Wer das Restaurant ess.brand Nürnberg betritt, der muß erstmal am Feuerholz vorbei. Der Brennstoff für den Restaurant-eigenen Bollerofen ist in einem langen Gang links und rechts aufgestapelt. Schon dieser erste Eindruck lässt erahnen, dass das Restaurant ess.brand Nürnberg wohl ein bisschen anders ist als andere Restaurants. Betritt man dann den weitläufigen Gastraum, verstärkt sich dieser Eindruck: Vier lange Tische mit je 12 Sitzplätzen füllen den Raum, angrenzend blickt man in die offene Küche, in der Chefkoch Till-Jonas Heinz mit seinem jungen Küchenteam wirkt. In der Ecke steht ein Kickertisch, daneben ein etwas abgewetztes Sofa aus den 70ern. Insgesamt wäre der Laden auch in Berlin/Mitte nicht wirklich deplatziert – in Nürnberg aber repräsentiert er so in etwa die ziemliche Speerspitze zeitgemäßer Coolheit.

Für meinen Besuch wählte ich die Mittagszeit. Ich finde, man braucht nicht immer gleich ein großes Menü, um die Leistung einer Küche beurteilen zu können. Im Gegenteil: Ich habe schon oft und auch in Spitzenläden wie bei Tim Raue oder Andre Köthe die Erfahrung gemacht, dass das Mittagsmenü oft sogar noch ein bißchen spannender ist als der Abend: Hier muß die Küche innerhalb relativ kurzer Zeit und unter etwas erhöhtem Kostendruck ein anständiges kleines Menü schicken, das für die Gäste einerseits bezahlbar ist und sie andererseits zum wiederkommen animiert.

Also wählte ich natürlich das dreigängige Mittagsmenü von der Tageskarte. Der Gesamtpreis von 26 Euro hält sich schon auf den ersten Blick im Rahmen des üblichen in dieser Qualitätsstufe. Sieht man dann auch noch in der Praxis, welcher Aufwand hier getrieben wird, ist es sogar ein richtiges Schnäppchen.

Nach der Bestellung bekam ich zunächst extrem leckeres Rote Bete-, Laugen- und Bier-Brot soei ebenso leckerem Schafskäse mit Minze und Datteln. Der Schafskäse zwar nicht ganz leicht zu essen, weil er etwas bröselte. Aber diese motorische Schwierigkeit nahm ich gerne in Kauf. Meine kleine kulinarische Reise im Restaurant ess.brand Nürnberg begann  dann mit einer Vorspeise, die vom Chef persönlich serviert wurde: Ein knusprig gebratener, durchgegarter Hasenrücken mit einer kleinen Pastete von der Hasenleber, ganz tollen Oliven, einer an der Schnittfläche angerösteten halben Schmorzwiebel, Orangencreme und einem wirklich megageilen kleinen Jus. Das Ganze spielte natürlich mit klassischen Kaninchen-Gerichten, wie sie in Spanien und Frankreich heimisch sind, hob das Ganze allerdings natürlich auf ein völlig anderes Niveau. Die durchaus vielen Komponenten dieses Gangs spielten perfekt zusammen und ergaben in sich ein sehr rundes Geschmacksbild. Auch die verschiedenen Konsistenzen von der Orangencreme über die Oliven bis zur Knusperzwiebel spannten einen schönen Bogen auf.

Danach gab es als zweiten Gang etwas, das ich noch nie in meinem Leben gegessen hatte: Zunge vom Skrei, also vom weißen Winter-Kabeljau. Bis dato war mir überhaupt nicht bewußt, dass man Fischzungen überhaupt essen kann. Dass sie außerdem noch extrem lecker sein können, zeigte mir erst das Restaurant ess.brand Nürnberg. Die Zungen sind natürlich grätenfrei, sie waren perfekt auf den Punkt gegart und umhüllt bzw. “mehliert” in einer dünnen Schicht aus Polenta, wie sich auf Nachfrage herausstellte. Diese Polenta – ich hatte sie zunächst für gehackte Nüsse gehalten – war für meinen Geschmack ein bißchen sehr “al dente”, aber das ist eine Kleinigkeit und sicherlich auch Geschmackssache.

Die Skrei-Zungen wurden jedenfalls begleitet von Grünkohl in verschiedenen Konsistenzen, geschmorten bzw. gekochten Shiitake-Pilzen, Macadamia-Püree, Karottenstampf und einem Langustinenschaum. Auch dieser Gang war in sich toll komponiert, die Aromen und Konsistenzen ergänzten sich und die handwerkliche Ausführung war 1a. Man muß Chefkoch Till-Jonas Heinz wirklich allerhöchsten Respekt zollen für die viele Arbeit, die er auf die Teller bringt. Mir persönlich hätte eine (oder hätten zwei) Komponenten weniger pro Gang durchaus auch genügt. Aber auf der anderen Seite stellt dieser Art des Kochens und der Präsentation aber eben auch eine ganz klare, sehr gut wiedererkennbare Handschrift des Chefs dar. Auch die Ästhetik der Gerichte folgt einer sehr klaren Linie.

Die setzte sich fort mit einer sozusagen dekonstruierten Birne Helene. Hier handelte es sich um eine im Zuckersud gegarte Birne, begleitet von Birnen-Sorbet, Brownie, weißer Schokoladen-Mousse und Safranschaum. Das ist ein kleines Kabinettstückchen, das auf ebenso augenzwinkernde Art mit einem Küchen-Klassiker spielt wie schon der Kaninchen-Gang. auch hier stimmte das Handwerk bis aufs i-Tüpfelchen bis hin zu der flüssigen Kuvertüre, mit der der Gang noch zuletzt abgerundet worden war. Nach diesem höchst erfreulichen Mittagsmahl verließ ich das Lokal auf der Höchsten Bewußtseinsebene, die ich als Franke zu erlangen fähig bin: Sadd und dsufriedn.