Schweinenacken sous vide ist für mich eine sehr interessante Anwendung der sous vide-Technik. Und das nicht nur zur Grillsaison. Aber auch dann: Ich habe festgestellt, dass Schweinenacken sous vide auch mein Leben als Grill-Fan deutlich einfacher macht. Und dabei kann ich die Probleme vermeiden, die die Zubereitung von Schweinenacken normalerweise fast zwangsläufig zur Folge hat. Denn das Fleisch ist zwar von reichlich Fettadern durchzogen, die es im Prinzip nicht so leicht trocken werden lassen. Allerdings muß man ja Schweinefleisch aus hygienischen Gründen immer komplett durchgaren. Vor allem dann, wenn man wie ich kleine Kinder hat. Und wenn man das tut, dann wird das Fleisch eben doch manchmal trocken, oder die Marinade verbrennt, weil es auf dem Grill zu heiß ist.
Bei diesem Rezept für Schweinenacken sous vide vermeide ich all diese Probleme. Und außerdem wird das Fleisch so zart, wie ich es mit keiner anderen Methode hinbekommen würde. Wichtig ist allerdings wie immer, dass das Fleisch eine gute Qualität hat. Denn wenn ich billiges Turboschweinefleisch aus dem Supermarkt benutze, verliert das Fleisch so viel Wasser, dass das Ergebnis am Ende keinen Spass macht.
Die Zutaten für Schweinenacken sous vide
- Schweinenacken in ca. 2-3 cm dicken Scheiben
- Salz, Pfeffer
- geschmacksneutrales Pflanzenöl
- nach Geschmack: Trockenmarinade aus Zucker, Paprika, Currypulver, Korianderpulver, Kreuzkümmelpulver, Knoblauchpulver, Chilipulver (nach Geschmack)
Die Zubereitung für Schweinenacken sous vide
Zunächst muß man sich entscheiden: Möchte man den Schweinenacken vor der Zubereitung mit einer Marinade einreiben oder nicht? Beide Varianten funktionieren mit dem sous vide-Verfahren, der marinierte Schweinenacken schmeckt natürlich vielschichtiger, das unmarinierte Stück schmeckt dafür mehr nach, nun ja, Schweinenacken. Wenn das Fleisch mariniert wird, dann sollte man es zunächst mit etwas Öl einreiben, damit die Marinade besser haftet und sich die fettlöslichen Geschmackskomponenten besser aufs Fleisch übertragen.
Dann wird der Schweinenacken vakuumiert und das sous vide Wasserbad auf 61° aufgeheizt. Wenn ich keine kleinen Kinder hätte, würde ich eventuell 60° wählen, was aber dann hygienisch schon die Untergrenze darstellt.
Der Schweinenacken sous vide wird dann rund vier Stunden sous vide gegart. Eine halbe Stunde weniger oder eine oder zwei Stunden mehr spielen dabei keine Rolle. Am Ende der Garzeit kann man das Fleisch entweder im eiskalten Wasserbad herunterkühlen und dann im Kühlschrank oder Tiefkühler für die weitere Verwendung aufbewahren. Oder man macht gleich weiter. Dafür heize ich nun meinen Grill sehr stark auf (250 bis 300 Grad). Der Schweinenacken wird aus der Folie genommen, kurz mit Küchenkrepp abgetrocknet und dann auf dem Grill ganz kurz von beiden Seiten gegrillt. Das dauert nicht länger als ein bis zwei Minuten pro Seite. Am Ende hat man unglaublich zartes, fast zerfließendes Fleisch mit knuspriger Kruste.
