Eigentlich sind Schweinerippchen für das lange Garen unter Vakuum als Rippchen sous vide perfekt geeignet: Das Fleisch hat sehr viel Bindegewebe, und dieses Bindegewebe wird bei der “konventionellen” Zubereitung (relativ kurze Zeit bei relativ hoher Temperatur nicht weich – und stattdessen werden die “eigentlich” weichen Anteile des Fleisches durch die Hitze auch noch zäh.
Was liegt also näher, als Rippchen auch mal sous vide zu machen. Hier sind die Garzeiten ja immer eher flexibel, sprich: Ob man eine halbe Stunde länger oder kürzer gart, spielt nicht so die große Rolle, wenn das Fleisch sowieso 24 oder 48 Stunden im Wasserbad verbringt.
Bei sehr langen Garzeiten können allerdings Probleme entstehen, wenn man das Fleisch aromatisiert. Denn “normale” Aromen entwickeln unter den speziellen Bedingungen im sous vide ein Eigenleben, das man nicht unbedingt vorher abschätzen kann. Es ist also durchaus Möglich, dass ein “normal” gewürztes Stück Fleisch nach sehr langer sous vide-Garung völlig ungenießbar ist, weil sich Fehlaromen gebildet haben oder die Gewürze plötzlich viel zu stark hervorschmecken.
Für dieses Rezept für Rippchen sous vide wollte ich aber mit bereits vorgewürzten bzw. fertig marinierten Rippchen arbeiten. So kann man sie in vielen Metzgereien fertig kaufen. Und außerdem bin ich der Meinung, dass mit dieser Methode die Aromen besonders gut ins Fleisch eindringen.
Der dritte Vorteil: Wenn man die Rippchen schon im Voraus mariniert, samt der Marinade vakuumiert und dann einfriert, kann man am eigentlichen “Koch-Tag” sehr schnell und flexibel reagieren. Denn dann müssen die Rippchen – gerne auch in gefrorenem Zustand – einfach nur ins Wasserbad und danach kurz auf den Grill. Weil aber die Rippchen schon vorher mariniert werden, wollte ich eine eher kurze Garzeit haben, damit ich nicht die vielen oben beschriebenen Probleme bekomme. Ob es auch mit längeren Zeiten geht, habe ich nicht ausprobiert – Erfahrungsberichte sind aber natürlich jederzeit willkommen.
Die Zutaten für Rippchen sous vide (4 Personen)
- gut 2,5 kg Schweinerippchen
- Für die Marinade: Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver, chilipulver, Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, Zucker, Pflanzenöl, Currypulver. Menge und Mischungsverhältnis nach Geschmack. Alternative Gewürze sind: Rosmarin, Thymian, Oregano, Ras el Hanouth, Kreuzkümmel, Zimt, Vanille, Worchestersauce, Ketchup, Suße Chilisauce, Sojasauce… und und und.
Die Zubereitung für Rippchen sous vide
Zuerst die innere Silberhaut von den Rippchen entfernen. Wie das geht, beschreibe ich hier etwas ausführlicher. Dann die Rippchen in Stücke teilen. Ich mache das immer so, dass man pro Stück noch 3-4 Knochen zum Abnagen hat. Das ist aber Geschmackssache. Nun die Stücke mit der Marinade einreiben und sie so vakuumieren, dass sie nebeneinander im Vakuumbeutel liegen.
Nun das Sous-Vide-Wasserbad auf 62° erwärmen. Die Rippchen darin mindestens 2 Stunden garen (4 Stunden geht auch…). Dann den Grill vorheizen (Vollgas!). Die Rippchen aus den Beuteln nehmen und nur ganz kurz grillen, bis sie außen eine schöne Farbe haben.
