Mayonnaise und Hollandaise: Zwei Klassiker, zwei extrem leckere Saucen, zwei Kochprobleme. Viele Hobbyköche (mich selbst eingeschlossen) haben oder hatten eine riesen Angst vor diesen beiden Saucen.

Denn beide beruhen darauf, dass mithilfe von Lecithin, einem Inhaltsstoff des Eigelbs, sich Öl bzw. Butter und Wasser zu einer glatten Emulsion verbinden – oder eben auch nicht. Und wenn die Emulsion “bricht”, dann ist das Ergebnis weder lecker noch schön anzusehen.

Und wenn dann Gäste am Tisch sitzen und auf ihr Essen warten, hat man als Koch meist ein echtes Problem. Und das, obwohl es durchaus einfache Tricks gibt, eine “gebgrochene” Hollandaise oder Mayonnaise wieder zu retten. Aber besser ist es natürlich, wenn die Sauce gar nicht erst bricht.

Bei der Hollandaise kommt noch ein weiteres Problem hinzu. Im gegensatz zur Mayonnaise ist sie eine “warme” Sauce, die normalerweise über einem heißen Wasserbad aufgeschlagen wird. Denn es kommt dabei darauf an, dass das Eigelb eine Temperatur von mehr als 83° erreicht, wodurch sich eine zusätzliche Bindung ergibt.

Dieses Verfahren ist selbst für Profiköche nicht ohne Tücke, auf jeden Fall ist es zeitaufwändig und. birgt die zusätzliche Gefahr, dass das Eigelb ein bisschen zu heiß wird und man keine Hollandaise, sondern Rührei produziert. Ein solches Problem lässt sich dann tatsächlich nicht mehr so einfach lösen.

Bei meinen beiden Rezepten können all die beschriebenen Probleme praktisch nicht passieren. Man braucht dazu nur eines: Einen guten Mixer.  Eine einzige Grundregel sollte man aber beachten: Die meisten erfolglosen Hollandaise- und Mayonnaise-Versuche scheitern daran, dass in der Mischung zu wenig wässrige Anteile sind. Bei der Hollandaise gilt die Grundregel: Immer mindestens so viel wässriger Anteil (Wasser, Essig, Zitronensaft) wie Eigelb. Auch bei der Mayonnaise sollte man darauf achten, dass mindestens 1 EL Wasser im Mixer ist. Beide Saucen werden umso dicker, je mehr Öl oder Butter man verwendet, und umso flüssiger, je mehr Wasser oder Säure man zugibt.

Zutaten für Hollandaise aus dem Mixer
(reicht locker für 4 Personen)

• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 1-2 EL Wasser
• Salz
• 250 g Butter, geschmolzen

Zubereitung. für Hollandaise aus dem Mixer

Den Behälter des Mixers mindestens zur Hälfte mit kochend heißem Wasser füllen und einige Minuten stehen lassen, damit er sich gut erwärmt. Dann. muß alles schnell gehen. Eigelb, Zitronensaft und Wasser in den Mixer geben, Salzen. Mixer einschalten und alles kurz durchmixen. Dann LANGSAM die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl zugeben, während ständig der Mixer läuft. Am Ende nochmal abschmecken.

Damit kommen wir zu meinem zweiten Rezept. Mayonnaise besteht normalerweise “nur” aus Eigelb, Essig, etwas Senf, Salz und Öl. Ich habe sie hier etwas mediterran “aufgebrezelt” mit gegrillter Paprika und geräuchertem Paprikapulver. Man könnte noch etwas (oder auch etwas mehr) Knoblauch zugeben, getrocknete Tomaten, Anchovis. Oder man läßt die “Extras” einfach weg und bleibt ganz klassisch.

Zutaten für Paprika-Mayonnaise:

• 2 Eigelb
• 125 g Mozzarella (1 Packung)
• 3 gegrillte Spitzpaprika, ersatzweise etwas Paprika aus dem Glas (ca. 100 ml reine Paprika)
• 1 TL geräucherte Paprika (mild oder scharf nach Geschmack
• 1-2 TL Weißweinessig
• 350 ml Pflanzenöl
• 50 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung für Paprika-Mayonnaise aus dem mixer

Eigelbe, Essig, Mozzarella, Salz und Paprika in den Mixer geben und kurz durchmixen. Beide Ölsorten LANGSAM in dünnem Strahl zugeben. Ist die Mayonnaise zu dünn, mehr Öl zugeben. Ist sie zu dick, mit etwas Wasser verdünnen.