Niedrigtemperatur-Garen: Ochsenbäckchen

Ochsenbäckchen mit Niedrigtemperatur-Garen

Ochsenbacken oder Ochsenbäckchen sind zunächst mal kein sehr populäres Stück Fleisch. Der Durchschnitts-Supermarktmetzger hat sie nicht im Angebot, aber jeder richtige Metzger kann sie auf Wunsch besorgen. Ochsenbäckchen kosten nicht viel Geld, man ist mit maximal 10 Euro pro Kilo Fleisch dabei. Für vier Personen sollte man aber schon ein Kilo (oder zwei Bäckchen) rechnen, wenn es ein Hauptgericht sein soll und noch Beilagen dazu serviert werden.

Unbeliebte Ochsenbäckchen

Die Unbeliebtheit der Ochsenbäckchen kommt vor allem da her, dass man als Koch bei Ochsenbäckchen sehr genau wissen muß, was man tut: Denn sonst werden die Dinger zäh wie Schuhleder. Bei meinem Rezept kann das allerdings gar nicht passieren. Der Grund liegt imt Prinzip des Niedrigtemperatur-Garens. Dabei kann man als Koch fast nichts falsch machen und das Fleisch der Ochsenbäckchen wird quasi gezwungen, butterzart zu sein. Die lange Garzeit von 24 Stunden sollte dabei niemanden abschrecken: Man muß während dieser Zeit höchstens zwei-, dreimal eingreifen. Und ein weiterer Vorteil des Niedrigtemperatur-Garens kommt zum Tragen, wenn man für Gäste kocht. Beim Niedrigtemperatur-Garen ist es nämlich völlig egal, ob das Fleisch zwei Stunden länger oder eine Stunde kürzer im Ofen ist – es schmeckt immer gleich lecker. Als Gastgeber kann man sich deshalb komplett entspannen.

Die Zutaten für Ochsenbäckchen mit Niedrigtemperatur-Garen (für 4 Personen)

  • 2 Ochsenbäckchen (ca. 1 bis 1,2 kg Fleisch)
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, gehackt
  • ca. 1-2 Karotten, gewürfelt
  • ca. 1/4-1/2 Sellerie-Knolle
  • 1/2 – 1 kleine Dose Tomaten-Passata, wahlweise 1 Glas Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas getrockneten Rosmarin und Thymian
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Wasser
  • Salz, Pfeffer, evtl. ca. 1-2 EL Mehl und 1-2 EL Butter

Die Zubereitung von Ochsenbäckchen mit Niedrigtemperatur-Garen

Den Ofen auf 80° vorheizen. Mit dem Ofenthermometer kontrollieren. Die Ochsenbäckchen gut trockentupfen und dann in einem schweren Bräter rundherum in Olivenöl schön braun anbraten. Dabei Salzen, danach Pfeffern. Wenn die Ochsenbäckchen fertig angebraten sind, herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen. Jetzt die Zwiebeln und das Gemüse im selben Öl anbraten. Dieser Schritt ist beim Niedrigtemperatur-Garen extrem wichtig. Das Gemüse muß dabei völlig weich werden, da ansonsten später die Temperatur dafür zu niedrig ist und man am Ende immer noch fast rohes Gemüse hätte. Am Ende des Anbratens den Knoblauch, die Gewürze und schließlich die Tomaten bzw. den Wein zugeben, ca. 5-10 Minuten köcheln lassen und abschmecken. Das Fleisch wieder in den Topf geben und so weit mit Wasser auffüllen, dass vom Fleisch noch ca. 1 cm in der Luft steht und der Rest der Ochsenbäckchen von Flüssigkeit bedeckt ist. Zum kochen bringen.

Und jetzt beginnt der langweilige Teil: Den Topf mit dem Fleisch in den 80° warmen Ofen (nochmal: Die Temperatur muß man unbedingt kontrollieren, wenn man nicht genau weiß, wie der Ofen heizt!) stellen und ca. 24 Stunden garen. Dabei das Fleisch zwei, dreimal umdrehen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und im Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und etwas einkochen, am Ende abschmecken und nach Geschmack mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter 1:1 verknetet) binden. Dazu gibt´s bei mir Kartoffel- oder Selleriepüree.

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