Dieses Rezept für Hochrippe bei Niedrigtemperatur gegart ist ein bißchen tricky. Denn das Fleisch gart zusammen mit einer Marinade für 48 Stunden Sous-Vide im Wasserbad. Damit muß man einen kleinen Trick anwenden, wenn man (wie ich) nur einen einfachen Saug-Vakuumierer besitzt. Aber funktionieren tut es trotzdem. Die Zutaten für Hochrippe vom Rind Niedrigtemperatur 600 ml […]
Also: Sowas hab ich noch nicht erlebt. Vergangene Woche hatte ich die große Ehre, für meinen Kochbruder Reiner End und dessen Catering-Service ein bißchen mitzuhelfen. Es galt, im Automuseums von Feser Automobile in Schwabach keinen geringeren als Ex-Bundeskanzler Gerhard Schröder zu bekochen. Wobei: Gekocht habe ich eigentlich nicht dabei – außer, man betrachtet das Herstellen […]
Roulade ist natürlich – gerade in Franken – ein absoluter Klassiker. Das Gericht birgt aber die Gefahr, bei falscher Zubereitung sehr zäh und damit praktisch ungenießbar zu werden. Das alles kann man aber mit ein paar einfachen Tricks vermeiden. Meine Roulade ist daher nicht wirklich “klassisch” – unter anderem deshalb, weil ich sie bei Niedrigtemperatur […]
Vitamin C? Klar, kennen wir! Aus der Apotheke oder vom Arzt, der uns diesen Wirkstoff empfiehlt, wenn wir eine Grippe haben oder eine Entzündung nicht verschwinden will. Aber auch in der Küche kann man Vitamin C (oder Ascorbinsäure) sehr gut verwenden. Es gibt Vitamin C für sehr wenig Geld als Pulver in der Apotheke, also […]
Die Zutaten für Wachtelbohnen mit Schwein 500 g getrocknete Wachtelbohnen Zwei Zwiebeln, gehackt Zwei Karotten, geschält und in Würfel geschnitten, circa eine halbe Fenchelknolle, in Stücke geschnitten Zwei Lorbeerblätter Je zwei Zweige Rosmarin und Thymian Circa 1/2 bis 3/4 Liter Hühnerbrühe 1 Tomate Pfeffer Olivenöl zum Anbraten je 200 g Schweinebauch, einmal geräuchert und einmal frisch […]
Einen klassischen Kalbsfond kann man in der Küche immer brauchen. Entweder ergibt sich daraus eine schöne Bratensauce, oder man verwendet den Fond als quasi universellen “Geschmacksverstärker” für viele Anwendungen. Zutaten für klassischen Kalbsfond ca. 1,5 kg Kalbsknochen (oder ersatzweise Rinderknochen) 2 Zwiebeln, geviertelt 1 Knolle Knoblauch, quer halbiert 2 Bund Suppengemüse, in Stücke geschnitten (eventuell […]
Mit der Niedrigtemperatur-Methode kann man die tollsten Sachen machen. Zum Beispiel: Einen ganz klassischen, durchgegarten Rinderbraten oder Rinderschmorbraten, der dennoch ganz weich ist und auf der Zunge zergeht. Die Zutaten für Rinderschmorbraten Niedrigtemperatur (4 Personen) ca. 750g bis 1 kg Rinderbraten, z. B. aus der Keule Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Ein Stück Orangen- […]
Dieses Rezept für Hühner-Frikassee ist eine tolle Resteverwertung, wenn von einem Brathähnchen die Schenkel übrig bleiben. Ich lege die fertig gegarten Schenkel dann so wie sie sind in eine Tupperschüssel und fülle diese Tupperschüssel mit Öl oder geschmolzener Butter auf. So kann man die Hühnerschenkel relativ lange Zeit unter dem Fett lagern, und sie laufen […]
Brathühnchen ist gar nicht so leicht – das weiß jeder, der auch nur ab und zu mal ein Hähnchen in den Ofen schiebt. Denn das Hühnchen ist beim gebraten-werden eine Zicke, sozusagen: Das zarte Brustfleisch vom Hünchen wird sehr schnell gar, und danach relativ schnell trocken. Die Keulen dagegen brauchen wesentlich länger, bis sie fertig […]
Ab und zu habe ich einfach Lust auf rohes Fleisch. Dann mache ich mir gerne einfach mal ein Tatar, denn dieses Gericht ist für mich der Inbegriff, die Quintessenz von rohem Fleisch. Rezepte für Tatar bekommt man natürlich überall. Aber mein persönliches Rezept für Tatar ist ein bißchen anders. Ich verwende weniger Fleisch (in manchen […]