Restaurant „Fischers Fritz“ Berlin

Onsen-Ei Fischers Fritz Berlin

Das Restaurant Fischers Fritz Berlin ist seit etlichen Jahren eine Institution in der Gourmetszene der Hauptstadt.  Der langjährige Chefkoch Christian Lohse hat sich durch zwei Dinge auch über die Grenzen der Hauptstadt hinaus einen Namen gemacht. Das eine ist sein virtuoser Umgang mit Fisch in allen Variationen. Das zweite ist sein höchst umstrittenes Signatur-Gericht, das „Onsen-Ei“. Dieses  diese Zubereitung für Ei kommt ursprünglich aus Japan. Dort gibt es ja etliche heiße Quellen, die so genannten Onsen. Traditionell werden in diese heißen Quellen rohe Eier versenkt, die dann in dem warmen Wasser ganz langsam garen. Erwischt man dabei die richtige Temperatur, dann ergibt sich am Ende eine völlig einmalige Konsistenz für das Ei.

Diesen Effekt kann man sich in der modernen Küche mittels moderner Technik nutzbar machen. Zum Beispiel bieten Moderne Sous-Vide-Thermalisierer die Möglichkeit, ein Wasserbad mit einer exakt definierten Temperatur zu temperierten. Am Ende kommt dabei ein Ei heraus, das mit dem japanischen Original nicht nur identisch ist,  sondern im Idealfall dieses Original sogar noch übertrifft. Christian Lohse geht sogar noch einen Schritt weiter: Er gart seine Eier nicht nur nach der Onsen-Methode, sondern er umhüllt sie danach noch mit einer knusprigen Panade und brät sie in der Fritteuse aus.

Ich wählte im Restaurant Fischers Fritz Berlin das große sechs Gänge Prestige Menü, dass unter anderem das Onsen-Ei enthielt. Los ging es jedoch zunächst mit zwei Amuses Gueles, die, wie es bei diesem Haus nicht anders sein konnte, beide aus Fisch bestanden. Den Anfang machte ein kleiner Würfel von der sehr frischen Lachsforelle, die von Sonnenblumenkernen sowie einer wunderschönen leichten Limetten-Anis-Sauce begleitet war. Darauf folgte ein äußerst subtil und fast nicht wahrnehmbar geräucherter Wolfsbarsch mit einer Mais-Espuma, Popcorn, Radieschen und Tomaten-Gelee. Beide Grüße aus der Küche waren ohne jeden Fehl und machten absolut Lust auf mehr.

Es folgte das Brot und damit der erste kleine Dämpfer des Abends. Das Schwarzbrot im Brotkorb bestand aus einem riesigen Schnitzen, den niemand alleine in einem solchen Restaurant vertilgen möchte. Meine Bitte, doch vielleicht eine etwas  kleinere Portion Brot zu bringen, führte zunächst einmal nicht zum Erfolg. Es kam zwar eine nette Dame vom Service mit einem neuen Brotkorb. Als sie jedoch sah, dass auf unserem Tisch bereits einen Brotkorb (mit dem viel zu großen Stück) stand, zog sie ohne ein weiteres Wort und ohne dass wir sie aufhalten konnten wieder ab. Ein solches Niveau von Service  finde ich in einem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen gelinde gesagt ungenügend. So etwas darf nicht passieren, und zwar in zweierlei Hinsicht. Erstens darf es nicht passieren, dass man einen derartig riesiges Stück Brot serviert bekommt. Und zweitens darf es nicht passieren, dass dieser Fehler, wenn er denn erst vom Gast bemerkt wird, nicht sofort und umgehend behoben wird. Ich habe damit ein wirklich großes Problem.

Im Menü ging es weiter mit einem absolut traumhaften Carpaccio vom Atlantik Langustino. Dazu gab es Saiblings-Kaviar, ein knuspriges Blatt von getrocknetem Algensaft und Kartoffelpüree sowie geschlagenen Sauerrahm. Die Kombination war äußerst subtil, in sich völlig stimmig und ohne alle Ecken und Kanten. Die verschiedenen Aromen und Konsistenz and ergänzten sich perfekt.

Leider ergab sich auch hier ein Problem mit dem Service.  dieses Problem bestand darin, dass mir der begleitende Wein zu den Lagostinos (im übrigen ein sehr schöner weißer Burgunder) in natürlich gekühlter Form mehr als eine halbe Stunde vor dem Essen serviert wurde. Auch das ist etwas, das ich in einem Sterne-Restaurant nicht akzeptieren kann. Denn das Ergebnis ist, dass der Wein entweder warm oder ausgetrunken ist, wenn das Essen kommt. beides ist ein Ding der Unmöglichkeit.

Mit dem Essen ging es jedoch auf dem gleichen perfekten Niveau weiter. Es folgte eine traumhafte Suppe mit dünnen Scheiben vom Seeteufel auf gestampften Kartoffeln und Miesmuscheln. Auch dieses Gericht wieder war absolut durchdacht, in der Kombination seiner Aromen vollkommen rund und nicht weniger als perfekt. Meine Probleme mit dem Service  nahmen jedoch kein Ende. Ich fragte nach, wie denn der Fisch gegart worden sei und ob etwa in der sehr guten Suppe etwas gesalzene Zitrone oder Ähnliches versteckt war. Die grundsätzlich nette Service-Dame wusste leider auf beide Fragen keine Antwort und musste in der Küche nachfragen, was jedoch auch keine weitere Auskunft nach sich zog. Und auch das   geht leider gar nicht. Das Servicepersonal in einem Sterne-Restaurant muss unbedingt so gut gebrieft sein, dass es zu jedem Gericht Auskunft geben kann, wenn der Gast nachfragt. Dass das hier nicht der Fall war, ist kein Leichtsinnsfehler, sondern ein absolutes no go.

Im Menü folgte nun das traumhafte Onsen-Ei mit Foie Gras, Morcheln und einer Sauce von der Brunnenkresse. Ich hätte am liebsten darin gebadet.

Danach hatten wir noch einen weiteren perfektem Fischgang. Es handelte sich nun um eine Meerforelle mit traumhaft perfekt gegarten Trompeter in Pilzen sowie einer Erbsenemulsion.

Bei dem nun folgenden Käsegang vom Käsewagen gab es leider das Problem, dass der Service-Mitarbeiter nicht in der Lage war, den Käsewagen zu öffnen. Irgend etwas klemmte. nach den vorangegangenen negativen Erlebnis in mit dem Service war ich nun fast versucht, langsam an Absicht zu glauben. Aber ich will niemandem etwas unterstellen. Fakt ist jedenfalls, dass auch diese Leistung des Service nicht auf Ballhöhe war.

Weiterhin ohne Fehl war jedoch das Essen. Es gab zunächst ein kleines Vor-Dessert mit einer schönen Mango-Panna Cotta. Auch das Haupt-Dessert, ein Milcheis mit Miso-Karamell, hinterließ mich völlig begeistert.

Mein Fazit also zu dem Restaurant Fischers Fritz Berlin: das Essen ist wirklich wunderbar, auch wenn am Abend unseres Besuchs der Chefkoch Christian Lohse aufgrund eines Fernseh-Termins nicht anwesend war. Über die Leistung des Service sollte das Restaurant jedoch dringend und sehr ernsthaft nachdenken. Wir waren am Abend unseres Besuchs nicht die einzigen Gäste, die ein Problem mit der Leistung des Service hatten. Ich hoffe, dass das Restaurant Fischers Fritz Berlin dieses Problem in den Griff bekommt, denn ansonsten wäre es äußerst schade um das schöne Essen.

 

 

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