Brot aus Pizzamehl ist für mich die Lösung vieler Brotback-Probleme. Denn eigentlich gibt es kaum etwas einfacheres als Brot zu backen: Einfach Mehl, Hefe, Salz und Wasser im richtigen Verhältnis mischen, zweimal gehen lassen, im Ofen backen – fertig. Aber der Teufel liegt im Detail.

Ein ganz entscheidendes Detail ist: Welches Mehl nimmt man? Ich habe zwar keine Ahnung warum, aber meine sämtlichen Brotbackversuche mit dem bei uns üblichen “normalen” Mehl vom Typ 405 haben zu absolut langweiligen Ergebnissen geführt. Schon besser ist das “Typ 550”, das auch unter der Bezeichnung “backstark” verkauft wird. Aber am allerbesten funktioniert für mich Brot aus Pizzamehl. Dieses Mehl ist vor allem in Italien gängig und wird dort am häufigsten unter der Bezeichnung “Tipo 00” verkauft. Das “00er”-Mehl ist ein sehr feines Mehl – was es sonst so besonders macht: Wie gesagt, keine Ahnung. Aber wenn man es zum Brot backen verwendet, werden zumindest bei mir die Ergebnisse immer sehr toll. Allerdings mische ich für mein Brot aus Pizzamehl das “00er” Mehl im Verhältnis 1:1 mit Hartweizengrieß, oder auf itelienisch: “Semola die grano duro”. Das ist das Zeug, aus dem normalerweise gute italienische Nudeln hergestellt werden.

Auf das Mischungsverhältnis bin ich durch Zufall und einige Experimente gestoßen. Eines Tages hatte ich schlicht nicht mehr genug Mehl im Vorratsschrank, dafür aber noch einen Rest Hartweizengrieß von einer Nudel-Herstellungs-Aktion.  Die Mischung funktioniert wirklich hervorragend.

Auch sonst muß man beim Brot aus Pizzamehl auf ein paar Dinge aufpassen. Das Brot aus Pizzamehl backe ich immer auf einem Pizzastein, der auf einem Rost auf der untersten Schiene des Backofens wohnt. Diesen Pizzastein muß man mindestens eine halbe Stunde bei voller Ofenhitze vorheizen. Erst dann kann man mit dem Backen beginnen. Der Pizzastein sorgt für einen schön knursprigen Boden des Brotes.

Der Ofen selbst läuft bei mir zunächst auf 200° und zwar GENAU 200°. Nur so bekomme ich am Ende ein schönes “blondes” Brot, das nicht farblos ist, aber auch nicht zu dunkel. Auf den Boden des Ofens stelle ich außerdem zwei kleine Schälchen, die mit Wasser gefüllt sind. Die feuchte Atmosphäre im Ofen hilft dabei, dass das Brot besser aufgeht und eine schöne Kruste bekommt. Und außerdem besprühe ich das Brot alle zehn Minuten mit Wasser. Auch das ist gut für die Kruste.

Die Zutaten für Brot aus Pizzamehl

• 250 g Mehl “Tipo 00”
• 250 g Hartweizengrieß
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 Packung Trockenhefe
• 360 ml lauwarmes Wasser

Die Zubereitung für Brot aus Pizzamehl

Wenn ich am Morgen backen möchte, beginne ich mit der Vorbereitung am Vorabend. So kann das Brot über Nacht gehen. In einer Küchenmaschine werden Mehl, Grieß, Salz, Hefe langsam und schrittweise mit dem Wasser vermengt. Ich gebe immer nur ein bißchen Wasser zu und lasse die Maschine mit dem Knethaken etwas kneten, bis es mit mehr Wasser weitergeht. Der Teig soll sich am Ende schön von der Rührschüssel lösen und einen Batzen um den Knethaken bilden. Bleibt er an der Schüssel kleben, ist er zu feucht. Das ist der entscheidende Punkt, nicht die genaue Menge an Mehl oder Wasser. Also sollte man ggf. entsprechend nachjustieren. Sind die Zutaten vermischt, knete ich den Teig mindestens fünf Minuten auf hoher Stufe. Dadurch verändert sich die Struktur des Glutens im Mehl, was für ein gutes, fluffiges Brot ganz entscheidend ist.

Ist alles fertig, decke ich die Schüssel mit einem Küchentuch ab und lassen den Teig über Nacht gehen. Am Morgen heize ich den Ofen vor und knete den Teig ein-, zweimal durch. Dann forme ich zwei bis drei längliche, also Baguette-artige Brotlaibe daraus, lege sie auf die bemehlte Arbeitsfläche und lasse sie nochmal eine gute halbe Stunde gehen. Dann kommen sie in den Ofen und werden erstmal kräftig mit Wasser besprüht. Diesen Vorgang wiederhole ich dann alle zehn Minuten, nach der Hälfte der Backzeit von ca. 40 Minuten drehe ich die Brote auch einmal um, da mein Ofen (leider) hinten etwas heißer ist als vorne. Wenn die Brote zu braun werden, schalte ich die Temperatur auf 180° herunter.