Ja, schon klar: Schweineschnitzel ist nicht unbedingt das ideale Diät- oder Gesundheitsessen. Schweinefleisch (jedenfalls konventionell produziertes) ist nicht das gesündeste. Aber leider halt auch saugeil. Und ich finde: Wenn schon ungesund, dann wenigstens professionell.
Leider erlebe ich – in der Gastronomie, aber auch bei privaten Einladungen – immer wieder, was man bei einem eigentlich so simplen Gericht alles falsch machen kann. Deswegen drängt es mich, hier ein paar Dinge klar zu stellen und ein für allemal zu erklären, wie man ein ordentliches Schweineschnitzel zubereitet. Es ist wirklich nicht schwer. Aber ein paar Dinge muß man beachten.
Zunächst: Man braucht gutes Fleisch. Die Ware vom Discounter oder aus dem Supermarkt taugt in der Regel leider überhaupt nichts. Will heißen: Das ist das Fleisch turbogemästeter Tiere, die ihr Leben lang Streß hatten – zuletzt bei der Schlachtung. Das schmeckt man dann leider auch, und solche Schnitzel kann man dann eigentlich gleich wegschmeißen. Egal, wie kompetent der Koch ist.
Also braucht man mindestens Bio-Fleisch (nein, nicht Aldi-Bio, sondern Ware vom Demeter- oder Bioland-Bauern, alle anderen Label taugen aus meiner Erfahrung nichts). Oder man kennt einen Bauern, der selbst noch Schweine züchtet und dem man vertrauen kann. Gute Erfahrungen habe ich auch mit der Erzeugergemeinschaft Hohenlohe gemacht. Auch dort scheint die Qualität zu stimmen.
Man besorge sich also von diesem guten Fleisch pro Person je ein Schnitzel aus der Oberschale. Das wiegt so ca. 70, 80 Gramm.
Unmittelbar (!) vor der Zubereitung legt man dieses Fleischstück auf ein großes Schneidbrett, darüber breitet man Klarsichtfolie. Und jetzt nimmt man sich einen Hammer – Verzeihung: Fleischklopfer. Damit (genauer gesagt: Mit dessen glatter Seite) wird das Fleisch geklopft, bis es mindestens doppelt so groß ist wie vorher und so dünn, dass es fast durchsichtig ist. Das erfordert ein bißchen Übung. Es ist aber machbar und lohnt die Mühen auf jeden Fall. Denn: Je dünner das Schnitzel, um so leckerer.
Als nächster Arbeitsschritt kommt das panieren. Und zwar in den üblichen drei Stufen: Erstens Mehl, zweitens Ei, drittens Semmelbrösel.
Am problemlosesten ist das Mehl: Das ist nämlich egal, man kann alles nehmen, auch Billigware. Darin wird das Fleisch gründlich gewendet und dann leicht abgeschüttelt. Als nächstes kommt die Eier-Beschichtung. Dafür verquirle ich drei oder vier Eier sehr gründlich. Das “gründlich” ist hier wirklich wichtig. Außerdem wird die Eierpampe gut gesalzen und gepfeffert. Auch hierin wird das Fleisch unter Zuhilfenahme einer Gabel gründlich gewendet.
Und schließlich kommen die Semmelbrösel, und damit das Problem. Semmelbrösel aus dem Supermarkt schmecken nämlich schlicht und einfach genau so, wie sie hergestellt sind: industriell. Die optimale Lösung besteht hier darin, im Haushalt anfallende alte Semmeln und Brotreste nicht wegzuschmeißen, sondern zu Semmelbröseln zu verarbeiten. Das geht in der Küchenmaschine oder im Mixer meist ganz gut.
Wer diese Möglichkeit aber nicht hat, sucht sich einen der wenigen übriggebliebenen handwerklichen Bäcker. Bei denen kann man immer (!) Semmelbrösel kaufen, und zwar in der Regel gute. In denselben (und zwar viel davon) wird unser Fleisch nun zu guter Letzt gewendet.
Dann folgt möglichst sofort der nächste Schritt: Braten in einer mittelheißen Pfanne in sehr viel Fett. Als Bratfett gibt es leider nur eine einzige Variante: Butterschmalz. Nichts schmeckt so verdammt lecker. Im allergrößten Notfall könnte man eventuell auch Butter nehmen. Aber bitteschön nichts anderes. Keine Margarine, kein Öl. Öl gehört in den Salat, nicht ans Schnitzel.
Wichtig ist, dass das Fett die richtige Temperatur hat. Zu kalt, und das Schnitzel saugt sich voll Fett und wird eklig. Zu heiß, und es verbrennt. Mein Herd hat z. B. 14 Stufen. Ich erhitze also mein Fett auf Stufe 10, lege die Schnitzel ein und schalte zurück auf Stufe 8. Das funktioniert sehr gut. Vorher sollte man übrigens seinen Ofen auf 60° vorgeheizt und einen großen Teller reingestellt haben. Dort kann man die Schnitzel dann bis zum Servieren warm halten.
Warm halten? Jawoll. Die Gesetze der Physik wollen es leider, dass man eine Pfanne nicht komplett voller Schnitzel packen kann. Denn dann kühlt sie stark ab, und die Schnitzel saugen sich voller Fett, s.o. Natürlich könnte man mehrere Pfannen verwenden. Aber wer das nicht kann oder will, der muß seine Schnitzel nacheinander braten. Daher die Sache mit dem Warmhalten. Die Schnitzel sind übrigens fertig, wenn sie eine schöne mittelbraune Kruste haben. Gar sind sie im Nullkommanix, weil wir sie ja vorher schön dünn geklopft haben.
Als Beilage gibt es bei mir entweder Kartoffelsalt oder Kartoffelpüree – das letztere ist mir lieber, denn da kann man die Fettsauce aus der Pfanne obendraufschütten. Sehr ungesund, extrem lecker. Mahlzeit!
