Als ich das Rezept für gebeizter Lachs nach Hans Haas vom Münchner “Tantris” das erste mal gesehen habe, da habe ich mir gedacht: “Wow, ganz schön kompliziert!”. Am Ende ist es aber doch gar nicht so schlimm. Und Hans Haas wäre nicht Hans Haas, wenn sich der (wie gesagt überschaubare) Aufwand am Ende nicht lohnen würde. Dieser gebeizte Lachs ist der leckerste, den ich je gegessen habe.
Wichtig ist hier allerdings: Die Zutaten müssen von allerbester Qualität sein. Es macht zum Beispiel einen großen Unterschied, ob man seine Gewürze im Supermarkt kauft oder von einem guten Hersteller wie zum Beispiel Ingo Holland. Sie schmecken dann einfach viel feiner und gleichzeitig intensiver.
Wir wollen an dieser Stelle gar nicht davon reden, das billige Gewürze oft mit Schadstoffen belastet sind. Schon alleine deshalb muß man sie mit Vorsicht genießen. Außerdem ist es wichtig, seine Gewürze lichtgeschützt und luftdicht aufzubewahren und sie nicht allzu alt werden zu lassen. Schließlich ist der ganze Punkt bei den meisten Gewürzen ihr Duft – und der verfliegt einfach mit der Zeit. Ich mache mir deshalb zur Regel, alle zwei Jahre meine Gewürze zu ersetzen. Wenn sie denn überhaupt so alt werden. Zum Abwiegen der Gewürze für dieses Rezept nimmt man am besten eine elektronische Präzisionswaage, die es für wenig Geld zu kaufen gibt.
Unterschiedliche Qualitäten beim Lachs
Bei diesem Rezept ganz entscheidend ist außerdem natürlich die Qualität beim Lachs. Hier gibt es ein sehr großes Spektrum, das bei billigem Zuchtfisch beginnt (der auch so aussieht, riecht und schmeckt). Bessere Qualitäten sind Bio-Fische aus Aquakultur. Wobei die Aquakultur ein “big business” ist, das mit artgerechter Haltung und Naturschutz wenig zu tun hat. Wer das vermeiden und gleichzeitig beste Qualität beim Lachs haben will, der greift zum Wildfang. Er kostet mindestens das doppelte wie Lachs aus Aquakultur. Aber für mich ist er das auch wert. Ich muß ja nicht jeden Tag gebeizten Lachs essen. Aber wenn schon, denn schon.
Die Zutaten für gebeizter Lachs nach Hans Haas vom Tantris
- 1 Seite Lachs, filettiert (d.h. ein “halber Fisch”), ca. 1,5 kg
- 6 g Sternanis
- 10 g Wacholderbeeren
- 4 g Fenchelsamen
- 4 g Korianderkörner
- 4 g Pimentkörner
- 1 Gewürznelke
- 3 g schwarze Pfefferkörner
- 10 g gelbe Senfkörner
- 4 frische Lorbeerblätter
- 1 g frische Thymianblättchen
- 50 g Petersilie, gehackt
- 50 g Dill, fein geschnitten
- 100 g Meersalz
- 100 g Roh-Rohrzucker (ersatzweise brauner Zucker)
- 25 ml Weißweinessig
- 25 ml Olivenöl
Die Zubereitung für gebeizter Lachs nach Hans Haas vom Tantris
Alle Gewürze (also in der obigen Liste alles von Sternanis bis Lorbeer) in einer Kaffeemühle oder in der Moulinette grob mahlen. Mit den gehackten Kräutern, Salz, Zucker, Essig und Öl vermischen. Den Lachs abwaschen und trockentupfen, die Gräten mit einer Pinzette herausziehen (falls das nicht gut geht, kann man die Gräten auch nach dem Beizen noch aus dem Lachs ziehen). Ich teile den Lachs immer quer in zwei Teile, weil er dann besser in meine Auflaufformen paßt. Den Lachs jetzt mit der Gewürzmischung belegen und die beiden Teile übereinander in eine Auflaufform legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann herausnehmen und umschichten. Der untere Lachsteil kommt also nach oben und umgekehrt. Wieder verschließen und im Kühlschrank einen weiteren Tag durchziehen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen, die Gewürze abspülen, den Lachs abtrocknen. Fertig.
