Niedrigtemperatur-Garen: Flank Steak sous vide

Flank Steak sous vide

Flank Steak sous vide zuzubereiten, ist eine super Möglichkeit, das Beste aus diesem günstigen, aber dennoch sehr leckeren Stück Rindfleisch herauszuholen. Ich denke, genau diese Kombination aus „bezahlbar“ und „lecker“ ist es, die zur zunehmenden Beliebtheit von Flank Steak auch hierzulande geführt hat. Ich persönlich greife gerne zu Bio-Qualität und Dry aged, also trocken gereiftem Fleisch. Das hat einfach deutlich mehr Aroma, kostet allerdings auch etwas mehr.

Flank Steak sous vide ist im Grunde nicht schwer zuzubereiten. Man braucht ein wenig Ausrüstung, nämlich einen Vakuumierer und einen Sous-Vide-Temperierer. Beides gibt es aber mittlerweile gottseidank zu bezahlbaren Preisen im Handel.

Flank Steak sous videBeim Sous-Vide-Garen von Fleisch verfolgt der Koch grundsätzlich zwei verschiedene, teilweise gegensätzliche Ziele. Das eine, einfachere heißt: Man möchte sein Fleisch genau auf den Punkt garen. Leider ist dieser so genannte „Garpunkt“ mit konventionellen Methoden relativ schwer zu treffen. Zwei oder drei Grad Unterschied in der so genannten „Kerntemperatur“ macht schon einen riesigen Unterschied. Wer das nur mit Pfanne und Herd richtig hinbekommen möchte, steht vor einer riesigen Herausforderung.

Mit der sous-vide-Methode ist es dagegen super einfach. Denn man gart das Fleisch hier ja vakuumiert in einem Wasserbad, das mithilfe des Temperierers bis aufs Grad genau temperiert werden kann. Stellt man hier 54° ein, bekommt man sein Fleisch in „medium rare“. „Medium“ ist Rindfleisch bei 56° und „well done“ bedeutet 60° Kerntemperatur. Das ist völlig idiotensicher. Man kann kaum etwas falsch machen.

Der zweite Grund dafür, sein Flank Steak sous vide zu garen, ist folgender: Durch sehr langes Garen bei sehr niedriger Temperatur werden auch zähe Fleischstücke butterzart. Allerdings braucht man dafür wirklich sehr viel Zeit. 24 Stunden sind hier im Prinzip nix, gerne werden hier Garzeiten von 48 oder gar 100 Stunden verwendet.

Beim Flank Steak sous vide braucht man die langen Zeiten tatsächlich. Denn das Fleischstück enthält viele Sehnen und Bindegewebe. Das wird beim reinen Kurzbraten unweigerlich zäh. Ich habe das tatsächlich ausprobiert: Ein Flank Steak sous vide habe ich nur eine knappe Stunde lang auf 56° Kerntemperatur gegart. Dieses Fleisch kann man nur dann essen, wenn man es quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneidet. Ansonsten ist es völlig zäh.

Mein zweites Stück Flanksteak sous vide habe ich deshalb nicht weniger als 24 Stunden bei 56° gegart – und siehe da: butterzartes Fleisch war das Ergebnis.

Auf ein richtiges „Rezept“ kann man hier getrost verzichten. Bitte besorgen Sie sich einfach ein gutes Flank Steak in hinreichender Dosis. Für ein Hauptgericht braucht man ca. 200 Gramm Fleisch pro Person, als Vorspeise reicht auch die Hälfte. Dieses Fleisch wird mit ein wenig Salz eingeschweißt. Dann heizen wir unser Wasserbad auf 56° (für Medium – ansonsten siehe oben für andere Gargrade) auf und legen den Beutel mit dem Fleisch für 24 Stunden hinein. Dann herausnehmen, ggf. Trockentupfen und in Öl oder Butter in einer sehr heißen Pfanne sehr stark und sehr kurz von beiden Seiten anbraten, erst danach salzen und pfeffern. Ein Gedicht!

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