Dieses Rezept für Lammbries mit Mangold stammt von dem schwedischen Starkoch Magnus Nilsson, der es in seinem berühmten Restaurant “Fäviken” serviert. Ich war sehr erstaunt, dass man sein Rezept für Lammbries mit Mangold tatsächlich praktisch ohne Abstriche nachkochen kann. Im Originalrezept wird gefordert, dass man einen Teil des Mangolds in einem Thermomix püriert. So etwas habe ich nicht, also kam mein sehr guter Mixer (ein Gerät von Vitamix) zum Einsatz. Das Ergebnis war absolut einwandfrei und ich möchte hiermit offiziell bezweifeln, ob man das mit dem Gerät von Vorwerk besser hinkriegt. Allerdings: Der Vitamix ist ein alles andere als billiger Hochleistungsmixer. Mit einem Wald- und Wiesen-Gerät für ein paar Euro wird man den Mangold sicher nicht so schön glatt püriert bekommen – also Vorsicht an dieser Stelle.
Die Zutaten für Lammbries mit Mangold (6 Personen)
- 6 sehr frische Lammbriese (ggf. beim türkischen Metzger fragen)
- 1 großes Bund Mangold (ich kaufe zur Sicherheit immer 2)
- 200 g neutrales Pflanzenöl plus 1 Eßlöffel zum servieren
- zerlassene Butter
- Thymianbutter (reichlich frische abgezupfte Thymianblättchen mit 1/2 Packung warmer Butter verrühren)
- Salz
Die Zubereitung für Lammbries mit Mangold
Von den Mangoldblättern 6 schöne kleine aussuchen und ein paar Stunden vor dem Servieren in feuchte Küchentücher einschlagen. Sollten die Mangoldblätter zu groß sein, schneide ich einfach von ein paar Blättern das obere Drittel ab und verwende das. Aus ca. drei Handvoll Mangoldblättern und dem Öl im Mixer ein aromatisches Öl mixen. Das kann man ohne weiteres einen Tag im Voraus machen. Das Öl kaltstellen.
Die Lammbriese mindestens eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und putzen. Sie haben ganz feine Häutchen, die schwer zu entfernen sind. Diese Häutchen müssen weg. Dann die Briese leicht salzen.
Den Mangold in grobe Stücke schneiden und den Mixer damit bis zum Rand füllen (ich stopfe sogar ein bißchen, da der Mangold nachher stark zusammenfällt). Leicht salzen und 2 EL von dem Mangoldöl zugeben.
Die Lambriese in einer sehr heißen, mit Butter ausgestrichenen Pfanne ganz kurz braten. Es soll aber außen durchaus braun werden. Dann großzügig mit der Thymianbutter bestreichen und warm stellen.
Jetzt in einem Wasserkocher 250 ml Wasser zum Kochen bringen und sofort über den Mangold im Mixer gießen. Ein paar Sekunden warten, dann das Ganze auf höchster Stufe ganz fein pürieren und die Masse dann durch ein feines Sieb streichen. Etwas davon auf tiefe Teller geben, dazu jeweils 1/2 bis 1 EL von dem Mangoldöl und ein paar Tropfen Pflanzenöl “pur”. Dann jeweils eines der Mangoldblätter anlegen und darauf das Bries anrichten. Ein Gedicht!
