Salz, Fett, Säure, Hitze - Salt, Fat, Acid, Heat

Buchkritik: Salt, Fat, Acid, Heat von Samin Nosrat

Salt, Fat, Acid, Heat – oder zu deutsch: Salz, Fett, Säure Hitze – ist nichts weniger als (bis jetzt) mein ganz persönliches Kochbuch des Jahrs. Seine Autorin habe ich “kennen gelernt” über den Umweg eines weiteren Kochbuchs – “Cooked” von Michael Pollan – sowie einer Netflix-Serie, die ebenfalls “Salt, Fat, Acid, Heat” heißt und die ich neulich angeschaut habe.

Diese Serie hatte es auch schon in sich. In einer hymnischen Besprechung in der Washington Post stand zu lesen, hier erlebe man endlich mal nicht einen testosteronstrotzenden Mann, wie er kochenderweise die Welt erobert, sondern eine authentische, nicht dem optischen Klischee entsprechende Frau. Dem kann ich nur beipflichten. Samin Nosrat ist einfach so nett, lustig, kenntnisreich und unschlagbar, dass ich mir in jeder Sekunde gewünscht hätte, ihre Fernsehserie hätte nicht vier, sondern 40 Folgen. Mindestens. Falls hier jemand Netflix hat: Bitte, bitte anschauen!

Das Buch ist anders als die Serie, nämlich viel ausführlicher, fundierter. Fast die Hälfte, gut 200 Seiten, kommt völlig ohne Rezepte aus. Es werden hier lediglich die vier Grundprinzipien des guten Kochens erklärt. Diese sind:

  1. Wann und wie stark muß ich ein Essen salzen? Welches Salz verwende ich? Wie stelle ich fest, wann ich gerade noch nicht zu viel gesalzen habe?
  2. Welches und wie viel Fett verwende ich zum Garen, welches Fett kann ich wie weit erhitzen, welches Fett verträgt sich mit welchem Rezept?
  3. Wie mache ich durch die richtige Menge Säure mein Essen noch interessanter, welche Säure verwende ich, was ist Säure überhaupt und wie wirkt sie?
  4. Wie heiß und mit welcher Art von Hitze (und wie lange) gare ich meine Speisen?

Es klingt so einfach – und das ist es auch. Trotzdem werden diese vier Säulen des guten Kochens fast nirgendwo in dieser Deutlichkeit herausgestellt oder erklärt. Und das ist sehr schade. Samin Nosrat, die übrigens mal im weltberühmten “Chez Panisse” in Berkeley gekocht hat, hat völlig recht, wenn sie hier sagt: Es ist egal, was man kocht, aus welchem Kulturkreis das Rezept kommt und ob man es schon mal vorher gekocht hat: Wenn man sich der vier Grundkomponenten bewußt ist, wird das Essen in jedem Einzelfall immer delikat werden.

Die Rezepte im zweiten Teil greifen dann den Faden jeweils wieder auf und versuchen ebenfalls, Systematik in die Sache zu bringen. So gibt es sehr viele Tabellen und Grafiken. Zum Beispiel eine ganze Doppelseite nur darüber, welche Komponenten man nach einer Art Baukastensystem zu einem Salat kombinieren kann – der dann immer lecker schmeckt, egal, welche Bausteine man miteinander kombiniert.

Ich habe aus diesem Buch sehr viel gelernt und bilde mir ein: Seit ich es gelesen habe, koche ich ein ganz kleines bisschen besser.

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