Das Restaurant einsunternull Berlin müsste sich eigentlich umbennen: Der Name einsunternull stammt ja ursprünglich daher, dass der Speiseraum des Restaurants im – sagen wir´s mal vornehm – Souterrain liegt. Also im Keller.
Diesen Speiseraum gibt es noch, er ist jedoch nicht regelmässig “in Betrieb”. Stattdessen speist man derzeit im Restaurant einsunternull im Erdgeschoss – Aber ” nullunternull” klingt ja irgendwie doof, “Null” auch und “Erdgeschoss” sowieso.
Aber egal, es geht hier nicht um Stockwerke und Restaurantnamen. Es geht um – für mein Gefühl – wirklich sehr, sehr gutes Essen und eine ebenso tolle Weinauswahl. Aber der Reihe nach.
Bei meinen Recherchen nach neuen, interessanten Restaurants in Berlin bin ich immer wieder auf das Restaurant einsunternull Berlin gestoßen. Und das gleich aus mehreren Gründen. Einmal, weil es nun mal immer noch relativ neu ist. Aber vor allem, weil es einen Küchenstil pflegt, der, na ja, “modern” ist. Will heißen: Man verabschiedet sich vom klassichen Begriff der “großen Küche” mit ihren klassischen Zubereitungen der französischen und italienischen Hochküche. Man verwendet regionale Zutaten, achtet auf die Nachhaltigkeit, arbeitet mit kleinen, regionalen Lieferanten und verwendet nicht nur die “edlen” Teile von Fleisch und Fisch. Moderne Technik wie etwa das Sous-Vide-Verfahren kommt in der Küche ganz selbstverständlich, steht aber nicht im Vordergrund und wird nicht groß inszeniert.
Das Ambiente des Restaurants einsunternull Berlin kann man nur als zeitgemäß bezeichnen. Das Interieur wird von hellen Farbtönen bestimmt. Das Gestühl und die Tische strahlen nordisches Design aus, der Blick schweift durch den hohen Raum in Richtung der offen Küche, wo die Köche konzentriert an der Arbeit sind.
Bei meinem Eintreffen im Restaurant einsunternull Berlin begrüßte mich zunächst eine Dame vom Service, die ihren Beruf offenbar gelernt hatte und die sich sehr professionell verhielt. Ich persönlich mag es gerne ein bißchen lockerer (Aber bitte, liebe Serviceleute in anderen Sternerestaurants: Hört endlich auf, jeden Gang mit einem gespielt fröhlichen “Viel Spaß!!!” zu begleiten!). Das ist aber rein meine persönliche Präferenz.
Stante Pede ging es auch schon gleich weiter, ich bekam die Speisekarte, eine separate Aufstellung der Weinbegleitung (das finde ich eine sehr gute Lösung!) und die typische bibelartige Weinkarte. Ich entschied mich für das große 7-Gänge-Menü nebst Weinen und bekam zum Aperitiv eine schönen Rosé-Schaumwein aus dem italienischen Modena.
Als Gruß aus der Küche kamen dann gleich mehrere hübsche Kleinigkeiten: Zubnächst ein ordentliches, hausgemachtes Natursauerteigbrot mit guter Butter. Dann einen “Heidesand”, eine Art Keks aus Linsenmehl, der im Mund sofort “explodiert”, darauf Scheiben von Kräutersaitlingen, die in Rauchöl confiert waren und die sowohl geschmacklich als auch von ihrer Konsistenz her an Speck erinnerten. Weiter gab es eine Brühe von der weißen Bete, die mit einem Pürée von der süß eingelegten Quitte angereichert war – eine tolle, ungewöhnliche Kombination, die mir hervorragend schmeckte. Das dritte und letzte “Amuse” war ein sehr schönes, weil nicht “muffiges” Topinambur-Püree, darauf verschiedene frische und konservierte Gemüse. Na, dachte ich, das kann ja ein lustiger Abend werden.
Und so kam es dann auch. Schon der erste “reguläre” Gang, ein virtuoses Spiel mit verschiedenen Zubereitungen, Geschmäckern und Konsistenzen vom Lauch, erfreute mich sehr. Die Geschmackskomponenten Sauerklee und Leindotteröl gaben dem Lauch nochmal einen geschmacklichen Beschleunigungsschub, die aufgestreuten Samen vom Schabziegerklee ergaben eine crunchige Komponente, die den ansonsten eher cremig-weichen Gang gut ergänzte.
