Champignons a la Grecque (also: Champignons auf griechische Art) sind ein kleines, sehr einfach zu machendes Gericht, das ich vor mehr als 25 Jahren mal in Südfrankreich in absolut beeindruckender Qualität gegessen habe. Das war, wie ich mich zu erinnern versuche, irgendwo in der Schlucht des Tarn, oder in Albi, oder irgendwo da in der Nähe. Die laue Sommernacht in dem kleinen Restaurant mag das kulinarische Erlebnis noch verstärkt haben, unsere knappe Kasse und die halbe (!) Flasche Wein, die wir uns ausnahmsweise dazu genehmigt haben, vielleicht ebenfalls. Aber gut schmecken tun diese Champignons fast auf jeden Fall – und gut vorbereiten kann man sie auch noch. Sie werden fast sogar noch besser, wenn sie ein bißchen durchziehen.Dass das hier ein ganz großer Klassiker der französischen Küche ist, habe ich erst später gemerkt.
Ein beeindruckender Haufen Champignons
Man braucht für dieses Rezept eine Menge Champignons, die im Rohzustand Panikattacken auslösen kann. Aber Champignons als Zuchtware (noch besser wären freilich Egerlinge…) kosten aber ja heutzutage nicht mehr die Welt, und kleingehackt sind sie trotzdem schnell. Man sollte für die Champignons halt bloß einen hinreichend großen Topf bereithalten, in den sie erstmal reinpassen – beim Kochen zerfallen die Champignons dann eh relativ schnell.
Das Rezept (die Menge ist relativ groß, aber man kann die Champignons wie gesagt sehr gut aufheben)
- 750 gr (bis 1 kg) Champignons oder Egerlinge, in Scheiben geschnitten
- 1 Zwiebel, in halbe Ringe geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, gehackt oder durchgedrückt
- 1 rote Paprikaschote, in dünne Streifen geschnitten
- gutes Olivenöl
- Zitronensaft oder Weißwein
- etwas Tomatenmark, gerne zusätzlich 1 oder 2 gute frische Tomaten
- Chili nach Geschmack (gerne frische Schote)
- Salz, Pfeffer, 1 EL Thymian, 1 Zweig Rosmarin
Die Zubereitung
Reichlich Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel kurz glasig dünsten, ganz zum Schluß den Knoblauch dazu. Dann die Pilze anbraten, bis sie etwas Farbe genommen haben. Erst jetzt salzen, die Paprika und Kräuter zugeben. Die Pilze ziehen jetzt Wasser, und in dieser Flüssigkeit garen wir sie schön gründlich. Das kann gut eine halbe Stunde dauern. Die Pilze sollen wirklich völlig weich, aber nicht verkocht sein. Rosmarinzweig entfernen, abschmecken (auch mit Zitronensaft; wer Wein verwendet, sollte ihn schon während des Kochvorgangs zugeben, damit der Alkohol verkocht. Jetzt kann man die Champignons in Behälter füllen und im Kühlschrank sehr gut aufbewahren. Als Vorspeise kalt zu Baguette servieren.
