Lachssteak oder Lachsfilet Sous Vide Niedrigtemperatur

Erstellt von Thomas Gerlach am 18. November 2016 in Kochen, Sous vide

Dieses Rezept für Lachssteak oder Lachsfilet Sous Vide gelingt immer und ist ganz einfach. Bei mir zuhause kommt dieses Lachssteak relativ häufig auf den Tisch. Die Zubereitung ist völlig streßfrei, allerdings muß man ein paar Stunden vor dem eigentlichen Essen damit beginnen. Aber schiefgehen kann eigentlich überhaupt nichts, wenn man sich ans Rezept hält. Im Notfall kann man das Lachssteak sous vide sogar ohne jegliche Technik zubereiten: Die Vakuumbeutel für den Lachs kann man problemlos mit der “Unter-Wasser-Methode” verschließen (siehe unten).

Und einen teuren Sous-Vide-Temperierer braucht man eigentlich auch nicht. Denn der Fisch wird hier bei 46 ° vorgegart. In vielen Haushalten ist das genau die Temperatur, mit der das heiße Wasser aus dem Wasserhahn kommt. Man braucht also eigentlich nur einen großen Topf. Und ein digitales Bratenthermometer, mit dem man die Wassertemperatur messen kann. Im einfachsten Fall gibt man also einfach das heiße Leitungswasser (mindestens 6 Liter, 10 Liter sind noch besser) in den Topf. Sollte es etwas zu kalt sein, kann man mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher “nachhelfen”. Über die relativ kurze Garzeit hält das Wasser seine Temperatur ausreichend genau. Aber nun zum eigentlichen Rezept

Die Zutaten für Lachssteak oder Lachsfilet sous vide Niedrigtemperatur

Für die Marinade:

1 L kaltes Wasser
50 g Zucker
40 g Salz

Für den Lachs

4 Lachssteaks oder Lachsfilets, je ca. 200 gr.
120 g Butter
Butter zum Braten

Die Zubereitung für Lachssteak oder Lachsfilet sous vide Niedrigtemperatur

Zunächst die Lachssteaks oder die Lachsfilets abwaschen und gut trockentupfen. Die Zutaten für die Marinade vermischen. Die Marinade in einen großen Ziploc-Beutel füllen, den Lachs hineinlegen und das Ganze 3-5 Stunden (aber nicht länger!) kaltstellen. Inzwischen das Wasserbad vorheizen oder mit der oben beschriebenen Methode vorbereiten. Den Lachs aus der Marinade nehmen, abtrocknen und jedes Stück zusammen mit 30g Butter in einen Ziploc-Beutel geben. Jetzt das Küchenspülbecken voll Wasser füllen. die Ziploc-Beutel ins Wasser tauchen, sodaß der Verschluß gerade noch oben herausschaut. Auf diese Weise kann man sehr gut das Wasser aus dem Beutel drücken. Wer einen Vakuumierer besitzt, kann den Lachs natürlich auch einvakuumieren.

Nun die Ziploc-Beutel mit den Lachsstücken ins Wasserbad tauchen. Ich mache das sicherheitshalber immer so, dass auch hier die Verschlüsse der Beutel oben aus dem Wasser herausragen. Dann kann garantiert kein Wasser in die Beutel eindringen (was allerdings auch nicht sehr schlimm wäre). Die Lachsfilets haben nach ca. 30, die Steaks nach ca. 50-60 Minuten eine Kerntemperatur von 45° erreicht. Dann sind sie genau richtig.

Jetzt geht es an die Endfertigung. Dazu die Lachsstücke aus dem Wasserbad nehmen. In einer Pfanne reichlich Butter (ca. 2-3 EL) heiß werden lassen, bis sie schäumt. Den Lachs von allen Seiten in der Butter je ca. 30 Sekunden lang scharf anbraten, damit er Farbe bekommt. Fertig! Als Beilage serviere ich kleine gedämpfte La-Ratte-Kartoffeln (Bamberger Hörnchen gehen auch…), Brokkoli und hausgemachte Knoblauch-Mayonnaise.