Lange habe ich nach einer Möglichkeit gesucht, einen Rinderbraten möglichst optimal zu garen. Bei der “klassischen” Methode kommen relativ hohe Temperaturen zum Einsatz. Deshalb besteht die Gefahr, dass das Fleisch am Ende zäh wird. Wenn Muskelfasern (sprich: Fleisch) zu sehr erhitzt werden, ziehen sie sich zusammen und es entweicht das Wasser, das eigentlich in ihrem Inneren enthalten ist. Im Ergebnis wird das Fleischstück hart und zäh. Bei der Niedrigtemperatur-Methode, deren großer Fan ich an sich bin, braucht man aber wirklich viel Zeit. Und das Fleisch wird zwar auf jeden Fall zart – mitunter wird es aber derartig zart, dass es völlig zerfällt. Dafür braucht man dann zwar keine Zähne mehr, es macht aber auch nicht unbedingt sehr viel Spaß.

Gefragt ist also ein Mittelweg, den ich hier gefunden zu haben glaube. als Material habe ich das beste verwendet, was es meiner Meinung nach im Rindfleischbereich gibt: Einen Rinderbraten aus der Keule von einer alten Rinderrasse, die noch komplett natürlich auf einer Wiese in der Oberpfalz aufwächst und die im Prinzip das ganze Jahr im Freien verbringt. Diese Tiere besichtige ich ab und zu, sie haben von ihrer Weide zum Schlachthaus keine 100 Meter zurückzulegen. Diese Art von Tierhaltung kann man nur unterstützen, finde ich. Für diese Lobeshymne erhalte ich keinerlei Vergünstigungen oder Gegenleistungen. Sie liegt mir aber einfach am Herzen. Wer möchte, schaut bitte hier vorbei und informiert sich weiter oder kauft. Danke!

Nun aber zurück zu meinem Rezept. Was wir hier machen, ist im Prinzip ein Schmorbraten. Das ist meiner Ansicht nach sowieso eine der besten Arten, Fleisch zuzubereiten. Sofern es sich natürlich nicht um klassische “Kurzbraten-Stücke” handelt wie Filet, Roastbeef oder Entrecote.  Beim Schmoren kann durch die enthaltene Flüssigkeit die Temperatur nicht allzusehr aus dem Ruder laufen, daher ist immer gewährleistet, dass das Fleisch nicht zu heiß wird. Und außerdem handelt es sich hier um eine sehr “fehlertolerante” Methode, sprich: Eine halbe Stunde mehr oder weniger macht kaum einen Unterschied. Und da wir die “Niedrigtemperatur-Phase” am Ende der Garzeit haben, kann man dieses Gericht auch wunderbar für Gäste zubereiten. Wenn die sich dann etwas verspäten,  macht das keine Probleme,

Rinderschmorbraten “hybrid” – die Zutaten (4 Personen)

• 1 Stück Rinderbraten (z. B. aus der Keule), ca. 700 gr
• 2 weiße Zwiebeln, gewürfelt
• 1 Karotte, gewürfeld
• 1/4 Fenchelknolle, gewürfelt (ersatzweise Sellerie oder Stangensellerie)
• 2 EL Tomatenmark
• 1/8 l Rotwein (ersatzweise etwas Essig oder Zitronensaft
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Lorbeerblätter, möglichst frisch
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Schwarzer Pfeffer
• Salz
• Brühe oder Wasser
• Olivenöl zum Braten
• je ca. 2 EL Butter und Mehl, verknetet zu Mehlbutter

Rinderschmorbraten “hybrid” – die Zubereitung

Das Fleisch möglichst schon am Vortag von allen Seiten großzügig salzen und dann kalt stellen. Das macht WIRKLICH einen großen Unterschied!

Den Ofen auf 160° vorheizen (Ober-/Unterhitze, KEINE Umluft!). Das  Fleisch aus der Kühlung nehmen, gut abtrocknen. Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gründlich anbraten, bis es gut gebräunt ist.

Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln, Karotten und den Fenchel in den Topf geben, ggf. noch etwas Öl dazu, das Gemüse gut anschwitzen. Tomatenmark, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und ca. 1-2 Minuten mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, Rotwein fast komplett verkochen (ca. 5-10 Minuten). Dann das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Gut verrühren, abschmecken.

Dann den Topf mit Deckel in den Ofen stellen und das Ganze ca. 2 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch ca. alle halbe Stunde wenden. Nach zwei Stunden den Ofen auf 80° herunterregeln. Das Fleisch sollte jetzt mindestens noch eine Stunde im Ofen verbringen, anderthalb  oder zwei sind aber auch kein Problem.

Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf fischen, warm stellen und die Sauce betreuen: Lorbeer, Thymian und Rosmarin herausfischen Den Topf auf den Herd stellen, Flüssigkeit zum Kochen bringen, mit Mehlbutter binden und abschmecken.

Wer will, kann die Sauce auch zuerst durchsieben oder pürieren (das Letztere würde ich nicht empfehlen, aber wer mag…). Fleisch aufschneiden und getrennt zur Sauce servieren. Dazu gibt es Klöße, Kartoffelpüree, Polenta, breite Nudeln oder einfach Baguette. Und Rotwein. Französischen Rotwein.