„Bolognese“ – mittlerweile hat ja eigentlich jeder mitgekriegt, dass unser deutscher Begriff für „Fleischsauce“ in Italien so gar nicht existiert. Das, was wir so unverfroren „Bolognese“ nennen, heißt dort schlicht „Ragú“ – und hat mit unserer deutschen Bolognese-Sauce nur wenig gemeinsam.

Ragu schmeckt in jeder italienischen Familie ein bißchen anders, ein quasi „amtiliches“ Rezept gibt es nicht. Was sicher auch damit zu tun hat, dass Ragu eine tolle Resteverwertung darstellt. Mein Rezept ist deshalb, was die Zutaten angeht, auch nur eine grobe Richtschnur.

Wichtig ist, dass auf jeden Fall an irgendeiner Stelle Knochenmark ins Spiel kommt (bei mir durch die Beinscheibe und die Querrippe). Und wichtig ist, dass ein Ragu Zeit braucht – je mehr, umso besser schmeckt das Ergebnis. Das wäre dann eigentlich auch schon alles.

Eine letzte Bemerkung noch: Nach meiner Erfahrung schmeckt das Ragu nur dann richtig gut, wenn man richtig viel davon zubereitet. Das hat dann noch den zusätzlichen Vorteil, dass man für einmal kochen gleich mehrmals die Familie satt bekommt. Die überschüssige Sauce läßt sich wunderbar einfrieren.

Die Zutaten für Sauce Ragu (ca. 20 Portionen)

• • neutrales Pflanzenöl
  • Olivenöl
  • 1 Beinscheibe vom Kalb (Osso Buco)
  • ca. 1 kg Querrippe vom Rind (mit Knochen)
  • ca. 500 G Salsiccia (je nach Geschmack gerne scharf oder mit Fenchel), Haut abgezogen
  • ca. 500 g Fleischbällchen (bestehend aus ca. 350 gemischtem Hackfleisch, 1 durchgepresste Knoblauchzehe, 1 Stück eingeweichtes und ausgepresstes Stück Toastbrot oder anderes Weissbrot, Salz, Pfeffer, Chilipulver, 1/2 TL geriebene Zitronenschale)
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 1 Karotte, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Glas (0,2 L) Rotwein
  • 2-3 Zweige Basilikum im Ganzen
  • 2-3 kleine Dosen Tomaten (am besten ganze Tomaten)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • Salz, Pfeffer

Die Zubereitung für altmodische Ragu-Sauce

Das neutrale Öl in einem großen Schmortopf (am besten aus Gusseisen) erhitzen. Das Fleisch und die Wurst (außer die Fleischbällchen) nacheinander gründlich darin anbraten. Das muss man in mehreren Partien machen, da das Fleisch nicht richtig brät, wenn zu viel davon auf einmal im Topf ist.

Das Fleisch herausnehmen, Öl abgießen. 2-3 EL Olivenöl in den Topf geben, dazu die Zwiebeln und Karotten. Gründlich anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind, dabei nicht zu viel Hitze geben (das Ganze dauert ca. 10 Minuten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben, 1-2 Minuten mitbraten, bis sich das Tomatenmark vom Öl trennt.

Jetzt den Rotwein zugeben, mit einem Holzlöffel den Bodensatz vom Topf loskratzen und den Rotwein komplett verkochen (damit der Alkohol verschwindet.). Ich zünde das Ganze an dieser Stelle mit einem Feuerzeug an. Wenn es brennt, ist noch zu viel Alkohol in der Sauce.

Die Tomaten mit der Hand zerquetschen und nebst derFlüssigkeit aus den Dosen in den Topf geben. Fleisch zugeben, die Würste dabei grob zerteilen.

Mit Wasser oder Brühe auffüllen, bis das Fleisch gut von Flüssigkeit bedeckt ist. Lorbeerblätter, Basilikumzweige, Nelken sowie großzügig Salz und Pfeffer zugeben. Zum Kochen bringen. Jetzt auf ganz niedrige Hitze stellen, den Deckel auflegen und das ganze mindestens 4 bis 5 Stunden leise schmurgeln lassen. 8 Stunden schaden auch nichts.

Am Ende sollte das Fleisch komplett weich sein, vom Knochen fallen und sich mehr oder weniger auflösen. 1 Stunde vor Ende der Garzeit die Fleischbällchen in einer Pfanne in Olivenöl gut anbraten und zur Sauce geben. Ca. 1 Stunde mitschmoren.

Am Ende die Lorbeerblätter, die Basilikumzweige und die Knochen herausfischen. Nach Belieben die Sauce mit einer Gabel durcharbeiten (muß man nicht machen). Das Ganze am Ende nochmal mit Salz und Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Dazu gibt es bei mir Rigatoni oder Farfalle – oder einfach Weißbrot.