Die Sous Vide – Technik ist für mich in der Köche sehr wichtig; häufige Leser dieses Blogs wissen das. Im Jahr 2017 war das nicht anders. Es ist sogar so, dass ich mich in diesem Jahr besonders intensiv mit dem Sous Vide-Garen beschäftigt habe.

Dabei habe ich nicht nur Rezepte nachgekocht, wie etwa den wunderbaren Schweinenacken sous vide, der zusammen mit seiner leckeren Sauce einfach ein Gedicht ist. Zusätzlich gab es auch eigene Experimente. Einige davon, etwa das Schweinehirn sous vide oder …, haben es gar nicht erst in den Blog geschafft, weil sie erwiesenermassen nicht funktionieren. Daraus habe ich eines gelernt: Man darf nicht einfach bling irgendwelche Legensmittel in sous-vide-Wasserbad werfen und denken, das wird dann schon alles irgendwie lecker. In einschlägigen Foren und Blogs lese ich leider auch manchmal Dinge, die nicht nur nicht funktionieren (Spargel oder generell Gemüse bei 60° zu “baden” ergibt keinen Sinn, denn Gemüse gar bei dieser Temperatur noch nicht), sondern teilweise auch schlicht gesundheitsschädlich sind (Schweine- oder Geflügelfleisch kann Keime enthalten, die bei Temperaturen und 60° nicht abgetötet werden, und die dann schwere Gesundheitsprobleme erzeugen können). Deshalb an dieser Stelle auch nochmal der wirklich wichtige Hinweis: IMMER AUF DIE HYIENE ACHTEN!

Dieses Jahr hatte ich en Eindruck, dass aufgrund der günstigen Verfügbarkeit einfacher Temperieret die sous vide-Technik (endlich) auch den so genannten Mainstream erreicht hat. Das ist erstmal eine gute Sache, denn die Technik erweitert das Repertoire eines jeden Hobbykochs ganz gewaltig. Nur leider ist sie halt auch erklärungsbedürftiger als z. B. ein Druckkochtopf. Deshalb fände ich es wichtig, dass entweder den Geräten bessere und ausführlichere Anleitungen beiliegen – oder dass die Käufer sich zuerst in einschlägigen Büchern informieren, welche Risiken die Technik birgt, bevor sie einfach loslegen.

Meine eigenen Experimente in der Sous Vide-Technik haben manches Interessante Ergebnis erbracht. So and ich etwa den Nierenzapfen (“Onglet”) recht lecker. Auch die sous vide gegarte Kalbsleber und das Rinderherz waren interessant. Besonders häufig nachgekocht wurde das Rezept für Wildschwein sous vide, auf das ich ein bißchen stolz bin, weil es wirklich leicht gelingt und gut schmeckt.

Und obwohl die sous-vide-Technik für Gemüse aus meiner Sicht nicht ganz so sinnvoll ist wie für, sagen wir mal, tierisches Eiweiss, so war ich doch auch mit dem Ergebnis meines Spargel-Experiments ganz zufrieden.

Und so geht es jetzt weiter: Auf in ein neues Jahr!