Dieser Wirsing geschmort auf französische Art ist einfach unwiderstehlich. Wie die meisten dieser “alten” Rezepte ist auch dieses offenbar über die Jahrhunderte so weit perfektioniert worden, dass es einfach nicht mehr besser geht. Ein weiterer Vorteil ist für mich, dass sich der Wirsing geschmort auf französische Art wunderbar vorbereiten läßt – und dass er aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser schmeckt.
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Zutaten für Wirsing geschmort (4 Personen)
1 mittlerer Wirsing
500 ml Fleischbrühe (möglichst selbst gemacht oder aus dem Glas)
150 g geräucherter Schweinebauch, in ca. 1 cm dicken Scheiben
50 g Rückenspeck ("Lardo") oder Schweineschmalz
1 Zwiebel, gehackt
2 Karotten, geschält und gewürfelt
1 EL Butter
1 Gewürzsträußchen mit Thymian und Lorbeer
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Wirsing in einzelne Blätter zerpflücken, 2-3 Minuten in sehr viel stark gesalzenem Wasser (mindestens 4 Liter) "blanchieren". Danach herausnehmen, abkühlen lassen und die dicken Blattrippen herausschneiden. Am besten macht man das, indem man die Wirsingblätter zunächst entlang der Mittelrippe in zwei Teile teilt und dann mit einem zweiten Schnitt die Rippe komplett heraustrennt.
- Den Ofen auf 180° vorheizen (Ober- und Unterhitze)
- In einem großen Schmortopf die Karotten, die Zwiebel und den Schweinebauch ca. 5 Minuten anbraten. Dabei soll nichts braun werden, also auf die Hitze achten!
- Herd ausschalten, Gemüse im Topf etwas abkühlen lassen und gleichmässig auf dem Boden des Schmortopfs verteilen. 1-2 Zweige Thymian und 1-2 Lorbeerblätter darauflegen.
- Nach und nach die Wirsingblätter darüberschichten. Nach jeder Schicht etwas drücken, damit sich ein kompaktes Ganzes ergibt.
- Wenn etwa die Hälfte der Blätter verbraucht ist, leicht (!) salzen (der Schweinebauch bringt schon relativ viel Salz mit) und großzügig pfeffern. Mit den restlichen Blättern weitermachen.
- Wiederum leicht salzen und großzügig pfeffern, die Brühe angießen. Den in grobe Scheiben geschnittenen Lardo darauflegen. Guanciale geht übrigens auch... 😉
- Alles zum Kochen bringen und ca. anderthalb Stunden (kein Druckfehler!) im Ofen garen.