Ein Rinderschmorbraten ist ja eigentlich ein sehr einfaches Gericht. Im Grund kann kaum etwas richtig schief gehen. Deshalb eignen sich solche Rezepte auch für Leute, die noch nicht so viel Erfahrung in der Küche haben. Allerdings gibt es einen großen Unterschied zwischen “ganz ok” und “Wow!”. Und wer bei seinen Gästen die letztere Reaktion hervorrufen möchte, der sollte sich dieses Rezept hier einmal genauer anschauen. Es ist auch nicht kompliziert, aber es gibt ein paar Dinge, die man ganz genau beachten sollte, damit am Ende das Ergebnis wirklich super wird.

Das beginnt natürlich beim Fleisch. Im Grunde kann man hier alle Stücke vom Rind verwenden, die ansonsten gerne mal zäh werden und die deshalb günstig zu haben sind: Rinderbrust, Querrippe – das alles geht und wird am Ende gut schmecken. Besonders gut wird das Gericht aber nach meiner Erfahrung mit Fleisch vom Tafelspitz oder jenem Teil, das bei mir in Bayern “Bürgermeisterstück” heißt und im amerikanischen Zuschnitt “Tri-Tip”. Das Fleisch sollte auf jeden Fall von allerbester Qualität und damit gut ausgereift sein. Ob “Dry aged” oder konventionell, das heißt einvakuumiert, das spielt aus meiner Sicht hier nicht die große Rolle. Aber ich behaupte, man merkt schon den Unterschied zwischen wirklich guter Bio-Ware oder Fleisch von Tieren, die ein naturnahes Leben mit viel Auslauf leben durften. Diese Investition in Qualität lohnt sich hier auf jeden Fall.

Ein zweiter Punkt: Man sollte sich hier wirklich die Mühe machen, Schalotten zu verwenden statt “normaler” Zwiebeln. Der Geschmack ist einfach wesentlich feiner und die Schalotten schmelzen am Ende förmlich in die Sauce hinein und machen sie noch leckerer, als sie sowieso schon wäre. Und wenn wir schon bei den Produktqualitäten sind: Es lohnt sich, einen Wein zu verwenden, den man tatsächlich auch trinken kann. Und es lohnt sich, zum Aufgießen eine selbstgemachte Rinder- oder Hühnerbrühe zu verwenden oder wenigstens eine aus dem Glas (also hier bitte keine Brühwürfel, mit denen ich ansonsten kein Problem habe). Na dann: Fangen wir an!

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Zutaten

• Ca. 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten Tafelspitz oder Bürgermeisterstück

• 2,3 mittelgroße Karotten, geschält und grob in Stücke geschnitten

• 4-5 größere Schalotten, geschält und halbiert oder geviertelt

• 3-4 Stangen Staudensellerie (bitte hier KEINEN Knollensellerie)

• 1 komplette Knolle Knoblauch, einmal quer durchgeschnitten

• 1/4 Liter guter Rotwein

• 1 guter EL Mehl

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Liter Fleischbrühe

• 8 Pimentkörner, im Ganzen

• 3 Gewürznelken

• Salz, Pfeffer

• Pflanzenöl zum Braten

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Zubereitung

• Das Fleisch am Vortag von allen Seiten gut Salzen (dafür braucht man mindestens zwei Teelöffel Salz, eher mehr...) und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 135° vorheizen.
• In einem Schmortopf das Öl erhitzen und darin das Fleisch gut anbraten, bis es von allen Seiten schön gebräunt ist.
• Fleisch herausnehmen und Karotten, Schalotten, Knoblauch und Sellerie in den Topf geben, anschwitzen.
• Mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Bodensatz vom Topf loskratzen. Fast komplett einkochen.
• Mehl zugeben und gut verrühren. Wer mag, kann hier auch noch 1 EL tomatenmark zugeben. Mit der Fleischbrühe aufgießen und das Fleisch nebst den Gewürzen wieder in den Topf geben.
• Topf mit ganz leicht geöffnetem Deckel in den Ofen stellen. Idealerweise hat man ein Fleischthermometer mit zwei Sensoren, von denen man einen ins Fleisch steckt, den anderen einfach in den Ofen legt.
• Nun das Gericht langsam auf Temperatur bringen. Idealerweise sollte das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 85 bis 90 Grad garen, nicht mehr. Und zwar insgesamt 5-6 Stunden lang. Dabei muß man vermutlich den Ofen etwas herunterregeln, bei mir zuhause bis auf ca. 100 Grad.
• Nach dem Ende der Garzeit hat man ein butterweiches Stück Fleisch, das man fast mit dem Löffel essen kann. Dazu gibt es bei mir einfach das Gemüse aus dem Topf und eine Scheibe Bauernbrot.