Niedrigtemperatur-Garen: Hähnchenbrust Sous Vide

Niedrigtemperatur-Garen: Hühnchenbrust sous vide

05Hühnchenbrust ist vermutlich für die meisten ambitionierten Hobbyköche eine etwas schwierige Zutat: Gart man sie nur ein kleines bißchen zu lange, wird sie hart, trocken und ungenießbar. Und gart man sie zu kurz, hat man ein riesiges Hygiene-Problem. Das kommt daher, dass Hühnchenfleisch im Gegensatz etwa zu Rind mit Salmonellen verseucht sein kann. Diese fiesen kleinen Dinger machen denjenigen, der sie zu sich nimmt, leider oft richtig krank – bis hin zum ableben. Sowas will man natürlich nicht. Deshalb gart man dann meistens seine Hühnchenbrust doch ein bißchen länger. Und zack, schon ist sie wieder trocken. Die Lösung dieses zunächst scheinbar unlösbaren Problems heißt wieder einmal: Niedrigtemperatur-Garen. Und zwar genauer gesagt: sous vide. Allerdings ist bei diesem Rezept ABSOLUTE HYGIENE noch viel wichtiger als ohnehin schon beim Niedrigtemperatur-Garen. Deshalb hier nochmal die wichtigsten Grundregeln:

  • Die Kühlkette darf auf keinen Fall unterbrochen werden. Deshalb die Hühnerbrust vom Händler nach Hause in einer Kühltasche mit Kühlakku transportieren und dann sofort in den unter 5° kalten Kühlschrank legen (die Kühlschranktemperatur notfalls nachmessen).
  • Beim Arbeiten Einmalhandschuhe tragen
  • Für Geflügel immer getrennte Schneidbretter verwenden. Messer und anderes Werkzeug vor und n ach jedem Gebrauch heiß und mit Spülmittel abspülen. Rohe Geflügelabschnitte, Häute etc. nicht herumliegen lassen, sondern sofort wegwerfen.
  • Gegartes Geflügel darf auf keinen Fall eine Kerntemperatur von unter 60° haben, wenn es serviert wird. Jedes Grad weniger ist ein Gesundheitsrisiko.
  • Deshalb die Kerntemperatur kontrollieren, am besten mit einem guten digitalen Bratenthermometer.

Das eigentliche Rezept ist nicht schwer, man muß sich nur UNBEDINGT an die obigen Regeln halten.

Die Zutaten für Hühnerbrustfilet Sous Vide (2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen im Rahmen  eines Menüs)

  • 400g Hühnchenbrustfilet, möglichst gute Qualität (Demeter oder kleiner regionaler Erzeuger oder Bresse)
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Die Zubereitung für Hühnchenbrust Sous Vide

  • Die Hühnchenbrust einvakuumieren oder in einen Ziploc-Beutel legen und unter Wasser die Luft herausdrücken.
  • Sous-Vide-Wasserbad aufsetzen und auf 62° temperieren (wer absolut sicher gehen will, geht hier auf 66° – aber bei niedriger Temperatur wird das Ergebnis leckerer)
  • Hühnchenbrust im Wasserbad eine bis anderthalb Stunden garen. Dann sollte es im Kern mindestens 60° haben.
  • Hühnchenbrust aus dem Wasserbad nehmen und in einer sehr heißen Pfanne in Butter sehr kurz anbraten, dabei salzen und pfeffern
  • Kerntemperatur nochmal kontrollieren
  • sofort servieren.

Als Beilagen kann man alles mögliche machen. Auf meinen Fotos ist es ein Pilzragout und ein Kartoffel-Püree. Aber Karottengemüse und Reis ginge z. B. ganz genauso.

 

primark

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