Niedrigtemperatur-Garen: Spargel sous vide

Spargel sous vide

Spargel sous vide ist ein schwieriges Thema. Oder genauer gesagt: Gemüse sous vide ist ein schwieriges Thema.

Warum?

Na ja, sagen wir es mal so: Gemüse wird mit der sous-vide-Methode leider oft falsch zubereitet. Nämlich mit viel zu niedriger Temperatur. Das Mißverständnis hat damit zu tun, dass man die sous vide-Methode meist für Fleisch oder vielleicht noch für Fisch verwendet. Und dort sind Gartemperaturen zwischen 43° (etwa für einen butterzarten Lachs) und 60° (etwa für Schweinefleisch und Geflügel) übrig. Natürlich liegt es erstmal nahe, dann eben auch mal ein bißchen Gemüse zu vakuumieren und den Versuch zu machen, es bei einer solchen Temperatur zu garen.

Spoiler: Das geht garantiert schief.

Der Grund dafür liegt in der Biologie. Die Eiweiße von Pflanzen (also auch von Obst und Gemüse) sind grundsätzlich ganz anders aufgebaut als Fleisch- oder Fisch-Eiweiß. Vereinfacht gesagt: Pflanzen-Eiweiß ist wesentlich stabiler. Und deswegen geht es bei Wärmeeinwirkung auch nicht so schnell „kaputt“ wie Fleisch oder Fisch. Das heißt: Man braucht viel höhere Temperaturen, um Gemüse vom rohen in den gegarten Zustand zu überführen.

Spargel sous videSo ist das auch bei unserem Spargel sous vide. Um ihn im Wasserbad zu garen, brauchen wir eine Temperatur von 85° – also fast soviel wie in kochendem Wasser, in dem man Spargel ja normalerweise zubereitet.

Jetzt kann man natürlich fragen: Warum soll man sich dann überhaupt die Mühe machen, den Spargel sous vide zuzubereiten, wenn die Temperatur eh fast so hoch ist wie bei der konventionellen Zubereitung? Aus zwei Gründen. Erstens bleibt der gesamte Geschmack erhalten. Zweitens kann man durch die längere Garzeit die Konsistenz des Spargels besser steuern. Sie ist am Ende wirklich phantastisch.

Das Rezept, das ich hier anbiete, ist eine überarbeitete Version eines Rezepts des amerikanischen Spitzenkochs Thomas Keller, der mit seiner kalifornischen „French Laundry“ seit Jahrzehnten zu den besten Restaurants der Welt gehört. Das Rezept ist zwar relativ einfach, aber auch richtig lecker, und ich kann es nur empfehlen. Seit ich es ausprobiert habe, bereite ich kaum noch Spargel nach der „klassischen Methode“ zu.

Die Zutaten für Spargel sous vide (1 Portion als Hauptgericht oder 2 Portionen als Vorspeise)

8 Stangen Spargel

je 1 Prise Zucker und Salz

55 ml Vollmilch

Die Zubereitung für Spargel sous vide

Den Spargel sehr gründlich schälen, das holzige Ende abschneiden. Die Milch einfrieren. Den Spargel zusammen mit je einer Prise Zucker und Salz sowie der gefrorenen Milch einvakuumieren. Das Sous-Vide-Wasserbad auf 85° vorheizen. Den Spargel 30 Minuten im Wasserbad garen, aus dem Beutel nehmen und sofort servieren. Dazu gibt es entweder ganz klassisch braune Butter oder eine Sauce Hollandaise und neue Kartoffeln. Neuerdings mache ich zum Spargel sous vide gerne auch eine Aioli (1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 TL Essig und 3 Knoblauchzehen in die Küchenmaschine geben, langsam 150 ml Öl hineinträufeln lassen).

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