnik – und darin, dass man sich für dieses Gericht genügend Zeit nehmen muß. Das beginnt […]

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  • Rinder-Rouladen bei Niedrigtemperatur gegart

    Rouladen Niedrigtemperatur

    Roulade ist natürlich – gerade in Franken – ein absoluter Klassiker. Das Gericht birgt aber die Gefahr, bei falscher Zubereitung sehr zäh und damit praktisch ungenießbar zu werden. Das alles kann man aber mit ein paar einfachen Tricks vermeiden. Meine Roulade ist daher nicht wirklich „klassisch“ – unter anderem deshalb, weil ich sie bei Niedrigtemperatur […]

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  • Niedrigtemperatur-Garen: Das beste Rinder-Gulasch einfach und sehr lecker

    Jaja, schon klar: Dieses Rezept für Gulasch ist kein ganz klassisches Niedrigtemperatur-Garen. Denn die Temperaturen sind zwar niedrig, aber nicht sooo niedrig. Trotzdem erlaube ich mir, den Begriff zu verwenden – denn am Ende könnte man den Ofen sogar noch ein bißchen weiter runterdrehen; und außerdem nutze ich hier letztlich die gleichen Prinzipien. Die Zutaten […]