Dieser Hasen-Fond oder Wildfond ist nichts weniger als die perfekte Sauce für Wildgerichte. Es gibt ja Zubereitungen (wie etwa Hasenrücken oder Rehrücken ) bei denen “von alleine” keine Sauce entsteht, wie das etwa bei Schmorgerichten wie einer geschmorten Hasenkeule der Fall ist. In diesen Fällen muß man also anders vorgehen und seine Sauce separat herstellen. Das ideale Ausgangsmaterial sind dabei Knochen, die man entweder separat kauft (praktisch alle Wild-Händler bieten sie für kleines Geld an) oder die einfach beim Zerlegen des jeweiligen Wildtieres anfallen. Dabei ist es absolut kein Problem, die Tierarten zu mischen, also etwa Hasen-Knochen mit solchen vom Reh (oder sogar Rind) zu mischen. Allerdings wird der resultierende Fond umso intensiver nach Wild schmecken, je mehr Wildknochen drin sind – logisch. Die Knochen von einem Stallhasen tragen übrigens nur wenig Aroma in sich. Sie schmecken (wie der Stallhase überhaupt) eher nach Hühnchen als nach Wild.
Zur Zubereitung unseres Hasen-Fond können es erstmal nicht zuviele Knochen sein. Ein knappes Kilo sollte man aber schon irgendwie zusammenkratzen, wenn man am Ende eine halbwegs brauchbare Menge Fond haben möchte. Diese Knochen schichten wir locker nebeneinander (nicht übereinander!) auf ein Backblech und schieben dieses Blech in den auf 200° vorgeheizten Backofen. Wer gerne tricksen möchte und am Ende einen etwas dickeren Fond, der kann die Knochen auch leicht mit Mehl bestäuben. Ich mache das manchmal.
Nach einer halben Stunde gibt man ein grob gehacktes Bund Suppengrün zu den Knochen (also Karotte, Sellerie, Lauch, zwei Zwiebeln und vielleicht etwas Petersilienwurzel). Dann geht das Blech eine weitere halbe Stunde in den Ofen. Dann kommt etwas Petersilie (komplette Stängel) und ein Lorbeerblatt hinzu sowie ein, zwei Esslöffel Tomatenmark. Wieder schiebe ich das Blech für 20 Minuten in den Ofen. Dann sollte alles schön gebräunt sein. Ich nehme das Blech aus dem Ofen, schütte den Inhalt in einen sehr großen Topf (10 Liter Inhalt)und lösche das Blech mit Rotwein (ca.1/2 Flasche) ab.
Hasen-Fond umrühren wie ein Wilder
Das bedeutet, ich schütte den Rotwein aufs Blech und kratze dann wie ein Wilder mit einem Holzlöffel darauf herum, denn ich will die komplette Kruste, die sich auf dem Blech gebildet hat, abkratzen. Denn sie gibt nachher viel Geschmack an die Sauce. Da ich einen Induktionsherd habe, kann ich das Blech währenddessen sogar erwärmen. Das mache ich deshalb, weil man jetzt den Rotwein, wenn er kocht, mit einem Feuerzeug “abfackeln” kann. Er fängt dann an zu brennen, und der Alkohol verflüchtigt sich. Ich will ja nachher von meiner Sauce nicht betrunken werden.
Zu der Rotwein-Knochen-Gemüse-Mischung kommen jetzt noch 6 Nelken, 4 Wacholderbeeren, ein TL schwarze Pfefferkörner und 4 Körner Piment dazu. Und 6 Liter Wasser. Oder fünf. Oder so in der Richtung. Diese gesamte Mischung muß jetzt mindestens 4 und maximal 8 Stunden ganz leise Simmern. Die Sauce darf in diesem Stadium auf gar keinen Fall kochen, denn dann wird am Ende die Sauce trüb. Also stelle ich den Herd auf die niedrigste Stufe. Der Inhalt in meinem Topf hat dann so zwischen 60 und 70 Grad Celsius. Das reicht vollkommen.
Nach der ganzen Simmerei wird der Topfinhalt über ein Sieb abgegossen und aufgefangen.Er kommt wieder in einen Topf. Und jetzt endlich gebe ich Vollgas. Die Flüssigkeit wird eingekocht, bis nicht mehr als ein Viertel oder maximal ein halber Liter einer sehr dunkelbraunen Flüssigkeit übrig ist. Das ist unser Hasen-Fond oder Wildfond. Flüssiges Gold.
