Gegrillter Fenchel ist nichts weniger als eines der allerklassischsten unter allen klassischen italienischen Antipasti. Ich mag den frischen Geschmack von gegrilltem Fenchel sehr gerne, deshalb kommt gegrillter Fenchel bei mir relativ häufig auf den Tisch – oder besser gesagt in den Kühlschrank. Mit meiner Methode kann man nämlich relativ einfach eine größere Menge vorbereiten und den gegrillten Fenchel dann im Kühlschrank eine Weile aufbewahren. Die hier beschriebene Methode ist sicherlich etwas aufwändiger. Natürlich könnte man den Fenchel entweder “nur” dämpfen oder “nur” grillen, bis er gar ist. Aber ich finde, nur die Kombination der beiden Methoden (grillen UND über Weißwein dämpfen) ergibt den unvergleichlichen rauchig-süß-säuerlichen Geschmack. Und nur diese Methode ergibt eine unvergleichliche Konsistenz, nämlich nicht labberig, aber auch nicht so fest, dass man sich daran die Zähne ausbeißt. Deswegen führt für mich an dem kleinen bißchen Aufwand leider kein Weg vorbei. Das Ergebnis lohnt die Mühe auf jeden Fall.
Die Zutaten für gegrillter Fenchel
- 1-2 knackfrische Fenchelknollen (2 kleine oder 1 große)
- Schale von 1/2 Zitrone unbeh.
- 0,5 l Weisswein
- 0,25 l Wasser
- getr. Thymian
- 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
- optional: etwas fein gehackte rote Chili
- sehr guter Balsamico
- sehr gutes Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung für gegrillter Fenchel
Die Fenchelknolle waschen, dann halbieren und jede Hälfte in 8 Spalten schneiden, sodass an jeder Spalte noch etwas von dem “Herz” des Fenchels dran ist und die Spalten so zusammenhalten. Eine Grillplatte auf dem Herd oder einen Grill heiß werden lassen. Die Fenchelspalten so lange grillen, bis sie eine schöne braune Musterung haben (s. Bild). Den Wein in einen Schnellkochtopf geben und zum kochen bringen. Mit einem Feuerzeug anzünden, um den Alkohol abzubrennen (Vorsicht, hohe Flamme!!!).
Wenn das Feuer aus ist, das Wasser, den Thymian und die Zitronenschale zugeben. Einen Dämpfeinsatz in den Topf stellen und den Fenchel in den Dämpfeinsatz geben. Den Topf schließen und unter Druck 10 Minuten garen. Dann abdampfen, den Deckel abnehmen und die Fenchelspalten prüfen. Sie sollen weich, aber nicht windelweich sein. Ggf. den Fenchel noch zehn Minuten im drucklosen Dampftopf mit aufgelegtem Deckel nachziehen lassen. Dann noch warm mit Knoblauch, Chili, Essig und Öl anmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
wo steht denn, daß der Fenchel im Wein dampfgegart werden soll? Ich lese nur, daß der Fenchel gegrillt und der Wein gekocht wird.
Ich danke für die Anmerkung und bitte um Entschuldigung. Das mit dem Dämpfen steht im Text tatsächlich nicht drin. Ich habe es geändert. Nochmal sorry, das ist mir sehr peinlich! Beste Grüße Thomas
Danke für den schönen Blog! gerade die NT-Reepte gefallen mir sehr.
liebe Grüße von einem Franken im sächsischen Exil 🙂
Kann man aufgekochten Wein flambieren? Oder soll ich lieber Weinbrand nehmen (Spass – keine Sorge). Ist das im Schnellkochtopf besser als im normalen? Oder soll sich der Koch flambieren, wenn er genug getrunken hat? Ich glaube es ist zwar nett gemeint, aber doch eher kein echtes Rezept zum nachkochen.
Ich mach das mal lieber nicht so.
Gruß und guten Rutsch
Liebe Caro,
ich hoffe, ich habe Dich richtig verstanden… also: Wein kann man in der Tat flambieren (ich meinte eigentlich “abbrennen”, denn flambieren ist ja streng genommen eine Kochtechnik, bei der man MITTELS brennenden Alkohols irgendeine Speise aromatisiert bzw. gart). Es ist ja so, dass Alkohol einen niedrigeren Dampfpunkt hat als Wasser. Also ist in dem Dampf, der beim Erhitzen von Wein aufsteigt, viel mehr Alkohol drin als Wasserdampf – ergo brennt´s. Aber Weinbrand funktioniert natürlich auch. Man muß nur noch mehr aufpassen, weil die Flammen ggf. noch höher schlagen – und es ist die Frage, ob der Weinbrand-Geschmack gut zum Fenchel paßt. Was wahrscheinlich recht gut funktionieren würde, wäre Pastis.
Den Dampfkochtopf setze ich bei diesem Rezept deshalb ein, weil es damit erstens wesentlich schneller geht, und zweitens bin ich der Meinung, dass das Garen unter Druck mehr Geschmack in den Fenchel bringt. In der gehobenen Gastronomie werden ja mittlerweile beispielsweise die Fonds vielfach im Drucktopf gemacht, weil sich dann der Geschmack besser konzentriert. Aber natürlich kann man genauso einen ganz normalen Topf nehmen, dann dauert es halt nur länger, ich schätze ca. eine halbe Stunde.
Den Koch kann man übrigens nicht besser flambieren, wenn er genug getrunken hat. Denn dann ist der Alkohol ja IM Koch. Zum Flambieren müsste er aber AM Koch sein. Also müsste man den Koch eigentlich in einen sehr großen Topf mit Wein setzen, das Ganze dann stark erwärmen – und voila, dann könnte man den Koch in der Tat flambieren. Das würde dem Koch aber ganz schön weh tun, deshalb würde ich davon abraten. Außerdem macht man sich strafbar.
Liebe Grüße und gesundes neues Jahr!
Thomas