Ramen ist eines jener Gerichte, die Menschen glücklich machen können. Ich habe das selbst am eigenen Leib vor vielen Jahren in Japan erlebt.
Prinzipiell sind Ramen die Nudeln, die hier in einer Brühe mit verschiedenen Zutaten wie Gemüse, Fleisch (gerne Schweinebauch), Geflügel oder Fisch serviert werden. Dieses Prinzip der Nudelsuppe gibt es ja irgendwie auf der ganzen Welt.
Und bei all diesen Rezepten ist immer eines ganz entscheidend: Die Brühe. Die hält nämlich alles zusammen.
Vielleicht ist das der Grund dafür, warum dieses Rezept, das vom New Yorker Restaurant “Momofuku” stammt, etwas aufwändig ist. Ich kann dazu nur sagen: Erstens: Der Aufwand lohnt sich. Zweitens: Man bekommt eine relativ große Menge, sodass man sich die Mühe nur einmal alle paar Monate machen muß. Die restliche Zeit kann man dann in der Brühe baden. Und das sollte man auch.
Die Zutaten für die Ramen-Brühe:
2 Stücke Konbu-Algen (10×20 cm), fallls verfügbar
6 Liter Wasser
250 Gramm eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze
2 kg Hühnchen, entweder Teile oder als Ganzes
2,5 kg Schweineknochen
300 gr geräucherter Bauchspeck (am Stück)
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel, halbiert
2 große Karotten, grob gehackt
Salz, Sojasauce, Mirin
Die Konbu-Algen unter fließendem Wasser abspülen. Dann mit dem Wasser in einem 8-Liter-Suppentopf zum Kochen bringen. Den Herd ausschalten und die Mischung 10 Minuten ziehen lassen. die Konbu-Algen herausfischen, die Shiitake in den Topf geben. Zum Kochen bringen und 30 Minuten leise simmern lassen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Pilze aus der Brühe nehmen und das Hähnchen hineingeben. Etwa eine Stunde leise simmern lassen, den Topf dabei immer wieder abschäumen. Am Ende sollte das Hähnchenfleisch von alleine vom Knochen fallen. Wenn das nicht der Fall ist: Einfach noch länger kochen.
Gleichzeitig die Schweineknochen auf einem Blech im Ofen ca. eine Stunde rösten. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
Wenn das Hähnchen fertig ist, aus dem Topf fischen und die Schweineknochen sowie den Speck hineingeben. weiter simmern und abschäumen. Nach 45 Minuten den Speck herausnehmen und entsorgen. Die Knochen insgesamt ca. 7 Stunden köcheln lassen; die ersten fünf Stunden das Wasser immer wieder auffüllen, wenn es verkocht.
Jetzt die Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Karotten zugeben und nochmal 45 Minuten simmern.
Zum Schluß die Brühe durch ein Abseihtuch geben und mit Salz, Sojasauce und Mirin abschmecken. Die Brühe sollte sehr kräftig schmecken. Wer möchte, kann die Brühe auch VOR dem Abschmecken auf die Hälfte einkochen, und sie dann später wieder entsprechend verdünnen.
