Tomaten-Essenz ist für mich eine wahre Wunderwaffe in der Küche wenn es darum geht, etwas total nach Tomate schmecken zu lassen. Tomaten-Essenz ist aber auch für sich alleine eine wahre Geschmacksbombe. Man kann sie sehr einfach in verschiedene Tomaten-Gerichte verwandeln und hat einen garantierten Aha-Effekt, wenn man für Gäste kocht. Die Herstellung macht zwar ein bißchen Arbeit – aber die erledigt zum größten Teil die Küchenmaschine. So bleibt als einziger kleiner Minuspunkt, dass man eine relativ große Menge Tomaten für das Rezept braucht – unter zwei Kilo sollte man gar nicht erst anfangen. Ansonsten aber kann man eigentlich nichts falsch machen.

Die Zutaten für Tomaten-Essenz

• ca. 2,3 kg sehr reife Tomaten
• 1/2 Stange Sellerie (nicht mehr! Wird sonst zu intensiv!)
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1/2 Fenchelknolle, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 Zweige Thymian
• 5 g Basilikum-Blätter, gehackt
• 1 Zweig Estragon
• 10 Salz
• 10 g Zucker
• 4 Tropfen Tabasco
• 4 Tropfen Worchester-Sauce

Die Zubereitung für Tomaten-Essenz

Zuerst geben wir alle festen Zutaten (außer Salz und Zucker) in mehreren Partien in die Küchenmaschine. Dort werden sie GANZ KURZ (WIRKLICH nur 1-2 Sekunden) gehäckselt. Es ist sehr wichtig, dass die Tomaten nicht komplett in Matsche verwandelt werden. Denn wenn das passiert, bekommt man am Ende keine schöne leuchtend-gelbe Tomatenessenz, sondern eine rote Brühe, die viel zu bitter schmeckt. Man kann diese Brühe zwar dann durch einen Kaffeefilter aus Papier filtern – aber besser ist es, wenn das rote Zeug gar nicht erst entsteht. Also die Tomaten wirklich nur kurz häckseln. Wenn die Häckselei erledigt ist, alle Zutaten in einer großen Schüssel aus Glas oder Keramik miteinander vermischen. Drei Stunden ziehen lassen (nicht weniger!). Jetzt kommt die ganze Pampe in ein großes Mulltuch und wird an einer geeigneten Stelle in der Küche aufgehängt, sodass es quasi frei schwebt. Unter das Tuch kommt ein großes Gefäß zum Auffangen der Flüssigkeit. Weil Tomatenzeit immer auch Fruchtfliegen-Zeit ist, decke ich das Auffanggefäss mit einem großen Sieb ab.

Die ganze Anordnung bleibt im Idealfall 24 Stunden lang stehen bzw. hängen. So lange dauert es, bis auch wirklich der letzte Tropfen Essenz gewonnen ist.

Im einfachsten Fall serviert man die Essenz einfach pur in Espressotassen. Man kann aber auch ein Sorbet draus machen (400 ml Essenz mit 40 g Zucker in der Eismaschine gefrieren lassen), eine Granita (200 ml Essenz in einem flachen Gefäß ins Gefriergerät stellen, alle 30 Minuten mit einer Gabel durchpflügen) oder ein Gelee (1 Blatt Gelatine auf 100 g Essenz).