Zugegeben: Hirn ist nichts für schwache Nerven. Auch ich selbst muste erst zweimal schlucken, als ich dieses Rezept las. Aber dann habe ich mich doch entschlossen, beim Metzger des Vertrauens Hirn vorzubestellen. Das ging übrigens völlig problemlos. Dazu muß man wissen: Es gibt im wesentlichen drei Arten von Hirn, die in der Küche verwendet werden: Lammhirn, Schweinehirn und Kalbshirn. Rinderhirn ist offenbar seit der BSE-Krise nicht mehr als Nahrungsmittel zugelassen und kommt seitdem nicht mehr in den Verkauf. Lammhirn – angeblich eine echte Delikatesse – ist offenbar schwer zu beschaffen. Mein Metzger konnte es jedenfalls nicht beibringen. Und so wählte ich für das Rezept Schweinehirn als Zutat aus.
Schweinehirn ist sozusagen der “goldene Mittelweg”: Ein Schweinehirn ist größer als ein Lammhirn, aber kleiner als ein Kalbshirn. Das letztere, also ein Kalbshirn, wird gemeinhin als das Leckerste angesehen. Ich muß allerdings sagen: Auch das Schweinehirn war sehr, sehr lecker.
Hirn besteht in etwa zu gleichen Teilen aus Fett und Eiweiß. Es hat weder Knochen noch Sehnen noch irgendeine Art von Bindegewebe. Damit ist es – unabhängig davon, was sich im Kopfkino des Essers abspielt – von seinem Potenzial als Delikatesse her relativ ungeschlagen. Auch kurz gegart hat es eine weiche, fast cremige Konsistenz und einen unaufdringlichen, nicht artspezifischen (das heißt: Lammhirn schmeckt nicht nach Lamm) Geschmack. Allerdings macht sich der hohe Fettanteil (übrigens im Unterschied zum ebenfalls riesigen Cholesteringehalt) durchaus bemerkbar. Ein gutes Hirn-Rezept muß deshalb irgendetwas unternehmen, um dem Fett etwas entgegenzusetzen. Denn sonst könnte man genausogut Schweine-Rückenfett in hoher Dosis zu sich nehmen. Was ich allerdings gelegentlich ebenfalls sehr gerne tue.
Hirn paniert mit Sumac – die Zutaten (4 Personen als Snack oder Zwischengang)
- 2 Schweinehirne (4 Hälften)
- Court-Boullion (Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Thymian, Zwiebel)
- 4 EL Mehl
- 1 Ei
- 1 EL Vollmilch
- 1/2 TL Salz
- ca. 100 g gute Semmelbrösel, gerne selbstgemacht
- Abgeriebene Schale von 1 Limette
- 2 TL gemahlener Sumac
- 1/2 – 1 TL Cayennepfeffer
- Frittieröl oder Schweineschmalz zum ausbacken
Hirn paniert mit Sumac – die Zubereitung
Das Hirn gut waschen und genau untersuchen. Manchmal sind kleine Knochensplitter drin, das wollen wir nicht. Dann das Hirn über Nacht in Salzwasser (1 TL Salz pro 1/4 L Wasser) wässern, dabei das Wasser zwei- dreimal wechseln. Dann das Hirn in der Court-Bouillon ca. 10-15 Minuten pochieren. Das Hirn soll danach auf Druck etwas fest sein. Das Hirn kann in der abgekühlten Court-Bouillon ca. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Hirn aus der Bouillon nehmen, gut trocken tupfen und jede Hälfte in ca. 4-5 gleich große Stücke zerteilen. Das Ei mit der Milch und dem Salz mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Semmelbrösel mit dem Sumac und der Limettenschale vermischen. Die Hirnstücke zuerst im Mehl, dann in der Eiermischung und danach in den Semmelbröseln wenden. In 180° heißem Öl knusprig frittieren, ca. 2-3 Minuten. Sofort servieren, z. B. mit Joghurt, einer selbst gemachten Mayo oder einem kleinen Petersiliensalat.
Hallo Thomas,
ein wirklich sehr interessantes Rezept. Zunächst dachte ich erst, dass muss ja ekelig sein mit dem Hirn darin, doch als ich das mal nachgekocht habe, war ich begeistert. Manchmal muss man einfach neue Sachen ausprobieren und sich sein eigenes Bild machen.
