Dieses Rezept stammt im Original aus dem Nürnberger Sternerestaurant “Essigbrätlein”, das ich sehr schätze. Ich habe es für meine Zwecke etwas abgeändert und leicht vereinfacht. Das Ergebnis ist für meine Begriffe immer noch Sterneküche, aber auch zuhause machbar. Allerdings muß man wirklich flott anrichten, wenn man keinen Kaltfischaufschnitt servieren möchte. Davon abgesehen ist es wichtig, angesichts der sehr zarten Aromen in diesem Gericht wirklich vorsichtigt abzuschmecken. Wer das aber tut, der hat am Ende ein Gericht mit einem echten Aha-Effekt. Dazu sollte man einen sehr leichten Weißwein wählen, da alles andere den Geschmack des Gerichts völlig zerstören würde.
Die Zutaten für Forellenfilet sous vide (4 Personen im Rahmen eines größeren Menüs)
- 2 Forellen, filettiert und enthäutet (die Köpfe aufbewahrt)
- 300 g Champignons oder Egerlinge
- 300 g wilder Broccoli
- einige Blättchen Minze
- Butter
- Pflanzenöl
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung für Forellenfilet sous vide mit Champignon-Saft
Die Forellenfilets entgräten und dann jedes Filet mit 1 EL Pflanzenöl einvakuumieren (das ergibt als 4 Beutel). Die Filets im Wasserbad bei 58° ca. 4-5 Minuten garen. Dann salzen und pfeffern Den Brokkoli kurz blanchieren und dann kurz in einer heißen Pfanne in Butter schwenken. Er soll dabei nicht braun werden.
Forellenfilets mit dem Champignonsaft, der Fischsülze, dem Brokkoli und einigen der dünnen Champignon-Scheiben auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren, denn das Gericht wird sehr schnell kalt.
Das ich eine Anfängerin bin , würde gerne erfahren wie Lang und welche Temperatur bei ganze Forellen SOUS VIDE
Liebe Barbara, Fisch gart schon bei relativ niedrigen Temperaturen, ca. 50°. Bei diesen Temperaturen ist jedoch die Hygiene schwierig. Also würde ich den Fisch auf mindestens 60° garen, ca. 1-2 Stunden lang. Demnächst werde ich einen eigenen Beitrag zu dem Thema schreiben, also möchtest Du viellecht mal wieder vorbeischauen… 😉 Liebe Grüsse! Thomas