Diese französische Bouillabaisse gehört zu meinen absoluten Lieblingesgerichten. Ich finde, die Kombination aus Anisduft, Safran, südlichen Kräutern und Gewürzen und sanft gegartem Fischfilet ist einfach unschlagbar. Und das, obwohl das “amtliche” Rezept für Bouillabaisse die eigenhändige Herstellung von Fischfond erfordert, es also durchaus ein bisschen Arbeit macht. Übrigens: Die Diskussion, ob in die Bouillabaisse neben Fisch auch Meeresfrüchte gehören, ist vermutlich so alt wie das Rezept an sich. Sie ist mir ehrlich gesagt herzlich egal. Aber mir persönlich schmeckt die Suppe einfach besser, wenn sie ausschließlich aus Fisch besteht. Also: Für mich keine Meeresfrüchte- Aber das kann jeder machen, wie er oder sie möchte.
Für dieses Rezept, das ich wirklich häufig zubereite, spare ich mir allerdings den Arbeitsschritt mit dem Fischfond. In südlichen Ländern wie Italien oder Spanien gibt es “Fisch-Brühwürfel” zu kaufen, die den Zweck ebenfalls zu 90% erfüllen. Habe ich die nicht zur Hand, nehme ich einfach Gemüsebrühe-Pulver oder einen Teelöffel Glutamat.
Auch für die “Rouille”, die zur Bouillabaisse genauso untrennbar dazugehört wie der Kloß zum Schweinebraten, erlaube ich mir eine Abkürzung. Ich nehme handelsübliche Mayo, etwas Knoblauchpulver und (optional) ein gegrilltes Paprika-Filet aus dem Glas. Falls ich auch das nicht habe, reicht auch (möglichst geräuchertes) Paprikapulver. Aber natürlich kann man die Mayonnaise auch selbst machen – das geht sogar ganz ohne Ei. Und dazu braucht man natürlich etwas Baguette, Focaccia oder ähnliches Weißbrot – gerne auch vom Vortag.
Und noch ein letzter Tipp: Obwohl man den Fisch in der Suppe ja “eigentlich” nur ganz kurz gar ziehen lassen muß, finde ich, dass die französische Bouillabaisse auch aufgewärmt durchaus gut schmeckt – auch wenn der Fisch dadurch natürlich etwas fester wird. Aber ich denke mal, die Fischer an der französischen Mittelmeerküste, die das Gericht einst erfunden haben, hatten weder ein Induktionskochfeld noch eine Stoppuhr zur Verfügung.
Drucken
Zutaten
1 große Zwiebel, gehackt
1 Knolle Fenchel, gehackt
1-2 Karotten, gehackt
5-6 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
ca. 500 g kleine Kartoffeln ("Bamberger Hörnchen)
1-2 EL Tomatenmark
1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)
1/2 - 1 TL Kreuzkümmel (im Ganzen)
1/2 TL Fenchelsaat
2 Sternanis
2-3 Zweige Thymian
1-2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Flasche einfacher Weißwein, z. B. Weißburgunder
1-2 TL Gemüsebrühe-Pulver
ca. 1,3 kg weißer Fisch (fette Fische wie Lachs oder Makrele sind nicht geeignet, ansonsten geht alles, was im Meer zuhause ist)
reichlich gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
- Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Karotte in reichlich Olivenöl in einem großen Topf gut anschwitzen, aber nicht bräunen.
- Tomatenmark zugeben, etwas mitbraten. Dann die Dosentomaten zugeben und dabei zerdrücken. Mit der kompletten Flasche Wein aufgießen und ca. auf die Hälfte einkochen.
- Währenddessen die Kartoffeln dämpfen oder in Salzwasser kochen, dann schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Rouille wie oben beschrieben zubereiten.
- Die Suppe mit 2 L Wasser, Fisch- oder Gemüsebrühe aufgießen, Gewürze außer Safran zugeben, abschmecken, ca. 1,5 nbis 2 Stunden leise köcheln lassen. Währenddessen den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, salzen.
- Am Ende der Garzeit die Kartoffeln und den Safran zugeben, nochmal ca. 15 Minuten köcheln, Fisch zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Zusammen mit der Rouille und getoastetem Weißbrot servieren.
