Gänsebrust oder überhaupt Gans ist für mich in der Küche ein schwieriges Thema. Denn ich habe ein echtes Problem damit, wie die meisten Gänse ihr Leben fristen müssen, bevor sie dann geschlachtet werden und in den Handel kommen. Und auch das Schlachten und Rupfen passiert normalerweise nicht so, dass ich es ethisch vertretbar finden würde, ein solches Produkt, das zugegebenermassen nicht teuer ist, dann zu kaufen und zu verarbeiten.
“Gute” Gänsebrust oder Gans, und das nicht nur im Sinne von “wohlschmeckend”, sondern auch im Sinne von “artgerecht aufgezogen und human getötet” aber ist sehr, sehr teuer. Und das muss sie auch sein, es steckt eben gehöriger Aufwand und viel Handarbeit dahinter. Für mich kommt außerdem ausschließlich Bio-Qualität in Frage. Solche Gänse sind die einzigen, die bei mir auf den Tisch kommen. Also gibt es sie entsprechend selten.
Eine Gänsebrust erfordert dabei keine so hohe Investition wie eine komplette Gans. Außerdem reicht die Portion für vier normal hungrige Esser im Rahmen eines kleinen Menüs mit Vorspeise, Beilagen und Dessert. Zur Gans serviere ich gerne die klassische Kombination aus Klößen und Rotkohl, aber den Rotkohl ersetze ich auch gerne mal durch Rosenkohl oder glasierte Karotten – oder beides. Würde man eine komplette Gans zubereiten, dann würden sich die hier angegebenen Garzeiten verlängern. Ich würde dann die Gans am Vorabend des geplanten Mittagessens in den Ofen schieben und 12-16 Stunden garen. Bei Geflügel gilt generell: Aus hygienischen Gründen muß es komplett durchgegart sein. Das bedeutet, die Gans muß an jeder Stelle eine Temperatur von mindestens 70° haben. 75° schaden ihr nach meiner Erfahrung auch nicht, solange man sie nicht stundenlang auf dieser Temperatur hält. Auf jeden Fall braucht man also ein Kerntemperatur-Thermometer zur Messung.
Die Zutaten für Gänsebrust Niedertemperatur
- 1 Gänsebrust in Bio-Qualität
- 1/2 Stange Lauch
- 1 Karotte
- 3 Schalotten oder ersatzweise 2 Zwiebeln
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel
Die Zubereitung für Gänsebrust Niedertemperatur
Die Gänsebrust warmhalten, den Bratensaft im Bräter mit etwas Rotwein, Wasser oder Geflügelfond ablöschen, den Bodensatz loskratzen. Abgießen, entfetten und mit etwas Mehlbutter binden.
Bei Niedrigtemperatur sollte das Gargut niemals Temperaturen über 90 Grad ausgesetzt sein (also den Grill vermeiden, wie angegeben). Deshalb macht es Sinn, die Gänsebrust nach der üblichen Vorbereitung (waschen, abtrocknen, einschneiden, salzen usw.) auf allen Seiten kurz anbraten (schöne Bräunung!). Nebenher das Wurzelgemüse (alles, was es so gibt – der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt) klein würfeln, mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in Olivenöl andünsten. bevor mit Rotwein abgelöscht wird, gibt etwas caramelisierter Zucker dem Ganzen einen besonderen Pfiff, hi. Das so zubereitete Wurzelgemüse in einen geeigneten Bräter geben und die vorbereitete(n) Gänsebrüste auf das Gemüse geben (die untere Fleischseite sollte in der reichlich bemessenen Flüssigkeit eingetaucht sein). Im auf ca. 80 bis 90 (keinesfalls darüber!)etwa 6-8 Stunden garen. Mit einem Bratenthermometer kann man die Kerntemperatur (ca. 70 Grad) messen. Dann hat man einen wundervollen zart rosa saftigen Braten. Dazu gibt es üblicherweise (selbstgemachtes!!!) Rotkraut (die Preiselbeeren nicht vergessen) und “grüne Klöße” wie in meiner Heimat Thüringen. Aber auch hier, wie auch immer serviert wird, sind keine Grenzen gesetzt. Mit einer Hokaido- Kürbissuppe als Vorspeise und als Dessert eine Mousse au Chocolat hat man ein leckeres Weihnachtsmenu – die Waage wird sich freuen, hihihi…
Na dann guten Appetit…
Übrigens, diese Garmethode eignet sich ebenso für Lamm- oder Wildschweinkeule. Damit habe ich auch bei meinen Gästen beste Erfolge gehabt.
Mit lukullischen Grüßen
euer Walter …_._
Lieber Walther, herzlichen Dank für diesen ausführlichen Beitrag! Der Grund für den Grill ist ganz einfach: Die Gänsebrust hat erstens viel Fett, das man nicht essen, sondern vor dem Servieren “rausbraten” möchte. Und dafür braucht man höhere Temperaturen als 90 Grad. Das Fleisch wird durch die Fettschicht gleichzeitig geschützt, so dass es nicht trocken wird. Und außerdem möchte man ja ein bisschen knuspern… 😉 Liebe Grüsse! Thomas