Gazpacho ist eine klassische Zubereitung aus Andalusien: Eine wunderbare kalte Suppe aus Gurke, Tomate und Paprika, die vor allem im Sommer hervorragend erfrischt und über die ich hier auch schon geschrieben habe.
Der britische Starkoch Heston Blumenthal hat sich schon vor einer Weile etwas ganz neues für das Gazpacho einfallen lassen: Er macht sein Rotkohl-Gazpacho aus einem Saft von Rotkohl, der mit einer Art Mayonnaise vermischt und zusammen mit kleinen Gurkenstückchen und einem sehr sahnigen Eis mit Senf-Aroma serviert wird.
Rotkohl-Gazpacho: mal was anderes
Das Rezept ist eigentlich ganz großes Kino und kommt aus der Sterneküche, läßt sich in dieser Version allerdings auch problemlos daheim zubereiten. Man braucht allerdings unbedingt einen Zentrifugen-Entsafter. Sehr hilfreich, aber streng genommen nicht unbedingt erforderlich ist eine Eismaschine.
Vom Ablauf her sollte man zuerst das Senf-Eis zubereiten. Das kann man schon Wochen im Voraus machen. Das im Rezept agegebene Milchpulver braucht man übrigens tatsächlich, es gibt dem Eis eine ganz besonders cremige Konsistenz.
Am Tag, an dem das Essen stattfinden soll, macht man dann den Rotkohl-Saft und die Mayonnaise. Als letztes hacke ich eine halbe, entkernte und geschälte Salatgurke in ganz kleine Würfelchen, die dann die Unterlage für das Senf-Eis bilden. Serviert wird bei mir erstmal nur ein kleines Kügelchen Senf-Eis auf einigen Gurkenwürfeln. Die Mischung aus Rotkohl-Saft und Mayonnaise gieße ich erst am Tisch an, das gibt bei den Gästen immer einen tollen Aha-Effekt.
Die Zutaten für Rotkohl-Gazpacho mit Senf-Eis (4 Personen, Senf-Eis für 8 Personen)
Für das Senf-Eis
- 360 g Vollmilch
- 140 g Rohzucker
- 840 g Schlagsahne
- 35 g Milchpulver Halbfett
- 120 g grobkörniger Senf (Dijon)
- 10 g mittelscharfer Senf
Für den Rotkohl-Saft
- 1 mittelgroßer Rotkohl
- 1 Scheibe Toastbrot, entrindet
Für die Mayonnaise
- 1 Eigelb
- 10 g Dijon-Senf
- 90 ml Traubenkernöl
- 10 g Rotweinessig
- 15 g Rotwein
Weitere Zutaten
- 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt und in ganz kleine Würfelchen geschnitten
- ca. 30 g Rotweinessig
- Salz
Die Zubereitung für Rotkohl-Gazpacho mit Senf-Eis
Zuerst das Senf-Eis zubereiten. Dafür die Milch, den Zucker, die Sahne und das Milchpulver in einen Topf geben und über mittlerer Hitze erwärmen, bis sich das Milchpulver komplett aufgelöst hat. Dann die Mischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann die beiden Senf-Arten gründlich einrühren. Die Eismaschine mindestens 20 Minuten lang leer laufen lassen, damit alle Teile möglichst kalt sind. Jetzt die Senfmischung in die Maschine einfüllen. Falls die Maschine nach 20, 30 Minuten anfängt, mit dem Rühren hörbare Mühe zu haben, die Eismischung in einen Rührbecher umfüllen und kurz mit dem Stabmixer durcharbeiten. Dann wieder in die Eismaschine geben und weiter durchrühren. Wenn das Eis komplett gefroren ist, herausnehmen und in den Tiefkühler geben.
Wer keine Eismaschine hat, muß sich damit behelfen, die Sahne-Senf-Mischung einzufrieren und alle 20 Minuten mit dem Stabmixer oder einem sehr stabilen Schneebesen durcharbeiten.
Für den Rotkohl-Saft 3/4 des Rotkohls entsaften. Von dem Saft 250 ml abmessen und das Stück Toastbrot in den Saft geben. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren das restliche Kohlviertel entsaften, zum restlichen Saft geben und alles durch ein feines Sieb streichen, dabei das Toastbrot gut ausdrücken.
Für die Mayonnaise Eigelb und Senf in die Küchenmaschine geben, einschalten und dann gaaaanz langsam das Traubenkernöl zugeben. Wenn die Mayonnaise sehr fest geworden ist, Rotweinessig und Rotwein zugeben. Kalt stellen.
Kurz vor dem Serviern den Rotkohl-Saft und die Mayonnaise mit dem Stabmixer vermischen. Pro Person eine kleine Nocke Senfeis auf etwas Gurke anrichten, die Gazpacho direkt am Tisch angießen.
