Das Restaurant Harvard in Berlin Kreuzberg steht schon sehr lange auf der Liste der Restaurants, die ich gerne einmal besuchen wollte. Entsprechend hoch waren meine Erwartungen. Das muss man vorweg sagen, denn hohe Erwartungen können für ein Restaurant durch aus ein Problem darstellen. Schließlich sind sie umso schwerer zu erfüllen, je höher sie sind.
Umso freudiger war ich überrascht, dass meine Erwartungen beim Eintreffen im Restaurant zunächst einmal enttäuscht worden. Allerdings auf angenehme Weise: ich hatte Befürchtungen, mich wegen meines Outfits (Jeans und Turnschuhe) In einem Sternerestaurant eventuell entschuldigen zu müssen. Dies war jedoch mitnichten der Fall. Das Team begrüßte mich überaus freundlich, überhaupt nicht hochnäsig und sehr zuvorkommend.
Das ist ein ganz wichtiger Faktor in einem Sternerestaurant, wo man ja vielleicht auch Leute begrüßen möchte, die große Gastronomie nicht gewohnt sind und deshalb entsprechende Berührungsängste haben. Hier kann man sich dieselben getrost sparen. Das gesamte Personal geht wunderbar auf die Wünsche und Vorkenntnisse der Gäste ein. Das konnte ich bei meinem Besuch auch an den Nachbartischen beobachten.
Jenseits dessen kann ich bei meinem Besuch nicht umhin, über die veränderte Rolle der Sterne Gastronomie nachzudenken, die sich ergeben hat, seit ich vor gut 30 Jahren das erste Mal ein Sternerestaurant besucht habe. Steifheit, Besserwisserei seitens des Personals und starre Regeln, die der Laie nicht kennt – all das gehört Gottlob der Vergangenheit an. Das lässt sich auch wunderbar im Restaurant Horvath Berlin beobachten.
Aber kommen wir zum Essen selbst. Auch die Auffassung davon, was Sterne-Küche ist, hat sich in den letzten drei Jahrzehnten gehörig gewandelt. In den achtziger und neunziger Jahren waren oft ausschließlich die Einkaufspreise der Produkte für die Rechtfertigung des Menüpreises ausschlaggebend. Also kochte man überall mit denselben Produkten: Austern, Gänseleber, Trüffel, Kaviar. Heute ist auch das gottseidank ganz anders. Heute bezahlt man als Gast eher für die Kreativität des Küchenchefs oder den Aufwand, den die Küche auch mit ganz einfachen Produkten betreibt, die aber natürlich immer von allerbester Qualität sein müssen.
Ein Beispiel: wenige Minuten nach meinem Eintreffen bekam ich schon den ersten Appetithappen serviert, eine Reduktion von gerüstetem Gemüse. Also zu deutsch: man hatte Wurzelgemüse bei 90° mehrere Stunden lang im Ofen gegart, dann mit Wasser aufgegossen, durchgekocht und vermutlich etwas einreduziert. Das Ergebnis war äußerst wohlschmeckend, voller Umami und also eine richtige Geschmacksbombe. Kriegt man sowas auch zu Hause hin? Vielleicht, wenn man sehr gut kochen kann. Wahrscheinlich aber in dieser Geschmacksintensität eher nicht. Aber egal wie: Auch der von vielen Starköchen beschrittene Weg (es gibt ein Zitat in dieser Richtung von Alexander Herrmann), dass sich Sterneküche (nur) dadurch definieren müsse, dass der Gast die Gerichte daheim nicht nachkochen kann – auch dieser Weg ist letztlich ein Holzweg, finde ich.
Aber zurück zum Restsaurant Horvath Berlin. Ich wählte hier das große neun Gänge Menü. Gottseidank war der Service auf Nachfrage sofort bereit, die große Weinbegleitung auf die Hälfte zu reduzieren. Neun Weine – egal wie klein jeweils die Portionen sind – sind mir für einen Abend im Restaurant einfach zu viel Alkohol. Grundsätzlich finde ich solche großen Weinprogramme ja einen Irrweg. Denn eigentlich schafft man ein solches Pensum nur, wenn man echter Alkoholiker ist – oder man krabbelt am Ende des Abends auf allen Vieren aus dem Restaurant. Aber, wie gesagt, ich bekam gottseidank ein reduziertes Programm angeboten, dass letztlich genau richtig war und aus vielen originellen und auch wohlschmeckenden Tropfen aus Österreich und Osteuropa bestand.
Die Küche im Restaurant Horvath Berlin ist für mich kein ganz leichtes Thema. Subjektiv hatte ich den Eindruck, dass die einzelnen Gänge leicht schwankten zwischen “sehr gut” und “exzellent”. Auch ästhetisch unterschieden sie sich zum Teil deutlich. Da war etwa der Gang mit einer geeisten Kümmelmilch, der eine ganz klare, reduzierte Optik und einen ebensolchen Geschmack hatte. Oder der optisch schlicht brilliante Gang mit Kürbispüree und Staub von verkohltem Lauch. Oder der schlicht geniale kurz gebratene Stör mit seiner leichten Rauchnote, der begleitet war von Knochenmark und einer ganz tollen Paprikabutter. Daneben gab es aber auch Gänge wie das optisch etwas unglückliche Amuse (“Reisfleisch”) oder den so genannten Gemüseauflauf mit knusprigem China Kohl und einer fast schwerelosen Bechamel, die mir beide sehr gut gefielen, die aber eben auch begleitet wurden von einem fast zu intensiven Käsecrumble so wie einer eher geschmacksarmen Zucchini.
Was ich aber sehr gut finde: die Küche bemüht sich erkennbar um eine eigene Linie. Der Gang mit verschiedenen Varianten vom Knollensellerie ist dafür vielleicht das beste Beispiel. Unter anderem kommt hier eine Sellerieknolle zum Einsatz, die unter einem Salzteig ein ganzes Jahr lang gereift ist und die sodann direkt am Tisch über den Gang gehobelt wurde. Gemeinsam mit verschiedenen anderen Zubereitungen und Konsistenz and vom Sellerie ergibt das ebenso überraschende wie überzeugende Geschmackskombinationen. Das ist aus meiner Sicht der Weg, den das Horvath weiter und vielleicht sogar noch extremer beschreiten sollte.
Insgesamt hinterließ mich der Abend – nicht zuletzt aufgrund des wirklich netten Personals und der tollen Weine ziemlich glücklich. Ich bin nicht sicher, ob die kleinen Inkonsistenzen, die ich meinte wahrzunehmen, vielleicht doch am Ende nur durch meine zu hohen Erwartungen begründet waren. Aber dieses Urteil kann sich jeder bei einem Besuch im Restaurant Horvath Berlin selbst bilden.