Gruß Thorsten
[…] wenn es ungewöhnlich anmutet, das Essen von Hirn ist gesund und schmeckt. Seine Inhaltsstoffe schützen das neurologische Gewebe und verlangsamen […]
[…] wenn es ungewöhnlich anmutet, das Essen von Hirn ist gesund und schmeckt. Seine Inhaltsstoffe schützen das neurologische Gewebe und verlangsamen […]
Also entweder du hast den entscheidenen Schritt zwecks “Säuberung des Hirns” komplett vergessen oder der Metzger hat das bereits für dich getan, was aber letztlich den Preis immens nach oben knallt, nämlich das – Häuten.
Jedes Hirn muss man häuten und es ist – glaub mir, wenn du es selbst nicht gemacht hast – eine richtige Gedulds-Arbeit und langwierig. Jedes Stück muss von diesem Hirn-Häutchen unter fließendem Wasser befreit werden. Macht man das nicht, kaut man – was ich äußerst unappetitlich finde – sonst auf diesem Häutchen drauf rum später an Tisch.
Das sollte jeder beherzigen.
Auch wäre es super gewesen, für alle, die dieses SUMAC nicht kennen, vielleicht zu sagen, nach was dieses SUMAC überhaupt schmeckt und woher man es – außer online zu bestellen zu bestellen – überhaupt beziehen kann?
Liebe Grüße…
Neben Hirn – was es übrigens früher so roundabout bis ca. 1990-1995 in den Restaurants und “Bauernwirtschaften” und Gaststätten (insbesondere auf dem Land mit Metzgerei…) gegeben hat und bspw. gebacken, paniert mit Kartoffelssalat und Zitronenscheibe serviert wurde, gibt es bei uns immer noch bspw. Saure Lunge und Herz oder paniertes Bries auf Ruccola-Salat oder auch gebackene Leber mit Bratkartoffeln und Sauce oder das bei uns beliebte Ochsenschwanz-Ragout mit schwarzer Sauce.
Ich liebe Hirn, es schmeckt irgendwie eben nach Eisen, bzw. Blut…was ja auch nach Eisen schmeckt. Womöglich nimmt das Wässern wie von dir angesprochen den Eigengeschmack etwas.
Hauptsache ist, dass nicht auch noch Schweinehirn verboten wird für den Handel. Lamm-Hirn ist nahezu unmöglich zu beschaffen. Kalbshirn verkauft bei uns kein selbst schlachender Metzger mehr.
nur noch Schweinehirn. 500 Gramm kosten ca. 3,00 € bei uns.
Da aber Hirn auch beim braten an Eigenmasse verliert und durch sicher auch durch das pochieren im Wasser (Masse-‘Verlust) kann man schon ca. 800 Gramm pro Person rechnen.
Jedenfalls zu empfehlen, mir schmeckt das super gut, eben nichts für den Alltag, aber alle 3-6 Monate mal….wohl bekomms !
Danke für den Hinweis! Der Metzger hatte das erledigt, das hätte ich erwähnen sollen!
Ja, häuten uiss man das Hirn schon. Mir ist hier in unterfranken in Bayern kein metzger bekannt, der das bereits gehäutet anbietet. Das mache immer immer selbst. Ist ne fieseles-arbeit wie der unterfranke sagt… viel Aufwand. Aber ich liebe schweinehirn. Leider verkauft kein einzigster metzger bei uns Kalbshirn. Einzig bleibt schwein und selbst das bieten maximal 2 von 10 metzgern an. Eigentlich schade, bin ich mit den Gerichten von Innereien in den Gastwirtschaften groß geworden. Das gibt’s heute gar nimmer. Maximal in sterne Restaurants noch bries oder dann halt Lunge und Herz. Leber noch und das bei uns bekannte kesselfleisch mit schweinekopf, Rüssel, Ohren und backe.
Ich habe hier aber einen metzger, der großschlachter ist und wo ich schweinehirn kaufen kann. Paniert und zitrone, dazu ein Hausmacher Kartoffelsalat mit essig und öl…. super lecker. 2x im Jahr kann man das machen….
Lieber Marco, herzlichen Dank für den Beitrag! Da hab ich gleich wieder direkt Lust auf Hirn. Kalbshirn verkauft mein Metzger in Nürnberg übrigens auch nur auf Vorbestellung (eine Woche vorher). Liebe Grüße und viel Spaß beim Kochen! Thomas