Das Restaurant Schwarzreiter München gibt es zwar schon etwa drei Jahre. Aber der Chefkoch ist brandneu. Erst seit wenigen Wochen schwingt der junge Münchner Anton Pozeg in der Küche des Restaurant Schwarzreiter München die Kochlöffel. Das Konzept, das er dabei verfolgt, wird auf der Homepage umschrieben mit “Young Bavarian Cuisine”.
Was das bedeuten mag, darüber kann man zunächst trefflich rätseln. Aber besser als rätseln ist im Leben häufig: Ausprobieren.
Also schnürten wir unser Ränzlein mit Kuli, Schreibblock und Smartphone und zogen los, um Pozegs Arbeit im Restaurant Schwarzreiter München einfach mal persönlich zu begutachten.
Dafür ist natürlich nichts besser geeignet als das große Abendmenü mit sechs Gängen. Dieses Menü gibt es in zwei Varianten, die man auch von Gang zu Gang gegeneinander austauschen kann. Das ist eine eher ungewöhnliche Idee, die ich in einer Küche auf Sterneniveau so noch nie erlebt habe. Denn: Normalerweise ist ein Menü ja eine gut durchkomponierte Abfolge verschiedener Geschmacksrichtungen, Temperaturen und Konsistenzen. Da ist es eben keineswegs egal, ob auf die “bayerische Garnele” (doch, die gibt´s!) wie im Menü vorgesehen ein Pilzgang mit Reherl folgt oder – der analoge Gang aus dem anderen Menü – mit dem Alpenlachs schon wieder ein Fisch.
Aber sei´s drum, wenn es den Leuten gefällt… man muß als Gast ja nicht jede Idee unbedingt mitmachen. Wir blieben deshalb bei der Abfolge des Menüs, wie es der Chefkoch geplant hatte.
Los ging es im Restaurant Schwarzreiter München mit einem ebenso bunten wie originellen kleinen Gruß aus der Küche: Rosafarbene Chips, die auf eine mir völlig rätselhafte Weise aus Tapioka hergestellt waren, darauf sehr geschmackvolle gehobelte Karotten. Außerdem gab es wirklich göttliche (und auch göttlich auf den Punkt gegarte) kleine Kartoffeln mit Trüffel. Es ist dies natürlich eine ganz und gar klassische Kombination (man denke nur an die mit Kartoffel umhüllte ganze Trüffel der Haeberlins aus der Auberge de´l Ill im Elsaß. Aber deswegen schmeckt es nicht weniger genial.
Als zweites Amuse Guele kam ein kleines Stück Alpenlachs, das, wie uns extra erklärt wurde, nicht gebeizt war, sondern roh mariniert. Das macht natürlich in der Tat einen Unterschied, denn das Beizen (meist mit Salz) verändert ja das Eiweiß des Fisches, es bekommt eine andere Konsistenz und wird härter bzw. gummiartiger als beim rohen Fisch. Im Prinzip hatten wir es hier also mit einem Stück Sashimi zu tun, das wirklich wunderbar zart schmeckte und von sehr schön (weil gerade noch knackig) gegarten Mangoldstängeln und gutem Ingwer-Fenchel-Gel begleitet war. Die Anrichteweise erschien mit etwas “hemdsärmelig”, was sicherlich Absicht war. Ich persönlich aber fand den Teller nicht so schön. Das ist aber sicherlich Geschmackssache.
Der erste “richtige” Gang waren dünne Scheiben vom “bayerischen Wagyu”, in der Art eines Carpaccio mit grüner Sauce präsentiert. Dabei lagen noch kleine Borettane-Zwiebelchen, die zum Teil an der Schnittfläche angesengt bzw. schwarz gegrillt worden waren, außerdem noch Paprika und Rucola. Das Fleisch war dabei wirklich fantastisch. Ich finde ohnehin, Wagyu-Fleisch und ähnliche Varianten schmecken wirklich roh am besten. Dann kommt auch die unvergleichliche Konsistenz am besten zur Geltung. Mit Rucola habe ich persönlich ein echtes Problem, weil ich finde, dass er oft keine schöne Konsistenz und außerdem häufig einen etwas penetranten Geschmack hat. Nun ja, vielleicht hätte ich doch das andere Menü bestellen sollen. Die Croutons, die noch auf dem Carpaccio herumlagen, waren mir jedenfalls zu groß und ich hätte sie lieber zwei Nummern kleiner gehabt.