Weiter ging´s mit einem Gang, der sich “Heide” nannte und der den Versuch unternahm, den “Geschmack der Heide” abzubilden. Konzeptionell erinnerte mich das etwas an den frühen Heston Blumenthal mit seinem “Seafood”-Gang, der eine ähnliche Strategie verfolgte.
Als nächstes kam der einzige (im weitesten Sinne) “klassische” Fleischgang: Scheiben von einem ganz wunderbar gegarten Rinderherz, das zunächst “sous vide” zubereitet und dann noch kurz mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt worden war. Durch diese Zubereitung behielt das Fleisch seine ganz einzigartige Konsistenz, ohne dem Gebiß allzu viel Widerstand entgegenzusetzen. In völligem Understatement waren die weiteren Komponenten fast komplett unter dem Herz versteckt: Eine Creme vom Dingelgras sowie Sauermalz, eigentlich ein Nebenprodukt beim Bierbrauen, das aber hier die übrigen Aromen des Gangs sehr gut erweiterte.
Das Thema “Fleisch” – wiederum im weitesten Sinne – sollte mir noch einen Gang lang erhalten bleiben. Jetzt gab es ein sanft und knapp gegartes Stück vom Schweinenackenspeck. Ja, richtig: Keine einzige Muskelfaser. Nur wunderbares, weiches, geschmacksintensives Fett. Damit das aber nicht zu dominant wurde, lagen auf dem Teller noch eingelegte Rosenblätter (!) sowie eingelegte Pflaumen. In diesen Gang hätte ich mich am liebsten hineinsetzen wollen.
Es folgte ein “Pilzboden”, der in der Schüssel tatsächlich so aussah (und ein ganz klein wenig auch so roch) wie frischer Waldboden nach einem Regenguß zur Pilzsaison im Herbst. Der “Boden” bestand aus fein gehobelten und oxidierten Pilzen, wieder eine ganz tolle Idee, die von den weiteren Geschmackskomponenten, etwa eingelegten Fichtennadeln, perfekt unterstützt wurde.
Nun war es – leider – schon wieder Zeit für das Dessert: Es war angerichtet in einer Art, die mich etwas an die “zerstörte Zitronen-Tarte” von Massimo Bottura (den Küchenchef Andreas Rieger übrigens auch als einen seiner Einflüsse zitiert) erinnerte: Scheinbar achtlos an den Rand eines Tellers geklatscht lag ein schönes kulinarisches Kleinod: Ein nicht unbedingt toll anzusehendes, aber dafür umso toller schmeckendes Sorbet von der eingelegten Walnuss. dazu gedörrte Birne und eingelegte Holunderblüte. Auch dies war wieder ein ganz klar und extrem durchdacht inszenierter Gang, der mich ebenfalls sehr zufrieden hinterließ.
Überhaupt, das Durchdachte scheint sich wie ein roter Faden durch das Menü vonKüchenchef Andreas Rieger zu ziehen. Jeder Gang (und auch deren Abfolge) scheint mir extrem grundlich konzipiert und aufeinander abgestimmt. Das ist mir eine große Freude. Ich verstehe ehrlich gesagt nicht, dass vor dem Restaurant einsunternull Berlin nicht jeden Abend eine Schlange steht von Leuten, die unbedingt hier essen wollen, aber leider keinen Platz mehr bekommen. Allerdings kann ich mir vorstellen, dass es in der Tat ein Publikum gibt, das diese Art der Küche nicht begreift bzw. sie sogar als Affront versteht: “Wie, keine Trüffel? Keine Foie Gras? Noch nicht mal ein Fischgang?”. Na gut, diese Leute sollen dann halt ins Fischers Fritz gehen und sehen, was sie davon haben… 😉
Ein Wort noch zu den Weinen, die mich ebenso überrascht wie begeistert haben: Sommelier Steve Hartzsch ist nicht nur ein wirklich sympathischer, lockerer Typ – auch er macht sich offensichtlich sehr viele Gedanken dazu, welche Weine er anbietet. Ich durfte Tropfen probieren aus so ungewöhnlichen Anbaugebieten wie Teneriffa uind Dänemark (keine Angst: Da wachsen immer noch keine Weintrauben, aber wunderbare Kirschen…), die den einzelnen Gängen durchgängig nochmal einen zusätzlichen Schub gaben.
Also, liebe Leute, ich kann es nicht anders sagen: Wenn man in der Hauzptstadt ist, muß man im Rstaurant einsunternull Berlin esen. Es hilft nichts.
