Niedrigtemperatur-Garen: Pulled Pork auf meine Art

Pulled Pork Niedrigtemperatur

Jetzt beginnt so langsam wieder die Grillsaison. Und damit die Saison für Pulled Pork. Ich habe lange einen Bogen um Pulled Pork gemacht, weil ich das Gericht allzu modisch fand und der Meinung war, an das Original aus den amerikanischen Südstaaten komme man eh nicht ran: Wer hat schon die Möglichkeit, eine ganze Schweinehälfte über viele Stunden hinweg in einer Grube über sanft schwelender Glut gaaaaaanz langsam zu garen, bis das Fleisch butterzart ist? Eben. Aber mit diesem Rezept kriegt man ein durchaus mehr als passables „Pulled Pork“ hin. Ich würde sogar sagen: Dieses Pulled Pork ist saulecker. Es braucht allerdings ein bißchen Zeit und macht auch etwas Aufwand. Der Schweinenacken ist das ideale Stück dafür, aber Schweinebauch geht genauso, nur ist das Ergebnis dann etwas fetter. Man sollte schauen, dass man einen möglichst mageren Bauch bekommt, wenn man denn dieses Stück vom Schwein für das Pulled Pork verwenden möchte.

Die Zutaten für Pulled Pork Niedrigtemperatur-Garen

  • 1,2 – 1,5 kg Schweinenacken am Stück
  • 4 EL mittelscharfer Senf oder Dijonsenf (nach Geschmack)
  • 4 EL Barbecue-Sauce, möglichst selbstgemacht
  • 150 ml Apfelsaft
  • 50 ml Whiskey (idealerweise natürlich Bourbon, aber einfacher Scotch oder Irish Whiskey geht genauso)
  • 25 ml Honig
  • 50 g Paprikapulver edelsüß
  • je 25 g Salz, brauner Zucker, Chilipulver
  • 1 EL Knoblauchpulver oder 5 durchgepreßte frische Knoblauchzehen
  • 15 g Kreuzkümmel
  • je 1 TL Senfpulver, gemahlener schwarzer Pfeffer, Chili bzw. Cayenne
  • Räucherchips (Hickory, Buche o.ä.)

Die Zubereitung für Pulled Pork Niedrigtemperatur-Garen

Aus Paprika, Salz, braunem Zucker, Chilipulverm, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Senfpulver, schwarzem Pfeffer und Chili einen „Rub“ herstellen. Das Fleisch mit dem Senf bestreichen und dann mit dem Rub rundherum einreiben. Mit Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht oder bis zu 24 Stunden marinieren lassen. Am nächsten Tag brauchen wir als ersten Schritt einen Kohlegrill. Darin wenig Kohlen (ca. 1/2 Anzündkamin voll) durchglühen. Die eingeweichten Räucherchips auf die Glut geben und das Fleisch ca. 1 Stunde lang räuchern. Das Fleisch ist spätestens dann durchgeräuchert, wenn es eine Kerntemperatur von 78° erreicht hat. Den Ofen auf 105 bis max. 110° vorheizen, die Temperatur mit einem Ofenthermometer kontrollieren. Der Ofen darf auf keinen Fall zu heiß sein, lieber zu kalt (alles ab 85° ist ok). Das Fleisch aus dem Grill nehmen, in ein großes Stück Alufolie legen und eine Mischung aus Apfelsaft, Whiskey und Honig angießen. Das Alufolien-Paket gut verschließen und das Fleisch in den Ofen geben. Dort gaaaaaaanz langsam fertig garen, bis es eine Kerntemperatur von 93° erreicht hat – keinesfalls mehr! Das Ganze dauert ca. 8-12 Stunden. Am Ende kann man das Fleisch fast beliebig lange bei einer Ofentemperatur von 80° warmhalten. Auf jeden Fall muß das Fleisch am Ende ca. 10-15 Minuten in Alu eingewickelt ruhen. Dann wird es zerzupft, die übrige Whiskey-Sauce wird reingeschüttet und die Barbecuesauce untergemischt. Dazu gibt´s Weißbrot und Krautsalat.

 

 

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