Weiter ging es im Restaurant Schwarzreiter München mit einem Fischgang: Alpenlachs mit seinem Kaviar und Queller, der hier allerdings etwas marktschreierisch “Meerbohne” genannt wird. An diesem Gang begeisterte mich sowohl die Qualität des Fisches als auch der wunderbare Zitronensud, von dem ich mir fast einen Nachschlag bestellt hätte. Den Queller empfand ich nicht als zwingend logisch, obwohl er natürlich eine etwas andere, wenn auch relativ nahe am Kaviar liegende Konsistenz in den Gang einbringt.
Ein kleines Kabinettstückchen war der folgende Gang, den ich mir nach der Beschreibung auf der Karte (“Huhn, Reherl, Blumenkohl”) völlig anders vorgestellt hatte: Die netten Servicekräfte brachten ein Schüsselchen mit etwas, das auf den ersten Blick aussah wie Haferbrei mit Krümeln obendrauf. Das Ganze entpuppte sich dann aber als zwei Varianten vom Blumenkohl (einmal püriert, einmal in feinste Stückchen gehackt und gebraten). In dem Püree versteckten sich dann die Pilze und die Hühnerteile, die der Franzose “Sot l´y Laisse” nennt (zu deutsch etwa “Ein Narr, wer sie liegen läßt”). “Pfaffenstückchen” heißen die Teile hierzulande. Es sind etwa eidottergroße, filetartige Fleischstückchen, die sich am Rücken des Hähnchen befinden. Sie können eine echte Delikatesse sein, waren mir hier aber einen kleinen Hauch zu trocken und damit zu fest. Sehr schade!
Aber gleich ging es weiter mit einer Sinfonie in Weiß und Grün: Wirklich guter Schafsfrischkäse mit Kräutern und Marillen, dazu Stücke von einer Art buttrigem Keksteig. Dieser Gang gefiel mir insgesamt gut, ich hatte aber wieder ein Problem mit der wiederum offenbar “lässig” gemeinten Anrichteweise: Quer über den Teller verstreut war eine ganze Menge gehackter Kräuter – das sah für mein Gefühl nicht wirklich gut aus. Aber nochmal: Sowas ist Geschmackssache.
Und schon kam der nächste Gang: Ein gut gebratenes Stück vom Zander mit für meine begriffe sensationeller gekräuterter Hirse und eingelegten Radieschen, die mich wirklich begeisterten. Dazu gab´s noch eine schöne grüne Kräutersauce, und darüber ein bißchen frisch gehobelten Kren, vulgo Meerettich. Alles in Allem ein Gang ganz nach meinem Geschmack.
Nun war es Zeit für das erste Dessert im Restaurant Schwarzreiter München. Es war auf der Speisekarte nicht vermerkt und bestand aus einer Nocke Sorbet, einem “Sablé”-Keks und einer Art weicher Macarons. Völlig begeistert haben mich die ebenso auf dem Teller liegenden, sensationell guten Brombeeren. Ich würde hohe Beträge bieten, wenn ich dafür die Adresse des Lieferanten bekommen könnte.
Danach kam das erste “richtige” Dessert. Laut Karte eine “Pina Colada” mit Espresso, Ananas und Kokosnuss. Auch das natürlich wieder eine klassische Kombination. Dieser Gang war für meine Begriffe der schönste Teller des Abends, der mit den verschiedenen Zutaten und unterschiedlichen Konsistenzen wunderbar spielte – so war etwa die Kokosnus unter anderem als “Leder”, also dünnes Gelee, ausgeführt. Insgesamt eine wirklich gelungene Sache!
Wenn ich nun den gesamten Abend resümieren sollte – dann tue ich mich schwer. Wir durften den Chefkoch Anton Pozeg nach dem Essen noch kennenlernen, er ist ein wirklich grundsympathisher, sehr netter Typ. In seinem Menü sehe ich jedenfalls das sehr lobenswerte Bemühen, verstärkt mit Zutaten zu arbeiten, die aus der Umgebung kommen. Der Queller beim Fischgang oder die Trüffel auf der Kartoffel gehört jedoch nicht in diese Kategorie, und genau an dieser Stelle hat das Konzept für mich noch ein kleines Loch. Bei den Gerichten selbst sehe ich Licht und Schatten. Wirklich tolle Sachen wie der marinierte Alpenlachs, die Kräuter-Hirse oder den Dessertgang neben Gerichten wie etwa dem Wagyu-Carpaccio, die ich ehrlich gesagt nicht in die Sterneküche einordnen würde. Das Restaurant Schwarzreiter hat allerdings auch keinen solchen, sondern ein “Eßbesteck”. Das steht in der Sprache des Führers für “einfach gute Küche” – und die gibt es hier allemal. Besonders freuen würde es mich, wenn es Anton Pozeg gelingt, seine Stärken noch weiter auszubauen. Dann bin ich sicher, kann er ohne Probleme auch Sterne-Niveau erreichen.
