Austern mit Apfelschaum ganz einfach und delikat

Dieses,   nun ja, „Rezept“ für Austern geht zurück auf eine Anregung des FAZ-Gastrokritikers Jürgen Dollase, den ich sehr verehre. Und dessen Rezept ist natürlich auch nur die X-te Variante eines Klassikers. Ich finde, Dollase ist einer der coolsten, schon alleine wegen seines Lebenslaufs: zuerst Punkmusiker (durchaus nicht ohne Erfolg), dann Kunstmaler, schließlich Gastrokritiker der FAZ. Und dann natürlich, das tollste Detail von allen: Dollase, hat sich, angeblich jedenfalls, mehr als 30 Jahre lang ausschließlich von Fastfood ernährt. Hier insbesondere Schnitzel mit Pommes.

Nach seinen eigenen Worten hat Dollase zur feinen Küche gefunden über die Auster. Deshalb ist es vielleicht legitim, dieses Gericht tatsächlich hier allen Ernstes in einem Kochblog zu zitieren, obwohl es ja eigentlich gar nichts mit „kochen“, im Sinne von „erhitzen“ zu tun hat. Und auch nicht mit „kochen“ im übertragenen Sinne, also bezogen auf die vom Koch herbeigeführte Metamorphose von Speisen aus dem rohen in den gegarten (früher also: eßbaren) Zustand.

Trotzdem ist dieses Rezept typisch Dollase – und ganz wunderbar. Es ist für mich auch nichts weniger als die Essenz der französischen Küche, die ja ihren Zauber auch ganz oft aus ganz einfachen Kombinationen zieht (Ente mit Orangen, etc., pp.). Und letztlich findet, wer in der ganz großen, der Drei-Sterne-Küche, nur lange genug danach sucht, genügend Beispiele für scheinbar „ganz einfache“ Gerichte, die dennoch alles andere sind als das und außerdem: unverbesserbar. Spontan fällt mir dazu die „Trüffel im Kartoffelmantel“ der Gebrüder Haeberlin aus der „Auberge de´l Ille“ ein, die „Lachs-Eiscreme“ von Thomas Keller aus der „French Laundry“ oder die „Olive“ von Ferran Adria.

Nun denn also. Für Dollases „Austern mit Apfelschaum“ brauchen wir je Auster:

  • 1 Auster
  • 1 guter Apfel, z. B. Golden Delicious oder „Topas“ (ich habe da eine gute Quelle bei uns in Franken)
  • 1 langsame Saftpresse („Slow-Juicer“ – KEINE Saftzentrifuge!!!)

Die Auster wird wie üblich vorbereitet, also geöffnet und gesäubert. Die Äpfel werden geviertelt und entkernt, aber nicht geschält. Dann treibt man die Äpfel (KURZ vor dem Servieren!!!) durch den Slow Juicer. So ein Slow Juicer erzeugt nicht nur Saft, sondern auch einen Cappucchino-ähnlichen Schaum oben auf dem Saft. Und auf diesen Schaum haben wir es abgesehen. Wir heben also mit einem kleinen Schaumlöffel jeweils ca. 1 EL von dem Schaum ab und setzen ihn vorsichtig auf eine Auster, so daß der eigentliche Inhalt der Muschel mehr oder weniger komplett bedeckt ist. Dann die Austern sofort servieren. Beim Essen ergibt sich dann im Mund eine wunderbare Apfel-Meerwasser-Auster-Melange, die man tatsächlich durch nichts noch weiter verbessern könnte. Ein Gedicht – im wahrsten Sinne des Wortes.

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