Zugegeben: dieses Rezept für Kaiserschmarrn mit Mascarpone gehört nicht unbedingt in die Diät-Küche. Es ist aber – nicht zuletzt dank des Mascarpone – unglaublich lecker. Bei mir kommt es deshalb regelmäßig auf den Tisch. Einige Punkte sind bei diesem Rezept für Kaiserschmarrn mit Mascarpone wichtig.
Erstens: Dieses Rezept arbeitet mit Eischnee, also luftig aufgeschlagenem Eiweiß. Das ist natürlich eine ganz einfache Sache. Trotzdem kann man dabei ein paar Dinge falsch machen. Zuerst mal: Alle Zutaten, also das Eiweiß, die Rührschüssel, der Schneebesen – alle diese Sachen müssen sehr kalt sein. Ich stelle deshalb alles erstmal eine Stunde in den Kühlschrank, bevor ich zu arbeiten beginne. Zweitens gibt es das weit verbreitete Gerücht, Eischnee ließe sich besser aufschlagen, wenn man eine Prise Salz zufügt. Aber leider ist das Gegenteil der Fall: Mit Salz wird das Eiweiß weniger steif. Eine Prise Zucker dagegen hilft tatsächlich.
Ich selbst schlage mein Eiweiß immer in der Küchenmaschine auf. Das geht schneller, einfacher und das Ergebnis wird am Ende besser.
Noch ein weiterer Punkt zum Thema Kaiserschmarrn mit Mascarpone. Zum Braten von Kaiserschmarrn sollte man keine beschichtete, sondern eine eiserne Pfanne verwenden. Am besten ist Schmiedeeisen, denn diese Pfannen sind schön glatt, leiten die Hitze hervorragend und bringen ganz tolle Ergebnisse. Allerdings sind sie in der Pflege etwas aufwändiger. Aber das lohnt sich auf jeden Fall, finde ich.
Die Zutaten für Kaiserschmarrn mit Mascarpone (3-4 Personen)
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- 50 g Zucker
- 100 g Mehl (Typ 550 oder italienisches vom Typ “00”)
- 4 EL Milch
- 250 g Mascarpone
- Butter zum Braten
- Puderzucker zum Bestäuben
Die Zubereitung für Kaiserschmarrn mit Mascarpone
2 der 4 Eier trennen. Die Eiweiß wie oben beschrieben steif schlagen. Beiseite stellen. In einer Schüssel die zwei Eier, die zwei Eigelbe und das Salz miteinander verquirlen. Zitronenschale und Zucker unterrühren. Dann nacheinander die Milch, das Mehl und zum Schluß die Mascarpone unterrühren. Schließlich das Eiweiß vorsichtig und schnell unterheben. Das geht am besten mit einem Spachtel. Es macht nichts, wenn die Masse am Ende nicht ganz homogen ist.
Die Butter in einer großen oder zwei mittleren Eisenpfannen schmelzen. Den Teig ca. 2-3 cm hoch einfüllen. WARTEN!!!! Es ist sehr wichtig, dass der Kaiserschmarrn erstmal unten ein bißchen “anbrennt” – erst das ergibt den typischen Geschmack. Dann mit zwei Gabeln kreuz und quer durch den Teig fahren und diesen dabei in Stücke reißen und wenden. Das Ganze etwas weiterbraten und den Vorgang mit den Gabeln dann nochmal wiederholen. Fertig! Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dazu gibt´s bei mir Apfelmus.
