Niedrigtemperatur-Garen: Rinderherz sous vide

Rinderherz sous vide

04Rinderherz sous vide ist für mich die perfekte Zubereitungsart für dieses stark unterschätzte, ja sogar mißverstandene Stück Fleisch. Ich bin ein gr0ßer Fan von Innereien. Ich finde, wenn man schon Fleisch isst, dann sollte man auch alles vom Tier essen. Denn wenn schon ein Tier sterben muß, damit ich es essen kann, dann sollte man nicht 70 % vom Schlachtkörper wegwerfen, wie es derzeit leider in der Regel der Fall ist.

Außerdem denke ich: Früher mal waren die Innereien – weil einfach seltener – meist die gesuchtesten, edelsten, teuerten Stücke Fleisch. Und die Leute damals wußten sicherlich recht genau, warum das so war. Die meisten Innereien sind, bei Licht betrachtet, überhaupt nicht eklig oder sowas. Eklig ist nur unsere Vorstellung.

Rinderherz sous vide

Beim Herz – egal ob vom Rind, Schwein oder Lamm (alles schmeckt sehr gut) – ist das ganz genauso. Wir haben diverse kulturell b

edingte Vorurteile und scheuen uns, Herz zu essen. Dabei ist dieses Stück Fleisch eigentlich nichts anderes als reines

Muskelgewebe. Genauso also wie Die Schulter, der Rücken oder die Beinscheibe. Ich mache jede Wette: Die meisten Leute würden nicht einmal merken, wenn man ihnen Herz serviert. Sie würden denken: „Ui, das ist aber mal ein leckeres Steak!“.

Also: Es ist völlig OK, Herz zuzubereiten. Und das Ergebnis schmeckt sehr lecker. Vor allem, wenn man das Rinderherz sous vide zubereitet.

Man nehme also eine beliebige Menge Rinderherz. Dieses muß man nun parieren. Das heißt: Man schneidet alle Blutgefäße heraus und alles, was irgenwie seltsam aussieht. Am Ende bleibt ein relativ homogenes Stück Fleisch übrig. Scho

Rinderherz sous vide

n in diesem Stadium unterscheidet es sich optisch nicht sehr stark von einem Steak.

Dieses Fleisch vakuumieren wir nun ein. Ich mache das bei Herz wegen der lan04gen Garzeit immer wie folgt: zuerst schweiße ich das Rinderherz in eine Vakuumbeutel ein. Dann falte ich diesen Beutel und lege ihn  in einen zweiten, ggf. größeren Beutel. Der wird wiederum verschweißt. So verhindere ich, dass bei der langen Garzeit ein Beutel auf

platzt und es eine riesen Sauerei gibt. Denn wenn das passiert, ist ja immer noch der zweite Beutel da als Schutz.

Sodann heizen wir ein Sous-Vide-Wasserbad auf 62° auf. Da hinein kommt nun unser Herz. Und zwar für mindestens 72 Stunden. Wer genügend Zeit hat, kann gerne auch 100 Stunden „baden“. Dann schmeckt das Ergebnis am Ende sogar noch ein bißchen besser. Aber 72 Stunden sind völlig ok.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch entnehmen und sehr kurz in einer sehr heißen Pfanne in Fett oder Olivenöl anbraten. Nur ca. 30 Sekunden pro Seite reichen  aus. Das Rinderherz sous vide schneide ich dann auf und serviere es mit einem schönen Kalbsfond und vielleicht einem leckeren Kartoffelpürree. Erstaunlich lecker schmeckt auch eine Kombination mit leicht verdünnter Hoisin-Sauce. Guten Appetit!

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