Was, bitteschön, ist ein Kapaun? – Diese Frage höre ich in letzter Zeit öfter. Seit ich erzählt habe, dass ich einen solchen für meine Familie zubereite. Um die Frage zu beantworten: Ein Kapaun ist ein kastriertes Hähnchen, das aufgrund seiner Spezialbehandlung mehr Fett ansetzt als normalerweise und das am Ende seines relativ langen Lebens auch wesentlich größer ist als ein normales Huhn. Die Methode (die von Tierärzten nach allen Regeln der medizinischen Kunst durchgeführt wird) hat in Frankreich Tradition. Der Kapaun ist dort ein traditionelles Weihnachtsessen für große Familien. 8 bis 10 Personen werden von einem solchen Viech satt, wenn es dazu noch Vorspeise und Dessert gibt. Ein Kapaun ist eine relativ teure Angelegenheit; um die 60 Euro muß man dafür schon anlegen. Dafür wachsen die Tiere aber auch in relativ guten Bedingungen auf, die mit denjenigen eines deutschen Billig-Hühnchens aus dem Supermarkt auf keinen Fall vergleichbar sind.

Wie bei jedem Geflügel hat man aber auch beim Kapaun ein ganz grundsätzliches Problem: Das Brustfleisch ist grundsätzlich anders aufgebaut als das Fleisch in den Schenkeln. Das führt im Ergebnis dazu, dass die Brust sehr schnell trocken wird, während die Schenkel noch nicht durch – oder jedenfalls noch nicht weich – sind. Um dieses Problem zu lösen, hat sich die Kochkunst viele Tricks einfallen lassen. Zum Beispiel kann man die Brust mit dünnen Scheiben vom Bauchspeck belegen. Das reduziert dort die Hitze und hilft, die Brust länger saftig zu halten. Man kann auch die Haut über der Brust vorsichtig ablösen und gehackte Kräuter (zum Beispiel Petersilie, Salbei oder Schnittlauch) darunterschieben. Auch diese “Isolierschicht” hilft ein bißchen.

Ich habe mich aber bei meinem Kapaun für eine andere Methode entschieden. Es ist die “Niedrigtemperatur-Methode”. Denn: Das Brustfleisch trocknet eigentlich nicht deshalb aus, weil es zu lange gegart wird, sondern weil es zu heiß wird. Und je größer die Hitze, um so stärker verdunstet das in den Muskeln enthaltene Wasser – und dadurch wird das Fleisch dann trocken. Hält man also die Temperatur beim Garen niedrig genug, bleibt das Wasser im Fleisch, und das Fleisch damit saftig – egal, wie lange es im Ofen bleibt.

Auf der anderen Seite sorgt eine lange Garzeit dafür, dass das oft zähe Fleisch in den Schenkeln wunderbar weich und zart wird. Also: Die Methode hat aus meiner Sicht eigentlich nur Vorteile – bis auf die Tatsache, dass man halt viel Zeit braucht dafür.

Die Zutaten für Kapaun

• 1 Kapaun, küchenfertig
• 2-3 Bio-Zitronen
• 1-2 Zweige Thymian
• 1-2 Zweige Salbei oder rosmarin
• Salz, Pfeffer
• ca. 120 g Butter

Die Zubereitung für Kapaun

Zuerst den Kapaun außen und innen großzügig salzen. Die halbierten Zitronenden und die Kräuter in die Bauchhöle schieben, diese mit einer Rouladennadel oder ähnlichem verschließen. Den  Kapaun zusammenbinden, sodass Flügel und Schenkel eng am Körper anliegen. Den Ofen auf 140° vorheizen, die Butter schmelzen. Den Kapaun auf einem gefetteten Backbblech in den Ofen schieben, mit reichlich Butter bepinseln. Nach ca. 20 Minuten bis einer halben Stunde die Temperatur auf 90° reduzieren (das sollte man mit einem genauen Ofenthermometer kontrollieren). Den Kapaun bei dieser Hitze ca. 10 Stunden garen. Dabei mehrmals mit Butter bepinseln. Am Ende mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur überprüfen. Sie sollte an der dicksten Stelle bei mindestens 70° liegen. Das ist wichtig für die Hygiene. Ist die richtige Kerntemperatur erreicht, Ofentemperatur auf 80° reduzieren. So kann man das Geflügel lange warm halten. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Grill vorheizen (ca. 220 °), das Geflügel darin ca. 20 Minuten auf der untersten Schiene grillen, damit die Haut knusprig wird.