Ein klassisches Feiertags-Essen, bei mir aus Anlaß des Muttertages. Es läßt sich eigentlich recht einfach machen. Der Arbeitsaufwand steckt eigentlich in der Vorbereitung, insbesondere in der Sauce.

Zutaten:

500 gr. Kartoffeln, vorw. festkochend, dünn gerieben
400 ml Sahne, 1 Knoblauchzehe, gehackt; Butter; Muskat
200 ml Fond (s.u.)
1 Entenbrust
Salz, Pfeffer, einige Zweige Rosmarin und Thymian, 1 Zehe Knoblauch (längs halbiert)

Dafür braucht man einen Fond, idealerweise vom Geflügel. Aber Kalb geht notfalls auch. Das Prinzip ist immer dasselbe: Man nehme ca. 1 kg (anderthalb sind auch kein Schaden) Knochen vom betreffenden Tier. Diese schwitze man mit 1-2 Bd Suppengemüse bei ca. 175 Grad im Ofen an. Eine halbe Stunde ist da eine gute Richtschnur – die Bratenform vorher mit Öl oder Butter einfetten. Danach ca. 1 EL Tomatenmark und 1-2 EL Mehl (darüberstäuben), 2 Lorbeerblätter zufügen und alles nochmal ca. 20 Min. schmoren. Dann mit Wasser ablöschen, den Bratensatz loskochen und in einen großen Topf umfüllen. Aufkochen, etwas Wein zugießen und komplett verkochen lassen. Dann mit Wasser (kalt!) auffüllen, aufkochen und gaaaaaaanz leise köcheln lassen. 4 Stunden lang, mindesten. NICHT SALZEN!!! Denn der Fond wird ja später noch eingekocht. Das Endergebnis abseihen und aufheben. Ich selbst fülle den Fond in kleine Tiefkühlgefäße und friere es ein. Davon brauchen wir hier im Rezept 200 ml.

Die Kartoffeln fein hobeln (ca. 3 mm). Eine Gratinform einfetten, die gehackte Knoblauchzehe darin verteilen. Die gehobelten Kartoffeln dachziegelartig in der Form aufschichten, reichlich (!) salzen und pfeffern, mit reichlich Muskat würzen, mit der Sahne auffüllen. Bei ca. 200-210 Grad auf der mittleren Schiene in den Ofenschieben und ca. 40 Min. garen. Die Oberfläche darf ruhig braun, soll aber nicht schwarz werden.

Inzwischen die Entenbrust auf der Hautseite mit einem Teppichmesser rautenartig einschneiden. Eine Pfanne auf mittlere, eher geringe Hitze aufheizen, die gesalzene Entenbrust mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch einlegen. Gaaaaaaaaaaaanz langsam auf der Hautseite braten, das kann gut und gerne 20-30 min. dauern. Kurz vor Ende der Garzeit umdrehen und auf der Fleischseite 4 Min. braten. Am Ende sollte die Brust im Inneren eine Temperatur von 60 Grad haben (Bratenthermometer). Die Brust aus der Pfanne nehmen, das Bratfett abgießen, den Fond und ggf. etwas Rotwein angießen und auf die passende Konsistenz einkochen. Mit dem Gratin servieren. Mahlzeit!