Steak Frites – das ist französische Küche, wie sie klassischer nicht mehr geht. Dieses Gericht bekommt man in so ziemlich jedem Bistro zwischen Calais und Marseilles – nicht immer in perfekter Qualität. Aber meistens viel besser, als man es je in Deutschland gegessen oder zuhause hinbekommen hat.
Wie bei jedem scheinbar “einfachen” Gericht kommt es hier auf die Details an. Und außerdem kann man Steak Frites quasi in unterschiedlichen “Qualitätsstufen” zubereiten. Was für die Alltags- und Familienküche den großen Vorteil hat, dass man je nach Qualitätsstufe mit ziemlich wenig Zeit auskommt und trotzdem ein ordentliches und vor allem selbstgemachtes Essen auf dem Tisch steht.
Dieses “Qualitätsstufen-Prinzip” ist einer der Grundpfeiler meiner Alltagsküche für die Familie. Es geht grundsätzlich so: Habe ich viel Zeit (zum Beispiel, um Steak Frites zuzubereiten), dann mache ich viele oder alle Komponenten selbst. Konkret: Dann gibt es eine selbstgemachte Majonnaise (1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 TL zitronensaft, 1/2 TL Salz in der Küchenmaschine verschlagen, 150 ml Öl langsam zugeben). Wenn ich sehr viel Zeit habe, mache ich auch die Pommes selbst (500 g bis 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen und in pommesmässige Stücke schneiden, in Salzwasser fast gar kochen, abtrocknen, zweimal frittieren, nämlich einmal 2-3 Minuten in 140° heißem Öl, einmal in 180° heißem Öl). Und wahrscheinlich gibt es als Gemüsebeilage dann auch einen frischen Salat mit Vinaigrette oder blanchierten und danach in heißer Butter geschwenkten Brokkoli.
Habe ich aber (wie meistens) eben leider keine Zeit, dann geht das mit ein paar Qualitätsabstrichen genauso: die Majo kommt dann aus der Tube, die Pommes aus dem Tiefkühler und die Gemüsebeilage ebenso. Ich finde übrigens, TK-Erbsen sind sowieso viel besser als die frischen. Das hat damit zu tun, das Erbsen und andere Hülsenfrüchte aufgrund obskurer biochemischer Prozesse sofort nach der Ernte anfangen, zu “verholzen”. Die TK-Ware wird aber bereits sofort nach der Ernte gefrostet und ist daher vor diesem Problem komplett gefeit. Aber das nur am Rande.
Also wie gesagt: Falls man gerade keine Zeit hat, alles selbst zu machen, dann braucht man für dieses Rezept eine hinreichende Menge TK-Erbsen und -Pommes. Die Pommes werden nach Packungsanweisung im Ofen gegart. Für die Erbsen lasse ich in einem kleinen Topf etwas Butter aufschäumen. Dann gebe ich die Erbsen hinein und schalte die Herdplatte aus. Ich finde, Erbsen sollten beim Servieren noch so gut wie roh sein, aber natürlich aufgetaut. Mit meiner Methode kann man sie locker 20 Minuten stehen lassen, ohne dass ihnen irgendein Unheil widerfährt. Abschmecken mit Salz und eventuell gemahlenen Korianderkörnern.
Damit kommen wir zum Fleisch. Auch hier funktioniert wieder meine Qualitätsstufenmethode. Habe ich unendlich viel Zeit, dann gare ich die Steaks sous vide. Ich nehme übrigens für die Kinder immer Filetsteak, weil dieses Fleisch sehr weich, zart und damit kinderkompatibel ist. Leider ist es auch sehr teuer. Die Eltern müssen sich daher meist mit Rumpsteak, Hüftsteak oder Entrecote begnügen. Diese Stücke sind deutlich günstiger, aber auch etwas fester. Beim Sous-Vide-Garen gilt folgende Regel: 56° Wassertemperatur ergibt Steaks in der Garstufe “medium”, 60° ist “well done”.
Aber meistens habe ich diese Zeit nicht, denn das sous-vide-garen dauert mindestens eine Stunde. Habe ich nur eine halbe Stunde, dann heize ich den Ofen auf 90° auf und lege meine Steaks hinein. Nach einer halben Stunde sind sie medium und müssen nur noch kurz in einer sehr heissen Pfanne “gebräunt” werden.
Habe ich auch diese Zeit nicht, dann geht nur noch die Express-Methode. In einer sehr heissen Pfanne oder auf dem Grill werden die Steaks (für “medium” bei 200 Gramm schweren Steaks) von jeder Seite vier Minuten gebraten. Wenn ich wenigstens noch ein bisschen Zeit habe (oder sich jemand um die Kinder kümmert währenddessen), dann wende ich die Steaks alle 30 Sekunden. Ich kann nicht erklären, warum das was bringt, aber es bringt was. Denn auf diese Art sind die Steaks eher durchgehend rosa und weniger außen übergart und innen roh. Aber wenn es schnell gehen muss, dann werden die Steaks eben nur alle 2 Minuten gewendet. Wichtig ist nur: Nach dem Garen sollten die Steaks – in Alufolie gewickelt – noch ca. 10 Minuten ruhen. In den Kochbüchern steht an dieser Stelle immer, die Steaks sollten “an einem warmen Ort” ruhen. In der Gastronomie ist dieser “warme Ort” entweder der Rand des riesigen Gastronomie-Herdes oder die Wärmebrücke am Pass. Aber sowas hat man daheim nicht. Also nehme ich immer meinen Ofen. Der bleibt allerdings ausgeschaltet, und ich schalte lediglich – etwas im Voraus – die Innenraumbeleuchtung ein. Das ergibt eine Temperatur von ca. 35°, und die ist ganz ideal für diesen Zweck.
Am Ende serviere ich die Steaks mit den Pommes, Erbsen, Majo oder Ketchup und etwas Kräuterbutter, die ich für diesen Zweck immer tiefgekühlt vorrätig habe.
