Schweinenacken sous vide ist für mich eine sehr interessante Anwendung der sous vide-Technik. Und das nicht nur zur Grillsaison. Aber auch dann: Ich habe festgestellt, dass Schweinenacken sous vide auch mein Leben als Grill-Fan deutlich einfacher macht. Und dabei kann ich die Probleme vermeiden, die die Zubereitung von Schweinenacken normalerweise fast zwangsläufig zur Folge hat. […]
Eigentlich sind Schweinerippchen für das lange Garen unter Vakuum als Rippchen sous vide perfekt geeignet: Das Fleisch hat sehr viel Bindegewebe, und dieses Bindegewebe wird bei der “konventionellen” Zubereitung (relativ kurze Zeit bei relativ hoher Temperatur nicht weich – und stattdessen werden die “eigentlich” weichen Anteile des Fleisches durch die Hitze auch noch zäh. Was […]
Kumpel und Keule, die Kult Metzgerei in der berühmten Markthalle neun in Kreuzberg, hat seit knapp zwei Jahren ein eigenes Restaurant in der Nähe der Markthalle. Das Etablissement ist eine ziemlich wilde Mischung aus Szene Kneipe, Steakhouse und Restaurant mit Anspruch. Wer dort essen möchte, sollte auch unter der Woche unbedingt reservieren, denn die Bude […]
Wer wie ich ab und zu eine Familie zu ernähren hat, der kennt das Problem: Es soll ab und zu auch mal Fleisch geben, und man möchte gerne eine Qualität kaufen, die einerseits gut schmeckt und andererseits auf eine Weise erzeugt worden ist, die einem als Verbraucher nicht die Schamesröte ins Gesicht treibt. Das bedeutet […]
Das Restaurant einsunternull Berlin müsste sich eigentlich umbennen: Der Name einsunternull stammt ja ursprünglich daher, dass der Speiseraum des Restaurants im – sagen wir´s mal vornehm – Souterrain liegt. Also im Keller. Diesen Speiseraum gibt es noch, er ist jedoch nicht regelmässig “in Betrieb”. Stattdessen speist man derzeit im Restaurant einsunternull im Erdgeschoss – Aber […]
Dieses Rezept stammt im Original aus dem Nürnberger Sternerestaurant “Essigbrätlein”, das ich sehr schätze. Ich habe es für meine Zwecke etwas abgeändert und leicht vereinfacht. Das Ergebnis ist für meine Begriffe immer noch Sterneküche, aber auch zuhause machbar. Allerdings muß man wirklich flott anrichten, wenn man keinen Kaltfischaufschnitt servieren möchte. Davon abgesehen ist es wichtig, […]
Oktopus oder Pulpo sous vide zubereiten – das ist eigentlich eine sehr logische Idee. Denn der Oktopus oder Pulpo wird gerne zäh und trocken, wenn man ihn nicht richtig zubereitet – sprich: Ihn nicht lange genug (oder bei zu hoher Temperatur) gart. Um es nochmal zu betonen: Ob ein gegrillter Oktopus zart wird oder nicht, […]
Secreto Iberico ist ein besonderes Stück vom Schwein. Es ist im deutschen Zuschnitt eines Schweines (leider) nicht enthalten. Das ist sehr schade, denn dieses “Geheimnis” hat es wahrhaft in sich: Es ist zart wie ein Filet, allerdings stärker marmoriert und damit saftiger. Also eigentlich das ideale Stück Schweinefleisch. Ich schlage deshalb jedes Mal zu, wenn […]
Die Sous Vide – Technik ist für mich in der Köche sehr wichtig; häufige Leser dieses Blogs wissen das. Im Jahr 2017 war das nicht anders. Es ist sogar so, dass ich mich in diesem Jahr besonders intensiv mit dem Sous Vide-Garen beschäftigt habe. Dabei habe ich nicht nur Rezepte nachgekocht, wie etwa den wunderbaren […]
Dieses Rezept für Kalbsleber sous vide mit Balsamico ist auch für diejenigen Menschen sehr gut geeignet, die eigentlich keine Kalbsleber mögen. Denn hier fügt sich die Leber sehr harmonisch in den Gesamtgeschmack ein, sie steht nicht im Vordergrund und ist damit auch für viele “Nicht-Leber-Fans” genießbar. Ein Wort an dieser Stelle zum so genannten sous […]