Wildschwein ist eine sehr nachhaltige Art von Fleisch: Die Wildschweine haben sich in letzter Zeit so stark vermehrt, dass sie in Teilen Deutschlands eine richtige Landplage geworden ist. Da helfe ich doch gerne bei der Beseitigung! Allerdings ist Wildschwein, vor allem die fettarmen Teile wie Filet oder – wie hier – der Rücken, eine Herausforderung in der Küche. Das Fleisch wird sehr schnell trocken, wenn man es durchgart – und das muß man aus hygienischen Gründen. Außerdem hat Wildschwein einen deutlichen Eigengeschmack, den nicht jeder mag.

Die Lösung all dieser Wildschwein-Probleme heißt: Man muß das Wildschwein sous vide garen. Denn  im Wasserbad kann man die Gartemperatur ganz genau überprüfen. Das ist eigentlich der einzige Weg, ein genau richtiges Ergebnis hinzubekommen, also ein Fleisch, das weder zu roh noch zu trocken ist. Um etwas mehr Geschmack an das Fleisch zu bekommen, mariniere ich es vor dem Garen und gebe auch etwas Marinade mit in den Vakuum-Beutel. Und zu guter letzt kommt das Wildschwein nach dem sous-vide-garen noch kurz auf den heißen Grill. Dort bekommt es noch leckere Röstaromen mit auf den Weg und wird außen schön knusprig. Guten Appetit!

Zutaten für Wildschwein sous vide

• 1,6 kg Wildschweinrücken

Für die Marinade:

• Ein Bund Suppengrün, gehackt
• Vier Lorbeerblätter
• 4-5 Zweige Zitronen Thymian
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 4 Gewürznelken
• 2 Pimentkörner
• 8 Pfefferkörner
• Eine Prise Salz
• Eine Prise Zucker
• Rotwein und Wasser im Verhältnis eins zu eins gemischt

Die Zubereitung für Wildschwein sous vide

Den Wildschwein Rücken in die Marinade legen, so dass er komplett bedeckt ist. Über Nacht marinieren lassen. Dann den Wildschweinrücken aus der Marinade nehmen und abtupfen. Zusammen mit einem Zitronenthymian-Zweig, einem halben Lorbeerzweig, einer viertel Zwiebel und einem Esslöffel gehackter Karotte mit circa 200ml Marinade einvakuumieren. Im Sous-vide-Wasserbad 8-12 Stunden lang bei einer Temperatur von 60° garen. 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Wasserbad nehmen und bei Zimmertemperatur eingeschweißte ruhen lassen. Den Grill auf 250° vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, von allen Seiten circa 5 Minuten grillen, die Kerntemperatur mit einem Thermometer überprüfen. Sie sollte mindestens noch 60° betragen.

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