Ich persönlich habe ein Problem mit Gänsen. Eigentlich sogar zwei Probleme. Aber der Reihe nach. Zunächst mal ist eine Gans ein riesen Vieh, dass für die vier zu stopfenden Mäuler in meiner Familie viel zu groß ist. Zweitens ist es wirklich allerhöchste Kochkunst, eine komplette Gans so zuzubereiten, dass die Brust nicht trocken und die Keulen zart sind.
Manchmal ist mir das einfach zu viel Stress. Zumal eine Gans in guter Bio-Qualität auch eine gans (!) schöne Investition darstellt.
Deshalb gibt es bei mir in der Familie in der Saison eigentlich nur noch Teile von der Gans, also entweder nur Keulen oder nur Brust. Und weil meine Kinder in letzter Zeit eher auf Gänsebrust stehen, habe ich in einer größeren Versuchsreihe das für mich beste Rezept dafür herausgesucht.
Für dieses Rezept verwende ich meinen Dampfgarer. Das führt zu perfekten Ergebnissen. Auch nicht wirklich schlechter ist es aber, wenn man die Gänsebrust einfach bei niedriger Temperatur auf dem Herd köcheln läßt. Vielleicht ist sie dann aber schon eine Viertelstunde früher gar. Der letzte Schritt, das kräftige Anbraten in der Pfanne, ist aber auf jeden Fall identisch, egal welche Garmethode man verwendet.
Insgesamt liebe ich dieses Rezept auch deshalb so sehr, weil man die Gans bis auf das finale Anbraten wunderbar vorbereiten kann. So hat man in der Küche viel weniger Stress.
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Zutaten für 4 personen
1 Gänsebrust mit Knochen
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
ca. 1 Liter Wasser oder Hühnerbrühe
Reichlich Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
- das Suppengemüse und die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. In einen großen Topf geben und die zuvor gründlich gesalzene und mehrfach eingestochene Gänsebrust mit der Hautseite nach unten darauflegen. Mit Thymian, Pfeffer und wenig Salz würzen. Wasser oder Brühe zugeben, bis die Hühnerbrust knapp bedeckt ist.
- Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, währenddessen den Dampfgarer auf 90° vorheizen.
- Den Topf in den Dampfgarer geben (oder alternativ bei sehr kleiner Hitze auf dem Herd lassen) und die Gänsebrust ca. anderthalb Stunden garen.
- Topf herausnehmen, Gänsebrust auf ein Abtropfgitter legen, Flüssigeit durch ein Sieb geben und auffangen. Gemüse entsorgen und Flüssigkeit zurück in den Topf geben, nach Möglichkeit etwas entfetten, einkochen und abschmecken.
- In einer großen Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen (nicht zu heiß) und die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben. Wichtig ist, dass sozusagen die gesamte Hautfläche in Butterschmalz "schwimmt". Nun die Gänsebrust langsam und vorsichtig knusprig braten. Mit der eingekochten Sauce, Klößen und Blaukraut servieren.
