Wer denkt, die mexikanische Küche erschöpft sich in Guacamole, Chili con Carne und vielleicht noch Tortillas mit Carnitas, der täuscht sich gewaltig.
Allerdings muß ich zugeben: Auch ich dachte lange Zeit, dass die Küche Mexikos keine große Verfeinerung zu bieten hätte. Zu oft liest und hört man schließlich hierzulande in den Medien, dass der heutige Mexikaner sich offenbar ausschließlich von zuckerhaltigen Getränken und Kohlehydraten ernährt.
Doch nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein als dieses Vorurteil.
Mein kulinarisches Interesse für Mexiko ist erwacht, als ich zu Anfang des ersten Lockdowns ein bißchen wenig zu tun hatte und deshalb das wunderbare Buch “Hungry” von Jeff Gordinier gelesen habe.
Darin geht es um die Entdeckungsreisen des dänischen Kochs Rene Redzepi nach Mexiko, die schließlich in einer Art “Popup-Version” seines Weltklasse-Restaurants “Noma” gipfelten. Darin schwärmt Redzepi nur so von der unglaublichen Finesse der mexikanischen Küche. Ich dachte mir: Nun denn also.
Seitdem probiere ich immer wieder “echte” mexikanische Rezepte aus. Meine neueste “Errungenschaft” ist dieses Beef Birria. Ein wunderbares und nicht unbedingt allzu scharfes Rezept, das aus extrem günstigen Stücken vom Rind nach einigen Stunden Kochzeit ein extrem leckeres Essen macht. Es sei hier also sehr zur Nachahmung empfohlen.
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Zutaten für Beef Birria (4 Portionen)
ca. 1,8 bis 2,2 kg Fleisch von der Hoch- oder Querrippe, Ochsenbrust oder ähnliche Stücke, die in Deutschland unter der Bezeichnung "Suppenfleisch" laufen. Es dürfen ruhig ein paar Knochen dabei sein (dann eher 2,2 kg, ohne Knochen eher 1,8 kg)
2 TL Salz
1/2 TL schwarzer Peffer gemahlen
3/4 TL getrockneter Oregano, vorzugsweise aus Mexiko
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
eine Prise gemahlener Zimt
1/8 TL gemahlene Nelken (oder 2-3 ganze, im Mörser zerstoßen)
3-4 getrocknete Guajillo-Chilies (ersatzweise getrocknete Peperoni oder getrocknete spanische runde Chilies. Die kleinen getrockneten asiatischen "Bird´s Eye"-Chilies sind nicht geeignet.
Olivenöl
1 weiße Zwiebel, grob gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, gehackt
ca. 1-2 cm Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt
2 große Tomaten, grob gehackt
1 EL Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
1 EL Honig
2 EL neutralen Branntweinessig
ca. 400 ml Hühnerbrühe
1 weiße Zwiebel, fein gehackt als Garnitur (optional)
etwas Koriandergrün, grob gehackt als Garnitur (optional)
Limettenspalten, als Garnitur (optional)
Zubereitung
- Das Fleisch in sehr grobe Stücke schneiden, ca. 5-10 cm Kantenlänge. Also VIEL gröber als z. b. Gulasch
- Die Fleischstücke in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt und Nelken sehr gründlich einreiben (ca. 2-3 Minuten) Dieser Schritt ist sehr wichtig.
- Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
- Mit einer Schere die Stielansätze der Chilies abschneiden, die Chilis längs aufschneiden und die Kerne sorgfältig entfernen. Dabei trage ich immer Latexhandschuhe, denn die Dinger sind SCHARF.
- In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Die getrockneten Chilies zufügen und ca. 30 Sekunden im heißen Öl braten. Dann die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer zufügen, alles gut vermischen. Das Tomatenmark kurz anbraten. Die Tomaten und ca. 200 ml Wasser zufügen. Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren, bis alles nur noch leicht simmert. 30 Minuten köcheln lassen.
- Topf von der Herdplatte nehmen und Inhalt mit Stabmixer möglichst fein pürieren.
- Lorbeerblätter, Honig, Essig, Hühnerbrühe und das marinierte Fleisch zufügen.
- Zum Kochen bringen und Hitze so weit reduzieren, dass das Ganze nur gaaaaaaanz leicht köchelt. Ca. 4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist und man es mit dem Löffel essen kann.
- Fleisch mit Sauce auf Teller arrangieren und gehackte Zwiebel und Koriander als Garnitur verwenden. Limettenspalten und Weizentortillas dazu servieren.
Das klingt mega lecker! Setze ich morgen an! Mit Deckel simmern lassen oder ohne?
Erstmal mit Decke. wenn es am Ende zu flüssig sein sollte (war bei mir nicht der Fall), kann man es immer noch auf großer Hitze ein bisschen einkochen. Ist wirklich sehr lecker! Liebe Grüsse! Thomas