„Beef“ – ein Kochseminar bei mobile Kochkunst Nürnberg

Mobile Kochkunst Nürnberg

Die mobile Kochkunst Nürnberg ist für mich so eine Art Sehnsuchtsort. Die wunderschöne Location in der Nürnberger Altstadt, direkt gegenüber eines anderen Sehnsuchtsorts gelegen (nämlich des Essigbrätlein), zieht mich oft am Samstag mittag an. Dann kocht Inhaberin Gabriele Hussenether mit ihren Mitarbeitern hier eines der leckersten Mittagessen der Stadt für sehr faires Geld. Die Atmosphäre dabei ist völlig entspannt, man kann auch gerne den Köchen über die Schulter schauen. Darüber habe ich an dieser Stelle schon berichtet.

Die zweite Funktion der mobilen Kochkunst ist die einer Kochschule. Man kann sich hier von der kundigen Gabriele Hussenether tolle Koch-Tipps zu (fast) allen möglichen Themen holen.

Aktuell wollte ich mich zum Thema „Fleisch“, konkret „Rindfleisch“ fortbilden. So buchte ich denn den Kochkurs mit dem treffenden Titel „Beef“. Hier ging es darum, mehr oder weniger ein komplettes Menü (mit Ausnahme natürlich des Desserts) aus Rindfleisch zu kochen und sich dabei die eine oder andere Information abzuholen.

Los ging es mit einem klassischen Beef Tatare, und wir lernten, wie man ein Rinderfilet dressiert, also die „unschönen“ Teile davon entfernt. Das verbliebene Fleisch wurde dann mittels eines großen Kochmessers hauchfein gehackt und mit blanchierten (!) Zwiebelwürfeln und noch einigen anderen Gewürzen vermischt. Das Ergebnis war sehr, sehr fein. Ich hätte nie gedacht, dass man ein so leckeres Tatar so leicht hinbekommen kann. Wenn man weiß, wie´s geht… 😉

Mobile Kochkunst NürnbergAls nächstes widmeten wir uns einem eher unbekannten Stück Rindfleisch, das allerdings in letzter Zeit stark in Mode kommt: Der Nierenzapfen, auch „Onglet“ genannt. Dieses Stück Muskel hält bei der Kuh die Nieren an ihrem Platz. Dafür muss es sehr stark arbeiten und wird dementsprechend leicht zäh. Wir garten es nur kurz und schnitten es dann quer zur Faser auf. Das Ergebnis war zwar nicht butterweich wie ein Filet, aber sehr interessant in der Konsistenz. Zum Onglet gab es eine wirklich geniale Sauce aus Backpflaumen, Senfkörnern, vielen Gewürzen und Aktivkohle (!).

Der nächste Gang war eher klassisch, nämlich ein Roastbeef im Ganzen unter der Kräuterkruste gegart. An ein solches Rezept hätte ich mich bisher nur ungern herangewagt, denn mit der klassischen Technik, die uns Gabriele Hussenether gezeigt hat (erst in den heißen Ofen ganz kurz, dann Hitze herunterschalten und das Fleisch langsam fertig garen lassen) ist das eine diffizile Angelegenheit. Aber auch dieses Problem löst sich mit dem richtigen Know-How, das uns im Kochkurs vermittelt wurde. Das Fleisch war am Ende genau auf den Punkt gebraten und mitsamt der begleitenden Kräutersauce wiederum extrem wohlschmeckend.

Den „Hauptgang“ bildete dann ein Gericht, an dessen Zubereitung wir als allererstes gegangen waren: Ein geschätzt runde drei Kilo schweres komplettes Stück Hochrippe vom Rind. Es war im Ganzen auf dem Herd angebraten und dann im Ofen fertig gegart worden. Hier konnte man wieder einmal erleben: Es gibt nichts besseres als Fleisch, das am Knochen gebraten wurde. Ein solches Monsterstück kann man natürlich daheim fast nicht verarbeiten (es ergibt runde zehn bis 14 Portionen auf dem Teller) – umso schöner war es, die Zubereitung eines solchen Karwenzmannes hier mal hautnah zu erleben.

Insgesamt schätze ich bei Gabriele Hussenether nicht nur ihr großes Wissen und ihre jahrzehntelange Erfahrung, sondern auch die unaufdringliche Art, wie sie ihr Wissen rüberbringt. Was bei Kochkursen auch immer wichtig ist: Auch die anderen Teilnehmer waren alle „gut drauf“, es gab keine Möchtegerns oder Besserwisser, sondern alle waren echt am Thema interessiert. Für mich einer der schönsten Abende in der letzten Zeit.

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