Jakobsmuschel mit Buttermilch und Yuzu

Rohe Jakobsmuschel mit Buttermilch und Yuzu

jakobsmuschel_yuzuEines vorweg: Natürlich müssen die Jakobsmuscheln für dieses Rezept absolut frisch und von allerbester Qualität sein; sie werden schließlich roh gegessen, und da muß man bei Fisch einfach aufpassen. Was viele Hobbyköche nicht wissen: Aufgetaute Jakobsmuscheln aus der Kühltheke im Supermarkt sind sicherer als frische von zweifelhafter Qualität und Herkunft.

Das hat damit zu tun, dass die meisten Schädlinge beim Einfrieren kaputtgehen; außerdem werden gefrorener Fisch und Meeresfrüchte meist superfrisch noch auf dem Fangschiff verarbeitet. Und diese Frische wird durch das Einfrieren quasi konserviert. Allerdings sollte man eine andere Regel nicht ausser Acht lassen: Gefrorenen Fisch zum Rohessen maximal bis drei Monate nach dem Fang verwenden, denn ab diesem Zeitpunkt verändern sich die Eiweiße, und das Gericht schmeckt am Ende vielleicht nicht mehr so gut. wer übrigens gefrorenen Fisch länger frisch halten möchte, der kann zu einem einfachen Trick greifen: Einfach das Kühlgerät auf -20°C statt “nur” auf -18° einstellen. Diese zwei Grad machen nämlich einen entscheidenden Unterschied und der Fisch bleibt viel länger frisch.

Das vorliegende Rezept ist an eines von David Chang aus dem wunderbaren “Momofuku”-Kochbuch angelehnt. Im Original wird für das Rezept Flunder verwendet. Die ist aber bei mir in Nürnberg extrem schwer zu bekommen – und ich finde, mit Jakobsmuscheln schmeckt es vielleicht sogar noch etwas besser.

Ein Wort zur Vorsicht noch vorneweg: Yuzu-Saft und Saft von der Sudachi-Limette sind bei uns relativ schwer zu bekommen (Amazon hat´s) und leider sehr teuer. Die Zutat ist für den besonderen Geschmack sehr wichtig, aber wer sie partout nicht bekommt, der nimmt einfach normale Limette – aber bitte keine Zitrone!

Jakosmuschel mit Buttermilch und Yuzu – die Zutaten (4 Personen)

  • pro Person mindestens eine und maximal 2 Jakobsmuscheln, jeweils in 3 flache Scheiben geteilt
  • 100 g Buttermilch
  • 30 g Sauerrahnm
  • knapper 1/2 TL Salz
  • 1/4 TL scharfe asiatische Chilisauce (Sriracha)
  • 70 g “helle” Sojasauce
  • 2 g (!) Saft von der Sudachi-Limette oder Yuzu-Saft
  • 7 g Mirin
  • 1-2 TL Nigella-Samen (Asialaden)
  • Etwas Schnittlauch oder Petersilie

Jakobsmuschel mit Buttermilch und Yuzu – die Zubereitung

Für das Buttermilch-Dressing die Buttermilch, den Sauerrahm, das Salz und die Sriracha-Sauce miteinander verrühren und abschmecken. Für die Yuzu-Vinaigrette die helle Sojasauce, den Yuzu-Saft und das Mirin miteinander verrühren. Zum Servieren einen kleinen Klecks Buttermilch-Dressing auf die Teller geben, die Muschelfleisch-Scheiben darauf anrichten. Mit ca. 1/2 TL Yuzu-Vinaigrette umgießen, mit Nigella-Samen und Kräutern ausgarnieren.

 

 

http://www.ffnungszeiten-deutschland.com/

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